Name: Focaccia di Recco
Prep time: 40 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 22 min
Cuisine: Italienisch, Recco / Ligurien
Ingredients: 300 g starkes italienisches Mehl Tipo 00 oder Manitoba-Mehl, falls bekannt W > 300; 150 g Wasser, nur bei Bedarf 5–15 g mehr zugeben, damit ein weicher glatter Teig entsteht; 30 g natives Olivenöl extra, plus zusätzlich für Blech und Oberfläche; 6 g feines Meersalz; 600 g sehr frische Crescenza oder Stracchino, weicher Kuhmilchkäse, gut gekühlt; 20 g natives Olivenöl extra, für Blech und Oberfläche; 2 g feines Meersalz, für die Oberfläche

Sehr dünne runde Focaccia di Recco mit Käsefüllung auf einem Metallblech, goldbraun und blasig gebacken; ein angeschnittenes Stück zeigt geschmolzenen weißen Käse

Vorbereitung40 Min.

Garzeit12 Min.

Gesamtzeit1 Std. 22 Min.

Ergibt1 runde Focaccia, 35 cm, etwa 6 Portionen

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Das Gericht

Über Focaccia di Recco

Focaccia di Recco col Formaggio g.g.A. ist ein geschütztes ligurisches Produkt, dessen Herstellungsgebiet Recco, Sori, Camogli und Avegno umfasst. Die geschützte Methode verwendet einen ungesäuerten Teig aus starkem Weichweizenmehl, Wasser, nativem Olivenöl extra und Salz, der frischen weichen Kuhmilchkäse umschließt.

Der Teig ruht mindestens 30 Minuten und wird anschließend auf weniger als 1 mm ausgezogen. Das ist der entscheidende technische Unterschied zu gewöhnlicher Focaccia: keine Hefe, keine dicke Krume und keine Endgare. Die Struktur ähnelt zwei extrem dünnen elastischen Teigblättern mit dazwischenliegenden Taschen aus schmelzendem Käse.

Die geschützte Methode backt bei ungefähr 270–320 °C nur 4–8 Minuten. Die meisten Haushaltsöfen erreichen diese Hitze nicht. Diese Version ist daher eine häusliche Annäherung: höchste sichere Einstellung, vollständig vorgeheiztes Metallblech oder Pizzastahl und etwas längere Backzeit verwenden; außerhalb des geschützten Systems darf das Ergebnis nicht als zertifizierte Focaccia di Recco g.g.A. verkauft oder dargestellt werden.

Den Käse in kleinen Stücken verteilen, nicht als geschlossene Paste verstreichen. Beim Backen muss Dampf entweichen, deshalb das obere Teigblatt vor dem Ofen an mehreren Stellen aufkneifen oder einreißen.

Die fertige Focaccia bleibt sehr flach, blasig und goldbraun, mit einem dünnen knusprigen oberen Blatt und weichem geschmolzenem Käse unmittelbar darunter.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Keine Hefe. Die geschützte Identität beruht auf geruhtem, aber ungesäuertem Teig und nicht auf einer aufgegangenen Focaccia-Krume.
Unter 1 mm ausziehen. Beide Teigblätter sollen vor dem Füllen fast transparent, aber noch intakt sein.
Den heißesten möglichen Ofen nutzen. Das Originalprodukt lebt von extremer Hitze und sehr kurzer Backzeit; die geringere Haushaltsbackofentemperatur ist der wichtigste unvermeidbare Kompromiss.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Ungesäuerter Teig

300 gstarkes italienisches Mehl Tipo 00 oder Manitoba-Mehlfalls bekannt W > 300
150 gWassernur bei Bedarf 5–15 g mehr zugeben, damit ein weicher glatter Teig entsteht
30 gnatives Olivenöl extraplus zusätzlich für Blech und Oberfläche
6 gfeines Meersalz

Füllung und Finish

600 gsehr frische Crescenza oder Stracchinoweicher Kuhmilchkäse, gut gekühlt
20 gnatives Olivenöl extrafür Blech und Oberfläche
2 gfeines Meersalzfür die Oberfläche

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig mischen und ruhen lassen

Glatt kneten. Mehl, Wasser, 30 g Olivenöl und 6 g Salz vermischen. 8–10 Minuten kneten, bis der Teig weich, glatt und elastisch ist.
Der Teig sollte sich ausziehen lassen, ohne an den Rändern zu reißen.
Bei Raumtemperatur ruhen lassen. Abdecken und mindestens 30 Minuten stehen lassen. In zwei Stücke teilen; das Stück für den Boden etwas größer als das obere Stück lassen.
Nach der Ruhezeit sollte sich der Teig ausrollen lassen, ohne ständig stark zurückzuschrumpfen.

Ausziehen und füllen

Unteres Teigblatt ausziehen. Das Blech leicht ölen. Das größere Teigstück dünn ausrollen und anschließend vorsichtig über den Handrücken weiter ausziehen, bis es weniger als 1 mm dick ist. Mit Überhang auf das Blech legen.
Das Metall sollte durch das Teigblatt fast sichtbar sein, ohne Risse im Bereich der Füllung.
Käse verteilen. Kalte Crescenza oder Stracchino in walnussgroße Stücke zupfen und gleichmäßig verteilen, sodass nur kleine Lücken zwischen den Stücken bleiben.
Den Käse nicht mit Milch oder Sahne vermischen.
Oberes Teigblatt auflegen. Das zweite Teigstück ebenso dünn ausziehen und über den Käse legen. Beide Teigblätter rund um den Rand zusammendrücken und überschüssigen Teig abschneiden.
Die obere Schicht sollte locker genug liegen, damit sich Blasen bilden können, statt flach auf den Käse gedrückt zu werden.
Dampflöcher öffnen. Über käsefreien Zwischenräumen mehrere kleine Löcher in das obere Teigblatt kneifen oder reißen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und leicht salzen.
Die Dampflöcher sollten sichtbar sein, bevor die Focaccia in den Ofen kommt.

Bei maximaler Hitze backen

Sehr kräftig vorheizen. Backofen, Blech oder Pizzastahl auf der maximalen konventionellen Einstellung, idealerweise 250–275 °C, mindestens 30 Minuten aufheizen.
Die Backfläche muss vollständig mit Hitze gesättigt sein, bevor die Focaccia hineinkommt.
Blasig und goldbraun backen. Auf der heißesten verfügbaren Fläche etwa 8–12 Minuten backen und gegen Ende durchgehend beobachten.
Die Oberfläche soll goldene Blasen und braune Streifen zeigen, während die Focaccia unter etwa 1 cm Dicke bleibt.
Sofort servieren. Nur 2–3 Minuten ruhen lassen, in Stücke schneiden und servieren, solange das obere Teigblatt knusprig und der Käse flüssig ist.
Langes Stehen macht die dünne Kruste schnell weich.

Praktische Hinweise

Unterschied zur g.g.A.

Das geschützte Produkt wird nur in den festgelegten ligurischen Gemeinden nach seiner Spezifikation hergestellt. Eine Haushaltsversion an einem anderen Ort sollte als häusliche Annäherung bezeichnet werden, nicht als zertifizierte Focaccia di Recco g.g.A.

Käse

Frische Crescenza oder Stracchino ist der am besten zugängliche Ersatz für zu Hause. Mozzarella vermeiden, da er sich anders zieht und Feuchtigkeit anders freisetzt.

Haushaltsbackofen

Ein Pizzastahl oder ein gründlich aufgeheiztes schweres Blech verbessert die Unterseite, doch ein Haushaltsbackofen bäckt weiterhin langsamer als der professionelle Bereich von 270–320 °C.

Vor dem Backen nicht einfrieren

Die geschützte Produktionsmethode sieht weder Einfrieren noch Vorbacken vor. Für eine traditionsorientierte Haushaltsversion bleiben frisches Zusammensetzen und sofortiges Backen der Standard.

Problemlösung

Der Teig reißt beim Ausziehen. Er braucht mehr Ruhe, stärkeres Mehl oder vorsichtigeres Ausziehen über den Handrücken.
Die Focaccia ist dick und brotig. Die Teigblätter wurden nicht unter 1 mm ausgezogen oder es wurde Hefe verwendet.
Der Käse läuft heraus. Der Rand war nicht dicht oder der Käse zu feucht.
Die Oberfläche bleibt blass. Ofen und Backfläche waren nicht heiß genug; höchste sichere Einstellung verwenden und länger vorheizen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 von 6 Stücken
Kalorien: etwa 560 kcal
Kohlenhydrate: 43 g
Eiweiß: 20 g
Fett: 34 g
Ballaststoffe: 1 g
Natrium: etwa 960 mg

Die Schätzung verwendet 600 g Frischkäse und teilt eine große Haushaltsfocaccia in sechs Portionen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten und Milch.

Frischen Weichkäse bis zum Zusammensetzen gekühlt halten und die gefüllte ungebackene Focaccia nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.

Rasch servieren; Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und beim Aufwärmen vollständig erhitzen, wobei die Kruste weniger knusprig wird.

Häufige Fragen

Enthält Focaccia di Recco Hefe?

Nein. Die geschützte Methode verwendet ungesäuerten Teig; die extreme Dünne entsteht durch Ruhen und Ausziehen, nicht durch Fermentation.

Warum werden Löcher in die obere Schicht gekniffen?

Sie lassen Dampf entweichen, damit die beiden dünnen Teigblätter Blasen bilden, statt sich unkontrolliert um den schmelzenden Käse aufzublähen.

Kann Mozzarella verwendet werden?

Mozzarella schmilzt anders, zieht stärker und gibt Feuchtigkeit anders ab. Frische Crescenza oder Stracchino ist für zu Hause die bessere Annäherung.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Eine ultradünne goldbraune Focaccia mit blasig-knusprigen Teigblättern und einem weichen, fließenden Frischkäsekern.
Entscheidend: Keine Hefe, Teigblätter unter 1 mm und maximale Ofenhitze definieren die Technik.