Name: Focaccia di Recco
Prep time: 40 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 22 min
Cuisine: Italiană, Recco / Liguria
Ingredients: 300 g făină italiană 00 puternică sau Manitoba, W > 300 dacă este cunoscut; 150 g apă, adăugați încă 5–15 g numai dacă este necesar pentru un aluat moale și neted; 30 g ulei de măsline extravirgin, plus extra pentru tavă și suprafață; 6 g sare de mare fină; 600 g crescenza sau stracchino foarte proaspătă, brânză moale din lapte de vacă, bine răcită; 20 g ulei de măsline extravirgin, pentru tavă și suprafață; 2 g sare de mare fină, pentru suprafață

Focaccia di Recco: cadru larg, de tip hero, cu focaccia rotundă foarte subțire umplută cu brânză pe o tavă metalică, cu bășici și aurie, cu o felie tăiată care arată brânza albă topită

Pregătire40 min

Gătire12 minute

Total1 h 22 min

Porții1 focaccia rotundă de 35 cm, aproximativ 6 porții

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Focaccia di Recco

Focaccia di Recco col Formaggio IGP este un produs liguric specific, a cărui zonă de producție include Recco, Sori, Camogli și Avegno. Metoda sa protejată folosește un aluat nedospit din făină de grâu moale puternică, apă, ulei de măsline extravirgin și sare, în jurul unei brânzeturi proaspete moi din lapte de vacă.

Aluatul se odihnește cel puțin 30 minute, apoi se întinde la mai puțin de 1 mm. Aceasta este diferența tehnică decisivă față de focaccia obișnuită: nu există drojdie, nici miez gros și nici dospire finală. Structura seamănă mai degrabă cu două foi elastice extrem de subțiri care închid buzunare de brânză topită.

Metoda IGP coace la aproximativ 270–320 °C timp de numai 4–8 minute. Majoritatea cuptoarelor casnice nu pot reproduce această căldură. Prin urmare, această rețetă etichetează coacerea drept aproximare domestică: folosiți setarea maximă, o tavă metalică sau oțel complet preîncălzit și o coacere puțin mai lungă, recunoscând în același timp că rezultatul nu poate fi vândut sau reprezentat drept Focaccia di Recco IGP în afara sistemului protejat.

Brânza este distribuită în bucăți mici, nu întinsă ca o pastă continuă. Pe măsură ce focaccia se coace, aburul trebuie să iasă, astfel că foaia de sus este ciupită sau ruptă în mai multe locuri înainte de a intra în cuptor.

Focaccia finală trebuie să rămână foarte joasă, cu bășici și aurie, cu o foaie superioară subțire și crocantă și brânză moale, topită, imediat dedesubt.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Fără drojdie. Identitatea protejată este construită pe aluat odihnit, dar nedospit, nu pe un miez de focaccia crescută.
Întindeți sub 1 mm. Ambele foi trebuie să fie aproape transparente, dar încă intacte înainte de umplere.
Folosiți cel mai fierbinte cuptor posibil. Produsul original se bazează pe căldură extremă și o coacere foarte scurtă; temperatura domestică este principalul compromis inevitabil.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat nedospit

300 gfăină italiană 00 puternică sau ManitobaW > 300 dacă este cunoscut
150 gapăadăugați încă 5–15 g numai dacă este necesar pentru un aluat moale și neted
30 gulei de măsline extravirginplus extra pentru tavă și suprafață
6 gsare de mare fină

Umplutură și finisaj

600 gcrescenza sau stracchino foarte proaspătăbrânză moale din lapte de vacă, bine răcită
20 gulei de măsline extravirginpentru tavă și suprafață
2 gsare de mare finăpentru suprafață

Pas cu pas

Mod de preparare

Amestecați și lăsați aluatul la odihnă

Frământați până devine neted. Combinați făina, apa, 30 g ulei de măsline și 6 g sare. Frământați 8–10 minute până când aluatul este moale, neted și elastic.
Aluatul trebuie să se întindă fără să crape la margini.
Lăsați la odihnă la temperatura camerei. Acoperiți și lăsați cel puțin 30 minute. Împărțiți în două bucăți, cu bucata pentru bază puțin mai mare decât cea pentru partea de sus.
După odihnă, aluatul trebuie să se întindă fără să se strângă repetat la loc.

Întindeți și umpleți

Întindeți foaia de jos. Ungeți ușor tava. Întindeți subțire bucata mai mare de aluat, apoi continuați să o întindeți atent pe dosul mâinilor până ajunge sub 1 mm grosime. Așezați-o peste tavă cu margine în exces.
Metalul trebuie să fie aproape vizibil prin foaie, fără rupturi în zona de sub umplutură.
Distribuiți brânza. Rupeți crescenza sau stracchino rece în bucăți de mărimea unei nuci și distribuiți-le uniform, lăsând doar mici spații între ele.
Brânza nu trebuie amestecată cu lapte sau smântână.
Adăugați foaia de sus. Întindeți a doua bucată de aluat la fel de subțire și așezați-o peste brânză. Ciupiți cele două foi împreună în jurul marginii și tăiați excesul de aluat.
Partea de sus trebuie să stea suficient de lejer pentru a forma bășici, nu presată plat pe brânză.
Deschideți orificii pentru abur. Ciupiți sau rupeți câteva găuri mici în foaia de sus deasupra spațiilor fără brânză. Stropiți cu uleiul de măsline rămas și presărați ușor cu sare.
Orificiile pentru abur trebuie să fie vizibile înainte ca focaccia să intre în cuptor.

Coaceți la căldură maximă

Preîncălziți agresiv. Încălziți cuptorul, tava sau oțelul pentru pizza la setarea convențională maximă, ideal 250–275 °C, timp de cel puțin 30 minute.
Suprafața de coacere trebuie să fie complet saturată de căldură înainte de introducerea focacciei.
Coaceți până apar bășici și culoare aurie. Coaceți pe cea mai fierbinte suprafață disponibilă aproximativ 8–12 minute, supraveghind continuu spre final.
Partea de sus trebuie să prezinte bășici aurii și dungi rumenite, iar focaccia să rămână sub aproximativ 1 cm grosime.
Servește imediat. Lăsați doar 2–3 minute la odihnă, tăiați în felii triunghiulare și serviți cât timp foaia superioară este crocantă, iar brânza fluidă.
Staționarea îndelungată înmoaie rapid crusta subțire.

Recomandări practice

Distincția IGP

Produsul protejat este fabricat numai în localitățile ligurice desemnate, conform specificației sale. O versiune de casă preparată în altă parte trebuie descrisă drept aproximare în stil casnic, nu drept Focaccia di Recco certificată IGP.

Brânză

Crescenza sau stracchino proaspătă este cel mai apropiat înlocuitor accesibil pentru acasă. Evitați mozzarella, care se întinde și eliberează umezeală diferit.

Cuptor domestic

Un oțel pentru pizza sau o tavă grea bine încinsă îmbunătățește partea inferioară, dar un cuptor casnic coace totuși mai lent decât intervalul profesional de 270–320 °C.

Fără congelare înainte de coacere

Metoda de producție IGP nu permite congelarea sau precoacerea. Pentru o pagină de casă axată pe tradiție, asamblarea proaspătă și coacerea imediată trebuie să rămână opțiunea implicită.

Depanare

Aluatul se rupe în timpul întinderii. Are nevoie de mai multă odihnă, făină mai puternică sau o întindere mai blândă pe dosul mâinilor.
Focaccia este groasă și ca pâinea. Foile nu au fost întinse sub 1 mm sau s-a adăugat drojdie.
Brânza curge afară abundent. Sigiliul marginii a cedat sau brânza a fost prea umedă.
Partea de sus rămâne palidă. Cuptorul și suprafața de coacere nu au fost suficient de fierbinți; folosiți cea mai mare setare sigură și preîncălziți mai mult.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 din 6 felii triunghiulare
Calorii: aproximativ 560 kcal
Carbohidrați: 43 g
Proteine: 20 g
Grăsimi: 34 g
Fibre: 1 g
Sodiu: aproximativ 960 mg

Estimarea folosește 600 g brânză proaspătă și împarte o focaccia mare de casă în șase porții.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten și lapte.

Păstrați brânza moale proaspătă la frigider până la asamblare și nu lăsați focaccia umplută, necoaptă, perioade îndelungate la temperatura camerei.

Serviți rapid; puneți resturile la frigider în cel mult 2 h și reîncălziți până sunt fierbinți, înțelegând că crusta va fi mai puțin crocantă.

Întrebări frecvente

Focaccia di Recco conține drojdie?

Nu. Metoda protejată folosește un aluat nedospit; subțirimea extremă provine din odihnă și întindere, nu din fermentare.

De ce se ciupesc găuri în partea de sus?

Acestea evacuează aburul, astfel încât cele două foi subțiri să formeze bășici în loc să se umfle necontrolat în jurul brânzei care se topește.

Se poate folosi mozzarella?

Se topește diferit, se întinde mai mult și eliberează cantități diferite de umezeală. Crescenza sau stracchino proaspătă este o aproximare mai bună pentru acasă.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O focaccia aurie ultra-subțire, cu foi crocante și cu bășici și un centru moale, fluid, de brânză proaspătă.
Cheia: Fără drojdie, foi submilimetrice și căldură maximă a cuptorului definesc tehnica.