Name: Focaccia di Recco
Prep time: 40 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 22 min
Cuisine: Italská, Recco / Ligurie
Ingredients: 300 g silné italské mouky 00 nebo Manitoba, W > 300, pokud je údaj znám; 150 g vody, přidejte dalších 5–15 g pouze tehdy, je-li to potřeba pro měkké hladké těsto; 30 g extra panenského olivového oleje, plus další na plech a povrch; 6 g jemné mořské soli; 600 g velmi čerstvé crescenzy nebo stracchina, měkkého sýra z kravského mléka, dobře vychlazeného; 20 g extra panenského olivového oleje, na plech a povrch; 2 g jemné mořské soli, na vršek

Focaccia di Recco: široký hero záběr na velmi tenkou kulatou focacciu plněnou sýrem na kovovém plechu, puchýřkatou a zlatavou, s odkrojeným klínkem odhalujícím rozpuštěný bílý sýr

Příprava40 minut

Opečte12 minut

Součet1 h 22 min

Výtěžnost1 kulatá focaccia 35 cm, asi 6 porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Focaccia di Recco

Focaccia di Recco col Formaggio PGI je specifický ligurský výrobek, jehož výrobní oblast zahrnuje Recco, Sori, Camogli a Avegno. Chráněná metoda používá nekynuté těsto ze silné měkké pšeničné mouky, vody, extra panenského olivového oleje a soli kolem čerstvého měkkého sýra z kravského mléka.

Těsto odpočívá alespoň 30 minut a potom se natahuje na méně než 1 mm. To je rozhodující technický rozdíl oproti běžné focaccii: není zde droždí, silná střídka ani závěrečné kynutí. Struktura se více podobá dvěma mimořádně tenkým pružným plátům uzavírajícím kapsy tajícího sýra.

Metoda PGI peče přibližně při 270–320 °C pouze 4–8 minut. Většina domácích trub takového žáru nedosáhne. Tento recept proto označuje pečení jako domácí aproximaci: použijte nejvyšší nastavení, plně předehřátý kovový plech nebo ocel a o něco delší pečení, přičemž je třeba uznat, že výsledek nelze mimo chráněný systém prodávat ani prezentovat jako PGI Focaccia di Recco.

Sýr se rozmisťuje v malých kouscích, nikoli jako souvislá pasta. Při pečení musí unikat pára, proto se horní plát před vložením do trouby na několika místech zaštípne nebo protrhne.

Hotová focaccia by měla zůstat velmi nízká, puchýřkatá a zlatavá, s tenkým křupavým horním plátem a měkkým rozpuštěným sýrem bezprostředně pod ním.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Bez droždí. Chráněná identita je založena na odpočatém, ale nekynutém těstě, nikoli na nadýchané střídce focaccie.
Natáhněte pod 1 mm. Oba pláty by měly být téměř průsvitné, ale před plněním stále neporušené.
Použijte co nejvyšší teplotu trouby. Původní výrobek spoléhá na extrémní žár a velmi krátké pečení; domácí teplota je hlavním nevyhnutelným kompromisem.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Nekynuté těsto

300 gsilná italská mouka 00 nebo ManitobaW > 300, pokud je údaj znám
150 gvodapřidejte dalších 5–15 g pouze tehdy, je-li to potřeba pro měkké hladké těsto
30 gextra panenského olivového olejeplus další na plech a povrch
6 gjemná mořská sůl

Náplň a dokončení

600 gvelmi čerstvá crescenza nebo stracchinoměkký sýr z kravského mléka, dobře vychlazený
20 gextra panenského olivového olejena plech a povrch
2 gjemná mořská sůlna vršek

Krok za krokem

Postup

Zamíchejte těsto a nechte odpočinout

Hněťte dohladka. Smíchejte mouku, vodu, 30 g olivového oleje a 6 g soli. Hněťte 8–10 minut, dokud nebude těsto měkké, hladké a pružné.
Těsto by se mělo natahovat bez praskání na okrajích.
Nechte odpočinout při pokojové teplotě. Přikryjte a nechte alespoň 30 minut. Rozdělte na dva kusy, přičemž spodní bude o něco větší než horní.
Po odpočinku by se těsto mělo rozvalovat bez opakovaného smršťování.

Natáhněte a naplňte

Natáhněte spodní plát. Plech lehce vyolejujte. Větší kus těsta rozválejte tence a potom ho opatrně natahujte přes hřbety rukou, dokud nebude tenčí než 1 mm. Položte ho přes plech s přesahem.
Kov by měl být přes plát téměř viditelný a v oblasti pod náplní nesmí být trhliny.
Rozložte sýr. Studenou crescenzu nebo stracchino natrhejte na kousky velikosti vlašského ořechu a rovnoměrně je rozprostřete s jen malými mezerami mezi nimi.
Sýr nemíchejte s mlékem ani smetanou.
Přidejte horní plát. Druhý kus těsta natáhněte stejně tence a položte přes sýr. Oba pláty po obvodu sevřete a přebytečné těsto ořízněte.
Horní plát by měl ležet dost volně, aby mohl vytvářet bubliny, nikoli být přitlačen naplocho na sýr.
Vytvořte otvory pro páru. Nad mezerami bez sýra vytvořte v horním plátu několik malých otvorů zaštípnutím nebo natržením. Pokapejte zbývajícím olivovým olejem a lehce posypte solí.
Otvory pro páru by měly být viditelné ještě před vložením focaccie do trouby.

Pečte při maximální teplotě

Předehřívejte intenzivně. Troubu, plech nebo pizza ocel zahřívejte na maximální běžné nastavení, ideálně 250–275 °C, alespoň 30 minut.
Pečicí povrch musí být před vložením focaccie plně nasycený teplem.
Pečte do puchýřků a zlatava. Pečte na nejžhavějším dostupném povrchu asi 8–12 minut a ke konci nepřetržitě sledujte.
Povrch by měl mít zlatavé puchýře a hnědé proužky, zatímco focaccia zůstává nižší než asi 1 cm.
Podávejte ihned. Nechte odpočinout jen 2–3 minuty, nakrájejte na klínky a podávejte, dokud je horní plát křupavý a sýr tekutý.
Delší stání rychle změkčuje tenkou krustu.

Praktické rady

Rozlišení PGI

Chráněný výrobek se podle specifikace vyrábí pouze ve vymezených ligurských obcích. Domácí verze jinde by měla být označena jako domácí aproximace, nikoli jako certifikovaná PGI Focaccia di Recco.

Sýr

Čerstvá crescenza nebo stracchino je nejbližší dostupnou domácí náhradou. Vyhněte se mozzarelle, která se táhne a uvolňuje vlhkost jinak.

Domácí trouba

Pizza ocel nebo důkladně rozpálený těžký plech zlepší spodní stranu, ale domácí trouba stále peče pomaleji než profesionální rozmezí 270–320 °C.

Před pečením nezmrazovat

Výrobní metoda PGI nepovoluje zmrazování ani předpečení. Pro domácí stránku zaměřenou na tradici by měla zůstat výchozí čerstvá kompletace a okamžité pečení.

Řešení problémů

Těsto se při natahování trhá. Potřebuje delší odpočinek, silnější mouku nebo jemnější natahování přes hřbety rukou.
Focaccia je silná a chlebovitá. Pláty nebyly nataženy pod 1 mm nebo bylo přidáno droždí.
Sýr vytéká ven. Spoj na okraji selhal nebo byl sýr příliš mokrý.
Povrch zůstává bledý. Trouba a pečicí povrch nebyly dost horké; použijte nejvyšší bezpečné nastavení a předehřívejte déle.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 ze 6 klínků
Kalorie přibližně 560 kcal
Sacharidy 43 g
Bílkoviny 20 g
Tuky 34 g
Vláknina: 1 g
Sodík přibližně 960 mg

Odhad používá 600 g čerstvého sýra a dělí jednu velkou domácí focacciu na šest porcí.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a mléko.

Čerstvý měkký sýr uchovávejte až do kompletace v chladničce a naplněnou neupečenou focacciu nenechávejte dlouho při pokojové teplotě.

Podávejte bez prodlení; zbytky uložte do chladničky do 2 hodin a ohřejte do horka s vědomím, že krusta už nebude tak křupavá.

Časté otázky

Obsahuje Focaccia di Recco droždí?

Ne. Chráněná metoda používá nekynuté těsto; mimořádná tenkost vzniká odpočinkem a natahováním, nikoli kvašením.

Proč se do vrchního plátu zaštípávají otvory?

Odvádějí páru, takže se dva tenké pláty puchýřkatě nafouknou, místo aby se kolem tajícího sýra nekontrolovaně vyduly.

Lze použít mozzarellu?

Taje jinak, více se táhne a uvolňuje jiné množství vlhkosti. Čerstvá crescenza nebo stracchino je lepší domácí aproximací.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Ultratenká zlatavá focaccia s puchýřkatými křupavými pláty a měkkým, tekutým středem z čerstvého sýra.
Klíč: Techniku definuje žádné droždí, pláty pod jeden milimetr a maximální žár trouby.