フォカッチャ・ディ・レッコ

Focaccia di Recco col Formaggio PGI は、レッコ、ソーリ、カモーリ、アヴェーニョを含む指定地域で作られるリグーリア州の特定製品です。保護された製法では、強力な軟質小麦粉、水、エクストラバージンオリーブ油、塩で作る無発酵生地で、フレッシュな柔らかい牛乳製チーズを包みます。

生地は少なくとも30分休ませ、その後1mm未満まで伸ばします。これが一般的なフォカッチャとの決定的な技術上の違いです。酵母を使わず、厚いクラムも最終発酵もありません。構造は、溶けるチーズの小さな塊を包む、極薄で弾力のある生地二枚に近いものです。

PGI の製法では約270〜320 °Cでわずか4〜8分焼きます。多くの家庭用オーブンではこの高温を再現できません。そのため本レシピは家庭向けの近似法として、最高温度、十分に予熱した金属トレーまたはピザスチール、やや長い焼成時間を用います。保護制度の外で作ったものを PGI Focaccia di Recco として販売または表示することはできません。

チーズは連続したペースト状に塗らず、小さな塊に分けて配置します。焼成時の蒸気を逃がすため、オーブンへ入れる前に上側の生地を数か所つまんで穴を開けます。

完成したフォカッチャは非常に低く、表面に膨らみと金色の焼き色が付き、上の生地は薄くパリッとし、そのすぐ下に柔らかく溶けたチーズがある状態にします。