Замес и отдых теста
01Вымесите до гладкости.
Соедините муку, воду, 30 г оливкового масла и 6 г соли. Вымешивайте 8–10 минут, пока тесто не станет мягким, гладким и эластичным.
Тесто должно растягиваться без растрескивания краёв.
О фокачче ди Рекко
Focaccia di Recco col Formaggio PGI — конкретный лигурийский продукт, зона производства которого включает Рекко, Сори, Камольи и Авеньо. Защищённый метод использует бездрожжевое тесто из сильной муки мягких сортов пшеницы, воды, оливкового масла extra virgin и соли вокруг свежего мягкого сыра из коровьего молока.
Тесто отдыхает не менее 30 минут, затем его растягивают до толщины менее 1 мм. Это решающее техническое отличие от обычной фокаччи: здесь нет дрожжей, толстого мякиша и финальной расстойки. Структура скорее напоминает два чрезвычайно тонких эластичных пласта, заключающих карманы расплавленного сыра.
По спецификации PGI продукт выпекают примерно при 270–320 °C всего 4–8 минут. Большинство домашних духовок не способны воспроизвести такой жар. Поэтому выпечка в этом рецепте прямо обозначена как домашнее приближение: используйте максимальную температуру, полностью разогретый металлический противень или стальную плиту и немного более долгое время, понимая, что вне защищённой системы результат нельзя продавать или представлять как PGI Focaccia di Recco.
Сыр раскладывают небольшими кусочками, а не намазывают непрерывной пастой. Во время выпечки пар должен выходить, поэтому перед духовкой верхний пласт в нескольких местах защипывают или надрывают.
Готовая фокачча должна оставаться очень низкой, покрытой пузырями и золотистой, с тонким хрустящим верхним пластом и мягким расплавленным сыром непосредственно под ним.
