Wyrobić i odstawić ciasto
01Wyrabiać do gładkości.
Połączyć mąkę, wodę, 30 g oliwy i 6 g soli. Wyrabiać 8–10 minut, aż ciasto będzie miękkie, gładkie i elastyczne.
Ciasto powinno się rozciągać bez pękania na brzegach.
O Focaccia di Recco
Focaccia di Recco col Formaggio PGI jest konkretnym liguryjskim produktem, którego obszar produkcji obejmuje Recco, Sori, Camogli i Avegno. Chroniona metoda wykorzystuje niewyrastające ciasto z mocnej mąki z pszenicy zwyczajnej, wody, oliwy extra virgin i soli, otaczające świeży miękki ser z mleka krowiego.
Ciasto odpoczywa co najmniej 30 minut, a następnie rozciąga się je do grubości poniżej 1 mm. To kluczowa różnica techniczna względem zwykłej focacci: nie ma drożdży, grubego miękiszu ani końcowego wyrastania. Konstrukcja przypomina raczej dwa niezwykle cienkie, elastyczne płaty zamykające kieszonki topiącego się sera.
Metoda PGI przewiduje pieczenie w około 270–320 °C przez zaledwie 4–8 minut. Większość domowych piekarników nie osiąga takiej temperatury. Dlatego ten przepis wyraźnie określa pieczenie jako domowe przybliżenie: użyj najwyższego ustawienia, całkowicie nagrzanej metalowej blachy lub stalowej płyty i nieco dłuższego czasu, pamiętając, że poza chronionym systemem rezultat nie może być sprzedawany ani przedstawiany jako Focaccia di Recco PGI.
Ser rozkłada się w małych kawałkach, zamiast rozsmarowywać ciągłą warstwą. Podczas pieczenia para musi mieć ujście, dlatego górny płat ciasta przed włożeniem do piekarnika szczypie się lub rozrywa w kilku miejscach.
Gotowa focaccia powinna pozostać bardzo niska, pokryta pęcherzami i złocista, z cienkim chrupiącym górnym płatem i miękkim roztopionym serem tuż pod nim.
