Name: Focaccia di Recco
Prep time: 40 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 22 min
Cuisine: Włoska, Recco / Liguria
Ingredients: 300 g mocnej włoskiej mąki typu 00 lub Manitoba, W > 300, jeśli wartość jest znana; 150 g wody; dodaj kolejne 5–15 g tylko w razie potrzeby, aby uzyskać miękkie, gładkie ciasto; 30 g oliwy extra virgin, plus dodatkowa ilość do blachy i na wierzch; 6 g drobnej soli morskiej; 600 g bardzo świeżej crescenzy lub stracchino, miękkiego sera z mleka krowiego, dobrze schłodzonego; 20 g oliwy extra virgin, do blachy i na powierzchnię; 2 g drobnej soli morskiej, na wierzch

Focaccia di Recco: szeroki widok bardzo cienkiej okrągłej focacci nadziewanej serem na metalowej blasze, złocistej i pokrytej pęcherzami, z odkrojonym kawałkiem odsłaniającym roztopiony biały ser

Przygotowanie40 minut

Smaż12 minut

Łącznie1 h 22 min

Porcje1 okrągła focaccia 35 cm, około 6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Focaccia di Recco

Focaccia di Recco col Formaggio PGI jest konkretnym liguryjskim produktem, którego obszar produkcji obejmuje Recco, Sori, Camogli i Avegno. Chroniona metoda wykorzystuje niewyrastające ciasto z mocnej mąki z pszenicy zwyczajnej, wody, oliwy extra virgin i soli, otaczające świeży miękki ser z mleka krowiego.

Ciasto odpoczywa co najmniej 30 minut, a następnie rozciąga się je do grubości poniżej 1 mm. To kluczowa różnica techniczna względem zwykłej focacci: nie ma drożdży, grubego miękiszu ani końcowego wyrastania. Konstrukcja przypomina raczej dwa niezwykle cienkie, elastyczne płaty zamykające kieszonki topiącego się sera.

Metoda PGI przewiduje pieczenie w około 270–320 °C przez zaledwie 4–8 minut. Większość domowych piekarników nie osiąga takiej temperatury. Dlatego ten przepis wyraźnie określa pieczenie jako domowe przybliżenie: użyj najwyższego ustawienia, całkowicie nagrzanej metalowej blachy lub stalowej płyty i nieco dłuższego czasu, pamiętając, że poza chronionym systemem rezultat nie może być sprzedawany ani przedstawiany jako Focaccia di Recco PGI.

Ser rozkłada się w małych kawałkach, zamiast rozsmarowywać ciągłą warstwą. Podczas pieczenia para musi mieć ujście, dlatego górny płat ciasta przed włożeniem do piekarnika szczypie się lub rozrywa w kilku miejscach.

Gotowa focaccia powinna pozostać bardzo niska, pokryta pęcherzami i złocista, z cienkim chrupiącym górnym płatem i miękkim roztopionym serem tuż pod nim.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Bez drożdży. Chroniona tożsamość opiera się na odpoczętym, ale niewyrastającym cieście, a nie na wyrośniętym miękiszu focacci.
Rozciągnij poniżej 1 mm. Oba płaty powinny być niemal przezroczyste, ale wciąż całe przed dodaniem nadzienia.
Użyj możliwie najgorętszego piekarnika. Oryginalny produkt wymaga ekstremalnego ciepła i bardzo krótkiego pieczenia; temperatura domowego piekarnika jest głównym nieuniknionym kompromisem.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Niewyrastające ciasto

300 gmocna włoska mąka typu 00 lub ManitobaW > 300, jeśli wartość jest znana
150 gwodadodaj kolejne 5–15 g tylko w razie potrzeby, aby uzyskać miękkie, gładkie ciasto
30 goliwa extra virginplus dodatkowa ilość do blachy i na wierzch
6 gdrobna sól morska

Nadzienie i wykończenie

600 gbardzo świeża crescenza lub stracchinomiękki ser z mleka krowiego, dobrze schłodzony
20 goliwa extra virgindo blachy i na powierzchnię
2 gdrobna sól morskana wierzch

Krok po kroku

Metoda

Wyrobić i odstawić ciasto

Wyrabiać do gładkości. Połączyć mąkę, wodę, 30 g oliwy i 6 g soli. Wyrabiać 8–10 minut, aż ciasto będzie miękkie, gładkie i elastyczne.
Ciasto powinno się rozciągać bez pękania na brzegach.
Odstawić w temperaturze pokojowej. Przykryć i pozostawić na co najmniej 30 minut. Podzielić na dwie części, przy czym kawałek na spód powinien być nieco większy od kawałka na wierzch.
Po odpoczynku ciasto powinno dać się wałkować bez ciągłego kurczenia.

Rozciągnąć i napełnić

Rozciągnąć dolny płat. Lekko natłuścić blachę. Większy kawałek ciasta rozwałkować cienko, a następnie ostrożnie rozciągać na grzbietach dłoni, aż będzie miał mniej niż 1 mm grubości. Położyć na blasze z naddatkiem poza krawędzią.
Metal powinien być prawie widoczny przez płat, bez rozdarć w miejscu nadzienia.
Rozprowadzić ser. Porwać zimną crescenzę lub stracchino na kawałki wielkości orzecha włoskiego i rozłożyć równomiernie, pozostawiając tylko małe przerwy.
Sera nie należy mieszać z mlekiem ani śmietanką.
Dodać górny płat. Drugi kawałek ciasta rozciągnąć równie cienko i położyć na serze. Zacisnąć oba płaty wokół brzegu i odciąć nadmiar ciasta.
Górny płat powinien leżeć na tyle luźno, by tworzyć pęcherze, zamiast być dociśnięty płasko do sera.
Zrobić otwory dla pary. Uszczypnąć lub rozerwać kilka małych otworów w górnym płacie nad przerwami bez sera. Skropić pozostałą oliwą i lekko posypać solą.
Otwory dla pary powinny być widoczne przed włożeniem focacci do piekarnika.

Piec w maksymalnej temperaturze

Nagrzać bardzo intensywnie. Nagrzewać piekarnik, blachę lub stal do pizzy na maksymalnym tradycyjnym ustawieniu, najlepiej 250–275 °C, przez co najmniej 30 minut.
Powierzchnia do pieczenia musi być w pełni nasycona ciepłem, zanim trafi na nią focaccia.
Piec do powstania pęcherzy i złocistego koloru. Piec na najgorętszej dostępnej powierzchni przez około 8–12 minut, pod koniec stale obserwując.
Na wierzchu powinny pojawić się złociste pęcherze i brązowe smugi, a focaccia powinna pozostać cieńsza niż około 1 cm.
Podawać od razu. Odstawić tylko na 2–3 minuty, pokroić w kliny i podawać, gdy górny płat jest chrupiący, a ser płynny.
Dłuższe stanie szybko zmiękcza cienką skórkę.

Wskazówki praktyczne

Rozróżnienie PGI

Chroniony produkt powstaje wyłącznie w wyznaczonych gminach Ligurii zgodnie ze specyfikacją. Domową wersję przygotowaną gdzie indziej należy opisywać jako domowe przybliżenie, a nie certyfikowaną Focaccia di Recco PGI.

Ser

Świeża crescenza lub stracchino to najbliższy dostępny zamiennik do domowej wersji. Unikaj mozzarelli, która inaczej się topi, mocniej ciągnie i wydziela inną ilość wilgoci.

Domowy piekarnik

Stal do pizzy lub dokładnie nagrzana ciężka blacha poprawia spód, ale domowy piekarnik nadal piecze wolniej niż profesjonalny zakres 270–320 °C.

Bez zamrażania przed pieczeniem

Metoda produkcji PGI nie dopuszcza zamrażania ani wstępnego pieczenia. Na stronie domowej skupionej na tradycji standardem powinno pozostać świeże złożenie i natychmiastowe pieczenie.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto rozrywa się podczas rozciągania. Potrzebuje dłuższego odpoczynku, mocniejszej mąki albo delikatniejszego rozciągania na grzbietach dłoni.
Focaccia jest gruba i chlebowa. Płaty nie zostały rozciągnięte poniżej 1 mm albo dodano drożdże.
Ser wypływa. Uszczelnienie brzegu puściło albo ser był zbyt wilgotny.
Wierzch pozostaje blady. Piekarnik i powierzchnia do pieczenia nie były wystarczająco gorące; użyj najwyższego bezpiecznego ustawienia i nagrzewaj dłużej.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 6 kawałków
Kalorie: około 560 kcal
Węglowodany: 43 g
Białko: 20 g
Tłuszcz: 34 g
Błonnik: 1 g
Sód: około 960 mg

Szacunek wykorzystuje 600 g świeżego sera i dzieli jedną dużą domową focaccię na sześć porcji.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten i mleko.

Świeży miękki ser trzymaj w lodówce do czasu składania i nie pozostawiaj napełnionej, nieupieczonej focacci przez dłuższy czas w temperaturze pokojowej.

Podawaj szybko; resztki włóż do lodówki w ciągu 2 godzin i odgrzej do gorąca, pamiętając, że skórka będzie mniej chrupiąca.

Najczęstsze pytania

Czy Focaccia di Recco zawiera drożdże?

Nie. Chroniona metoda wykorzystuje ciasto niewyrastające; niezwykła cienkość wynika z odpoczynku i rozciągania, a nie fermentacji.

Dlaczego w wierzchu robi się otwory?

Odprowadzają parę, dzięki czemu dwa cienkie płaty pokrywają się pęcherzami zamiast niekontrolowanie nadymać wokół topiącego się sera.

Czy można użyć mozzarelli?

Topi się inaczej, mocniej się ciągnie i wydziela inną ilość wilgoci. Świeża crescenza lub stracchino jest lepszym domowym przybliżeniem.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Niezwykle cienka, złocista focaccia z chrupiącymi płatami pokrytymi pęcherzami i miękkim, płynnym środkiem ze świeżego sera.
Klucz: Brak drożdży, płaty cieńsze niż milimetr i maksymalna temperatura piekarnika definiują tę technikę.