Name: Focaccia di Recco
Prep time: 40 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 22 min
Cuisine: Italienne, Recco / Ligurie
Ingredients: 300 g de farine italienne 00 forte ou de farine Manitoba, W > 300 si cette valeur est connue; 150 g d’eau, ajouter 5 à 15 g de plus uniquement si nécessaire pour obtenir une pâte souple et lisse; 30 g d’huile d’olive vierge extra, plus un peu pour la plaque et le dessus; 6 g de sel marin fin; 600 g de crescenza ou de stracchino très frais, fromage souple au lait de vache, bien froid; 20 g d’huile d’olive vierge extra, pour la plaque et la surface; 2 g de sel marin fin, pour le dessus

Focaccia di Recco très fine et dorée sur une plaque métallique, avec une part découpée révélant le fromage blanc fondu

Préparation40 minutes

Cuisson12 minutes

Total1 h 22 min

Quantité1 focaccia ronde de 35 cm, environ 6 portions

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Le plat

À propos de la Focaccia di Recco

La Focaccia di Recco col Formaggio IGP est une spécialité ligurienne précise dont l’aire de production comprend Recco, Sori, Camogli et Avegno. Son cahier des charges repose sur une pâte sans levure à base de farine de blé tendre forte, d’eau, d’huile d’olive vierge extra et de sel, garnie d’un fromage frais et souple au lait de vache.

La pâte repose au moins 30 minutes avant d’être étirée à moins de 1 mm. C’est la différence technique décisive avec une focaccia ordinaire : pas de levure, pas de mie épaisse et pas de dernière pousse. La structure ressemble plutôt à deux feuilles extrêmement fines et élastiques qui enferment des poches de fromage fondant.

La méthode IGP prévoit une cuisson d’environ 270 à 320 °C pendant seulement 4 à 8 minutes. La plupart des fours domestiques n’atteignent pas cette chaleur. Cette recette est donc explicitement une approximation maison : utiliser le réglage maximal et une plaque métallique ou une plaque en acier parfaitement préchauffée, avec une cuisson un peu plus longue, sans présenter le résultat comme une Focaccia di Recco IGP certifiée hors du système protégé.

Le fromage est réparti en petits morceaux plutôt qu’étalé en pâte continue. À la cuisson, la vapeur doit pouvoir s’échapper : la feuille supérieure est donc pincée ou déchirée en plusieurs endroits avant d’entrer au four.

La focaccia terminée doit rester très basse, cloquée et dorée, avec une feuille supérieure fine et croustillante immédiatement au-dessus du fromage fondu et souple.

Technique

Trois points essentiels

Ne pas ajouter de levure. L’identité protégée repose sur une pâte reposée mais non levée, et non sur la mie gonflée d’une focaccia fermentée.
Étaler à moins de 1 mm. Les deux feuilles doivent être presque transparentes tout en restant intactes avant la garniture.
Utiliser le four le plus chaud possible. Le produit d’origine dépend d’une chaleur extrême et d’une cuisson très courte ; la température domestique est le principal compromis inévitable.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte sans levure

300 gde farine italienne 00 forte ou de farine ManitobaW > 300 si cette valeur est connue
150 gd’eauajouter 5 à 15 g de plus uniquement si nécessaire pour obtenir une pâte souple et lisse
30 gd’huile d’olive vierge extraplus un peu pour la plaque et le dessus
6 gde sel marin fin

Garniture et finition

600 gde crescenza ou de stracchino très fraisfromage souple au lait de vache, bien froid
20 gd’huile d’olive vierge extrapour la plaque et la surface
2 gde sel marin finpour le dessus

Étape par étape

Préparation

Mélanger et laisser reposer la pâte

Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse. Réunir la farine, l’eau, 30 g d’huile d’olive et 6 g de sel. Pétrir 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple, lisse et élastique.
La pâte doit pouvoir s’étirer sans se fissurer sur les bords.
Laisser reposer à température ambiante. Couvrir et laisser reposer au moins 30 minutes. Diviser en deux morceaux, celui destiné au fond étant légèrement plus grand que celui du dessus.
Après le repos, la pâte doit s’abaisser sans se rétracter constamment.

Étaler et garnir

Étaler la feuille inférieure. Huiler légèrement la plaque. Abaisser finement le plus gros morceau, puis poursuivre délicatement l’étirement sur le dos des mains jusqu’à moins de 1 mm d’épaisseur. Déposer sur la plaque en laissant dépasser la pâte sur le bord.
Le métal doit presque être visible à travers la feuille, sans déchirure sous la zone de garniture.
Répartir le fromage. Déchirer la crescenza ou le stracchino froid en morceaux de la taille d’une noix et les répartir régulièrement, en ne laissant que de petits espaces entre eux.
Ne pas mélanger le fromage avec du lait ni de la crème.
Ajouter la feuille supérieure. Étaler le second morceau aussi finement et le déposer sur le fromage. Pincer les deux feuilles ensemble sur tout le pourtour puis retirer l’excédent de pâte.
La feuille supérieure doit rester assez lâche pour former des cloques plutôt que d’être plaquée contre le fromage.
Créer les évents de vapeur. Pincer ou déchirer plusieurs petits trous dans la feuille supérieure au-dessus des espaces sans fromage. Arroser avec l’huile restante et parsemer légèrement de sel.
Les évents doivent être clairement visibles avant l’enfournement.

Cuire à chaleur maximale

Préchauffer très fortement. Chauffer le four ainsi que la plaque ou l’acier à pizza au réglage conventionnel maximal, idéalement entre 250 et 275 °C, pendant au moins 30 minutes.
La surface de cuisson doit être entièrement chargée en chaleur avant d’enfourner la focaccia.
Cuire jusqu’à ce que la surface soit cloquée et dorée. Cuire sur la surface la plus chaude disponible pendant environ 8 à 12 minutes, en surveillant continuellement vers la fin.
Le dessus doit présenter des cloques dorées et des stries brunes, tandis que la focaccia reste sous environ 1 cm d’épaisseur.
Servir immédiatement. Laisser reposer seulement 2 à 3 minutes, couper en parts et servir pendant que la feuille supérieure est croustillante et le fromage encore fluide.
Un repos prolongé ramollit rapidement la croûte très fine.

Conseils pratiques

Distinction IGP

Le produit protégé est fabriqué uniquement dans les communes liguriennes désignées et selon son cahier des charges. Une version domestique préparée ailleurs doit être décrite comme une approximation maison et non comme une Focaccia di Recco IGP certifiée.

Fromage

Une crescenza ou un stracchino très frais constitue l’approximation domestique la plus proche. Éviter la mozzarella, dont la fonte, l’élasticité et la libération d’eau sont différentes.

Four domestique

Une plaque en acier à pizza ou une lourde plaque bien préchauffée améliore le dessous, mais un four domestique cuit toujours plus lentement que la plage professionnelle de 270 à 320 °C.

Pas de congélation avant cuisson

La méthode de production IGP n’autorise ni congélation ni précuisson. Pour une préparation domestique fidèle à cette méthode, le montage frais suivi d’une cuisson immédiate reste la référence.

Résoudre les problèmes

La pâte se déchire pendant l’étirement. Elle a besoin de davantage de repos, d’une farine plus forte ou d’un étirement plus doux sur le dos des mains.
La focaccia est épaisse et ressemble à du pain. Les feuilles n’ont pas été étirées sous 1 mm ou de la levure a été ajoutée.
Le fromage s’échappe. La fermeture du bord a cédé ou le fromage était trop humide.
Le dessus reste pâle. Le four et la surface de cuisson n’étaient pas assez chauds ; utiliser le réglage sûr le plus élevé et préchauffer plus longtemps.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 part sur 6
Calories : environ 560 kcal
Glucides : 43 g
Protéines : 20 g
Lipides : 34 g
Fibres : 1 g
Sodium : environ 960 mg

Estimation fondée sur 600 g de fromage frais et sur une grande focaccia maison divisée en six portions.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten et du lait.

Conserver le fromage frais au réfrigérateur jusqu’au montage et ne pas laisser longtemps la focaccia garnie mais crue à température ambiante.

Servir rapidement ; réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, en sachant que la croûte sera moins croustillante.

FAQ

La Focaccia di Recco contient-elle de la levure ?

Non. La méthode protégée utilise une pâte sans levure ; son extrême finesse vient du repos et de l’étirement, non d’une fermentation.

Pourquoi pincer des trous dans le dessus ?

Ils évacuent la vapeur afin que les deux feuilles fines cloquent au lieu de gonfler de façon incontrôlée autour du fromage qui fond.

Peut-on utiliser de la mozzarella ?

Elle fond différemment, s’étire davantage et libère une quantité d’eau différente. Une crescenza ou un stracchino frais donne une meilleure approximation maison.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une focaccia dorée ultrafine, aux feuilles cloquées et croustillantes, avec un cœur de fromage frais souple et coulant.
Point clé : L’absence de levure, les feuilles de moins d’un millimètre et la chaleur maximale définissent la technique.