Cette version maison de la focaccia di Recco enferme un fromage frais et souple entre deux feuilles de pâte à l’huile d’olive, sans levure et presque transparentes, puis cuit l’ensemble à la température domestique la plus élevée possible.
La Focaccia di Recco col Formaggio IGP est une spécialité ligurienne précise dont l’aire de production comprend Recco, Sori, Camogli et Avegno. Son cahier des charges repose sur une pâte sans levure à base de farine de blé tendre forte, d’eau, d’huile d’olive vierge extra et de sel, garnie d’un fromage frais et souple au lait de vache.
La pâte repose au moins 30 minutes avant d’être étirée à moins de 1 mm. C’est la différence technique décisive avec une focaccia ordinaire : pas de levure, pas de mie épaisse et pas de dernière pousse. La structure ressemble plutôt à deux feuilles extrêmement fines et élastiques qui enferment des poches de fromage fondant.
La méthode IGP prévoit une cuisson d’environ 270 à 320 °C pendant seulement 4 à 8 minutes. La plupart des fours domestiques n’atteignent pas cette chaleur. Cette recette est donc explicitement une approximation maison : utiliser le réglage maximal et une plaque métallique ou une plaque en acier parfaitement préchauffée, avec une cuisson un peu plus longue, sans présenter le résultat comme une Focaccia di Recco IGP certifiée hors du système protégé.
Le fromage est réparti en petits morceaux plutôt qu’étalé en pâte continue. À la cuisson, la vapeur doit pouvoir s’échapper : la feuille supérieure est donc pincée ou déchirée en plusieurs endroits avant d’entrer au four.
La focaccia terminée doit rester très basse, cloquée et dorée, avec une feuille supérieure fine et croustillante immédiatement au-dessus du fromage fondu et souple.
Réunir la farine, l’eau, 30 g d’huile d’olive et 6 g de sel. Pétrir 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple, lisse et élastique.
La pâte doit pouvoir s’étirer sans se fissurer sur les bords.
Couvrir et laisser reposer au moins 30 minutes. Diviser en deux morceaux, celui destiné au fond étant légèrement plus grand que celui du dessus.
Après le repos, la pâte doit s’abaisser sans se rétracter constamment.
Huiler légèrement la plaque. Abaisser finement le plus gros morceau, puis poursuivre délicatement l’étirement sur le dos des mains jusqu’à moins de 1 mm d’épaisseur. Déposer sur la plaque en laissant dépasser la pâte sur le bord.
Le métal doit presque être visible à travers la feuille, sans déchirure sous la zone de garniture.
Déchirer la crescenza ou le stracchino froid en morceaux de la taille d’une noix et les répartir régulièrement, en ne laissant que de petits espaces entre eux.
Ne pas mélanger le fromage avec du lait ni de la crème.
Étaler le second morceau aussi finement et le déposer sur le fromage. Pincer les deux feuilles ensemble sur tout le pourtour puis retirer l’excédent de pâte.
La feuille supérieure doit rester assez lâche pour former des cloques plutôt que d’être plaquée contre le fromage.
Pincer ou déchirer plusieurs petits trous dans la feuille supérieure au-dessus des espaces sans fromage. Arroser avec l’huile restante et parsemer légèrement de sel.
Les évents doivent être clairement visibles avant l’enfournement.
Chauffer le four ainsi que la plaque ou l’acier à pizza au réglage conventionnel maximal, idéalement entre 250 et 275 °C, pendant au moins 30 minutes.
La surface de cuisson doit être entièrement chargée en chaleur avant d’enfourner la focaccia.
Cuire sur la surface la plus chaude disponible pendant environ 8 à 12 minutes, en surveillant continuellement vers la fin.
Le dessus doit présenter des cloques dorées et des stries brunes, tandis que la focaccia reste sous environ 1 cm d’épaisseur.
Laisser reposer seulement 2 à 3 minutes, couper en parts et servir pendant que la feuille supérieure est croustillante et le fromage encore fluide.
Un repos prolongé ramollit rapidement la croûte très fine.
Le produit protégé est fabriqué uniquement dans les communes liguriennes désignées et selon son cahier des charges. Une version domestique préparée ailleurs doit être décrite comme une approximation maison et non comme une Focaccia di Recco IGP certifiée.
Une crescenza ou un stracchino très frais constitue l’approximation domestique la plus proche. Éviter la mozzarella, dont la fonte, l’élasticité et la libération d’eau sont différentes.
Une plaque en acier à pizza ou une lourde plaque bien préchauffée améliore le dessous, mais un four domestique cuit toujours plus lentement que la plage professionnelle de 270 à 320 °C.
La méthode de production IGP n’autorise ni congélation ni précuisson. Pour une préparation domestique fidèle à cette méthode, le montage frais suivi d’une cuisson immédiate reste la référence.
Estimation fondée sur 600 g de fromage frais et sur une grande focaccia maison divisée en six portions.
Contient du blé/gluten et du lait.
Conserver le fromage frais au réfrigérateur jusqu’au montage et ne pas laisser longtemps la focaccia garnie mais crue à température ambiante.
Servir rapidement ; réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, en sachant que la croûte sera moins croustillante.
Non. La méthode protégée utilise une pâte sans levure ; son extrême finesse vient du repos et de l’étirement, non d’une fermentation.
Ils évacuent la vapeur afin que les deux feuilles fines cloquent au lieu de gonfler de façon incontrôlée autour du fromage qui fond.
Elle fond différemment, s’étire davantage et libère une quantité d’eau différente. Une crescenza ou un stracchino frais donne une meilleure approximation maison.
