Name: Focaccia di Recco
Prep time: 40 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 22 min
Cuisine: İtalyan, Recco / Ligurya
Ingredients: 300 g güçlü İtalyan 00 veya Manitoba unu, biliniyorsa W > 300; 150 g su, yalnızca yumuşak ve pürüzsüz hamur için gerekirse 5–15 g daha; 30 g sızma zeytinyağı, ayrıca tepsi ve üst için fazladan; 6 g ince deniz tuzu; 600 g çok taze crescenza veya stracchino, yumuşak inek sütü peyniri, iyice soğutulmuş; 20 g sızma zeytinyağı, tepsi ve yüzey için; 2 g ince deniz tuzu, üst için

Focaccia di Recco: metal tepside çok ince, yuvarlak, peynir dolgulu focaccia'nın; kabarcıklı ve altın renkli yüzeyiyle, erimiş beyaz peyniri gösteren kesik dilimiyle geniş kahraman görseli

Hazırlık40 min.

Pişirme12 min.

Toplam1 h 22 min.

Porsiyon1 yuvarlak 35 cm focaccia, yaklaşık 6 porsiyon

Tarife git ↓

Yemek

Focaccia di Recco hakkında

Focaccia di Recco col Formaggio PGI, üretim alanı Recco, Sori, Camogli ve Avegno'yu kapsayan belirli bir Ligurya ürünüdür. Korunan yöntemde güçlü yumuşak buğday unu, su, sızma zeytinyağı ve tuzdan oluşan mayasız hamur, taze yumuşak inek sütü peynirini sarar.

Hamur en az 30 min. dinlendirilir, ardından 1 mm'den daha ince gerilir. Bu, sıradan focaccia'dan ayıran belirleyici teknik farktır: maya yoktur, kalın iç doku yoktur ve son kabarma yoktur. Yapı, eriyen peynir ceplerini saran son derece ince ve elastik iki tabakaya daha yakındır.

PGI yöntemi yaklaşık 270–320 °C'de yalnızca 4–8 min. pişirir. Çoğu ev fırını bu ısıyı sağlayamaz. Bu nedenle tarif pişirmeyi ev tipi yaklaşık yöntem olarak etiketler: en yüksek ayarı, tamamen önceden ısıtılmış metal tepsi veya pizza çeliğini ve biraz daha uzun pişirme süresini kullanın; korunan sistem dışında sonucun PGI Focaccia di Recco olarak satılamayacağını veya sunulamayacağını kabul edin.

Peynir sürekli bir macun gibi sürülmek yerine küçük parçalar hâlinde dağıtılır. Focaccia pişerken buharın kaçması gerekir; bu nedenle üst tabaka fırına girmeden önce birkaç yerinden sıkıştırılarak veya yırtılarak delinir.

Son focaccia çok alçak, kabarcıklı ve altın renkli kalmalı; üst tabakası ince ve çıtır, hemen altındaki taze peynir yumuşak ve erimiş olmalıdır.

Teknik

Önemli üç nokta

Maya yok. Korunan kimlik kabarmış focaccia içinden değil, dinlenmiş ama mayasız hamurdan gelir.
1 mm'nin altına gerin. İki tabaka da doldurmadan önce neredeyse şeffaf ama sağlam olmalıdır.
Mümkün olan en sıcak fırını kullanın. Orijinal ürün aşırı yüksek ısıya ve çok kısa pişirmeye dayanır; ev tipi ısı en büyük kaçınılmaz tavizdir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Mayasız hamur

300 ggüçlü İtalyan 00 veya Manitoba unubiliniyorsa W > 300
150 gsuyalnızca yumuşak, pürüzsüz hamur için gerekirse 5–15 g daha ekleyin
30 gsızma zeytinyağıayrıca tepsi ve üst için fazladan
6 gince deniz tuzu

Dolgu ve bitiriş

600 gçok taze crescenza veya stracchinoyumuşak inek sütü peyniri, iyice soğutulmuş
20 gsızma zeytinyağıtepsi ve yüzey için
2 gince deniz tuzuüst için

Adım adım

Yöntem

Hamuru karıştırın ve dinlendirin

Pürüzsüz olana kadar yoğurun. Un, su, 30 g zeytinyağı ve 6 g tuzu birleştirin. Hamur yumuşak, pürüzsüz ve elastik olana kadar 8–10 min. yoğurun.
Hamur kenarlardan çatlamadan esneyebilmelidir.
Oda sıcaklığında dinlendirin. Üzerini kapatıp en az 30 min. bekletin. Alt taban için olan parça üst parçadan biraz daha büyük olacak şekilde ikiye bölün.
Dinlendikten sonra hamur tekrar tekrar geri çekilmeden açılmalıdır.

Gerip doldurun

Alt tabakayı gerin. Tepsiyi hafifçe yağlayın. Büyük hamur parçasını ince açın, ardından ellerinizin tersi üzerinde dikkatle gererek 1 mm'den daha ince hâle getirin. Kenarlardan taşacak şekilde tepsiye serin.
Dolgu alanının altında yırtık olmadan metal neredeyse hamurun ardından görünmelidir.
Peyniri dağıtın. Soğuk crescenza veya stracchino'yu ceviz büyüklüğünde parçalara ayırın ve parçalar arasında yalnızca küçük boşluklar kalacak şekilde eşit dağıtın.
Peynir süt veya krema ile karıştırılmamalıdır.
Üst tabakayı ekleyin. İkinci hamur parçasını da aynı incelikte gerin ve peynirin üzerine örtün. İki tabakayı kenar boyunca sıkıştırın ve fazla hamuru kesin.
Üst tabaka peynirin üzerine düz bastırılmak yerine kabarcık oluşturabilecek kadar gevşek durmalıdır.
Buhar delikleri açın. Peynirsiz boşlukların üzerindeki üst tabakada birkaç küçük delik sıkıştırarak veya yırtarak açın. Kalan zeytinyağını gezdirin ve hafifçe tuz serpin.
Focaccia fırına girmeden önce buhar delikleri görünür olmalıdır.

Maksimum ısıda pişirin

Fırını güçlü biçimde önceden ısıtın. Fırını, tepsiyi veya pizza çeliğini geleneksel ayarda maksimum sıcaklıkta, ideal olarak 250–275 °C'de en az 30 min. ısıtın.
Focaccia girmeden önce pişirme yüzeyi ısıyla tamamen doymuş olmalıdır.
Kabarcıklı ve altın renkli olana kadar pişirin. En sıcak mevcut yüzeyde yaklaşık 8–12 min. pişirin; sonlara doğru sürekli izleyin.
Focaccia yaklaşık 1 cm'den daha alçak kalırken üstte altın renkli kabarcıklar ve kahverengi izler oluşmalıdır.
Hemen servis edin. Yalnızca 2–3 min. dinlendirin, dilimlere kesin ve üst tabaka çıtır, peynir akışkanken servis edin.
Uzun süre beklemek ince kabuğu hızla yumuşatır.

Pratik öneriler

PGI ayrımı

Korunan ürün yalnızca şartnamesindeki belirlenmiş Ligurya belediyelerinde üretilir. Başka yerdeki ev tipi sürüm sertifikalı PGI Focaccia di Recco değil, ev tipi yaklaşık yorum olarak tanımlanmalıdır.

Peynir

Taze crescenza veya stracchino, evde erişilebilen en yakın alternatiftir. Farklı eriyip farklı nem bırakan mozzarella'dan kaçının.

Ev fırını

Pizza çeliği veya tamamen ısıtılmış ağır tepsi alt yüzeyi iyileştirir; ancak ev fırını yine de profesyonel 270–320 °C aralığından daha yavaş pişirir.

Pişirmeden önce dondurma yok

PGI üretim yöntemi dondurmaya veya ön pişirmeye izin vermez. Geleneğe odaklı ev sayfasında taze hazırlama ve hemen pişirme varsayılan kalmalıdır.

Sorun giderme

Hamur gererken yırtılıyor. Daha uzun dinlenmeye, daha güçlü una veya ellerin tersi üzerinde daha nazik gerilmeye ihtiyacı vardır.
Focaccia kalın ve ekmeksi oluyor. Tabakalar 1 mm'nin altına gerilmemiş veya maya eklenmiştir.
Peynir dışarı taşıyor. Kenar kapanması başarısız olmuş veya peynir fazla suludur.
Üst soluk kalıyor. Fırın ve pişirme yüzeyi yeterince sıcak değildi; güvenli en yüksek ayarı kullanın ve daha uzun ön ısıtın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 dilim (6 dilimden biri)
Kalori: yaklaşık 560 kcal
Karbonhidrat: 43 g
Protein: 20 g
Yağ: 34 g
Lif: 1 g
Sodyum: yaklaşık 960 mg

Tahmin 600 g taze peynir kullanır ve bir büyük ev tipi focaccia'yı altı porsiyona böler.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten ve süt içerir.

Taze yumuşak peyniri birleştirene kadar buzdolabında tutun ve doldurulmuş pişmemiş focaccia'yı oda sıcaklığında uzun süre bırakmayın.

Hızla servis edin; artanları 2 h içinde buzdolabına koyun ve kabuğun daha az çıtır olacağını bilerek sıcak olana kadar yeniden ısıtın.

SSS

Focaccia di Recco maya içerir mi?

Hayır. Korunan yöntem mayasız hamur kullanır; aşırı incelik fermantasyondan değil dinlenme ve germeden gelir.

Üste neden delikler açılır?

Buharı dışarı verir; böylece iki ince tabaka eriyen peynirin çevresinde kontrolsüz şişmek yerine kabarcıklanır.

Mozzarella kullanılabilir mi?

Farklı erir, daha fazla uzar ve farklı miktarda nem bırakır. Taze crescenza veya stracchino ev için daha iyi yaklaşık alternatiftir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Kabarcıklı çıtır tabakaları ve yumuşak, akışkan taze peynir merkezi olan ultra ince altın renkli focaccia.
Püf noktası: Tekniği maya kullanmamak, milimetrenin altındaki tabakalar ve maksimum fırın ısısı tanımlar.