Name: Fileja alla ’nduja
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: italijanska — Vibo Valentia / Kalabrija
Ingredients: 400 g semola rimacinata od durum pšenice; 200 ml tople vode, približno; 2 g fine morske soli; 100 g ’nduje di Spilinga, bez omotača; 500 g passate od paradajza; 100 g crvenog luka iz Tropee, tanko isečenog; 35 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 8 listova bosiljka, iskidanih; 50 g kalabrijskog pecorina, fino rendanog; 2 g fine morske soli, samo ako je potrebno

Široki hero kadar gotovog jela Fileja alla ’nduja

Priprema55 min

Kuvanje30 min

Ukupno1 sat 45 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Fileja alla ’nduja

Turistička organizacija Regione Calabria navodi fileju kao karakterističnu lokalnu testeninu, a ’nduju kao jednu od temeljnih specijaliteta područja Vibo Valentia.

Fileja se oblikuje valjanjem malih komada testa od griza i vode oko tanke metalne šipke, čime nastaje hrapava šuplja spirala koja dobro zadržava sos.

’Nduja treba polako da se istopi u sosu, a ne da se snažno prži, jer pregrevanje može da učini ukus čilija i svinjske masti grubim.

Paradajz ublažava ljutinu suhomesnatog proizvoda, luk iz Tropee daje slast, a Pecorino slanu završnicu.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Testo za fileju neka bude čvrsto. Lepljivo testo se hvata za ferretto umesto da se lako skine.
’Nduju topite na slaboj vatri. Sporo topljenje daje zaobljeniji sos i sprečava da čili zagori.
Solite oprezno. Suhomesnati proizvod i Pecorino već daju značajnu količinu soli.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Sveža fileja

400 gsemola rimacinata od durum pšenice
200 mltople vodepribližno
2 gfine morske soli

Sos od ’nduje

100 g’nduje di Spilingabez omotača
500 gpassate od paradajza
100 gcrvenog luka iz Tropeetanko isečenog
35 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
8listova bosiljkaiskidanih
50 gkalabrijskog pecorinafino rendanog
2 gfine morske solisamo ako je potrebno

Korak po korak

Priprema

Napravite kalabrijsku fileju

Zamesite testo. Postepeno dodajte toplu vodu grizu i soli i mesite dok testo ne postane čvrsto, glatko i nelepljivo.
Testo treba da bude podatno, ali dovoljno suvo da se ne lepi za metal.
Odmorite testo. Pokrijte i ostavite 20 minuta.
Površina treba da se opusti i da se valja bez pucanja.
Valjajte oko ferretta. Isecite male komade, urolajte ih u kratke valjčiće, postavite šipku dijagonalno i svaki komad obmotajte valjanjem oko nje, pa ga skinite.
Svaka fileja treba da bude hrapava, izdužena i šuplja ili polušuplja.

Napravite sos od ’nduje i paradajza

Omekšajte luk. Crveni luk iz Tropee lagano kuvajte u maslinovom ulju 10–12 minuta.
Treba da postane mekan i sladak bez jakog tamnjenja.
Otopite ’nduju. Dodajte ’nduju i mešajte na slaboj vatri dok se ne rastopi u luku i ulju.
Masnoća treba da postane narandžastocrvena bez snažnog cvrčanja.
Lagano kuvajte sa paradajzom. Dodajte passatu i kuvajte 15–20 minuta dok se blago ne zgusne; probajte pre dodavanja soli.
Sos treba da bude sjajan, pikantan i povezan.

Skuvajte i završite

Skuvajte svežu testeninu. Fileju kuvajte u posoljenoj vodi dok ne omekša, ali ostane elastična, oko 5–7 minuta u zavisnosti od debljine.
Sredina više ne treba da ima brašnast ukus.
Pomešajte sa sosom. Prebacite testeninu direktno u sos sa malo vode od kuvanja i mešajte 1–2 minuta.
Sos treba da uđe u hrapave spirale i blago se emulguje.
Završite van vatre. Dodajte iskidan bosiljak i polovinu Pecorina van vatre, zatim servirajte sa ostatkom sira.
Sos treba da ostane kremast, a sir ne sme da se zgrudva.

Praktični saveti

Ljutina

Po potrebi smanjite količinu ’nduje, ali zadržite dovoljno da njen dimno-ljuti karakter bude jasno prepoznatljiv.

Kupljena testenina

Može se koristiti suva ili sveža kupovna fileja; kuvajte prema uputstvu na pakovanju i završite u istom sosu.

Luk

Crveni luk iz Tropee posebno odgovara kalabrijskom profilu jela.

Rešavanje problema

Testo se lepi za šipku. Previše je vlažno; umesite malo griza i kratko ga ostavite nepokrivenog.
Sos je gorko-ljut. ’Nduja se pržila previše jako; koristite slabu vatru i pustite je da se postepeno otopi.
Sos je preslan. Ne solite pre nego što probate jelo nakon dodavanja ’nduje i sira.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 4
Kalorije: približno 670 kcal
Ugljeni hidrati: 88 g
Proteini: 22 g
Masti: 26 g
Vlakna: 7 g
Natrijum: 890 mg

Vrednosti su približne; ’nduja i Pecorino mogu znatno da variraju po sadržaju masti, ljutini i soli.

Alergeni i bezbednost hrane

’Nduju čuvajte u frižideru prema uputstvu proizvođača.

Budite oprezni sa čilijem i ne dodirujte oči ili osetljivu kožu tokom rada.

Ostatke kuvane testenine stavite u frižider u roku od 2 sata i temeljno ih podgrejte.

Česta pitanja

Šta je fileja?

Kalabrijska testenina od griza i vode koja se tradicionalno ručno valja oko tanke šipke.

Zašto se koristi ’nduja iz Spilinge?

Spilinga se snažno povezuje sa kalabrijskim mekanim suhomesnatim proizvodom bogatim čilijem i daje jelu karakterističan ukus.

Da li je sosu potrebna pavlaka?

Ne. Paradajz, otopljena masnoća iz ’nduje i voda od testenine daju dovoljno punoće.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Hrapava, žilava testenina oblikovana na ferrettu, obložena dimno-ljutim sosom od paradajza ublaženim slatkim lukom i završenim Pecorinom.
Ključ: Držite testo čvrstim i ’nduju polako topite umesto da je pržite.