Name: Fileja alla ’nduja
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: Italienisch, Vibo Valentia / Kalabrien
Ingredients: 400 g Hartweizengrieß rimacinata; 200 ml warmes Wasser, ungefähr; 2 g feines Meersalz; 100 g ’nduja di Spilinga, Hülle entfernt; 500 g Tomatenpassata; 100 g rote Tropea-Zwiebel, dünn geschnitten; 35 ml Olivenöl extra vergine; 8 Basilikumblätter, gezupft; 50 g kalabrischer Pecorino, fein gerieben; 2 g feines Meersalz, nur falls nötig

Fileja alla ’nduja: weite Ansicht des fertigen traditionellen kalabrischen Pasta-Gerichts

Vorbereitung55 Min.

Garzeit30 Min.

Gesamtzeit1 Std. 45 Min.

Ergibt4 Portionen

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Das Gericht

Über Fileja alla ’nduja

Der Tourismus der Regione Calabria bezeichnet Fileja als charakteristische regionale Pasta und ’nduja als grundlegende Spezialität des Gebiets um Vibo Valentia.

Fileja wird geformt, indem kleine Stücke Grieß-Wasser-Teig um einen dünnen Stab gerollt werden; so entsteht eine raue hohle Spirale, die Sauce aufnimmt.

Die ’nduja soll behutsam in der Sauce schmelzen und nicht scharf angebraten werden, da Chili und Schweinefett sonst hart schmecken können.

Tomate mildert die Schärfe der Salume, Tropea-Zwiebel bringt Süße und Pecorino einen salzigen Abschluss.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Fileja-Teig fest halten. Klebriger Teig haftet am Ferretto, statt sauber herunterzugleiten.
’Nduja bei niedriger Hitze schmelzen. Langsames Schmelzen hält die Sauce rund und verhindert verbrannten Chili.
Vorsichtig salzen. Salume und Pecorino bringen bereits viel Salz mit.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

400 gHartweizengrieß rimacinata
200 mlwarmes Wasserungefähr
2 gfeines Meersalz

Frische Fileja

100 g’nduja di SpilingaHülle entfernt
500 gTomatenpassata
100 grote Tropea-Zwiebeldünn geschnitten
35 mlOlivenöl extra vergine
8Basilikumblättergezupft
50 gkalabrischer Pecorinofein gerieben
2 gfeines Meersalznur falls nötig

Schritt für Schritt

Zubereitung

Kalabrische Fileja herstellen

Teig kneten. Warmes Wasser nach und nach zu Grieß und Salz geben und fest, glatt und nicht klebrig kneten.
Der Teig soll geschmeidig, aber trocken genug sein, um nicht am Metall zu haften.
Teig ruhen lassen. 20 Minuten abdecken.
Die Oberfläche soll entspannen und sich ohne Risse rollen lassen.
Um den Ferretto rollen. Kleine Stücke abschneiden, zu kurzen Strängen rollen, den Stab diagonal anlegen, jedes Stück darum rollen und wieder herunterschieben.
Jede Fileja soll rau, länglich und hohl oder halbhohl sein.

’Nduja-Tomatensauce aufbauen

Zwiebel weich garen. Tropea-Zwiebel 10–12 Minuten sanft in Olivenöl garen.
Sie soll weich und süß werden, ohne stark zu bräunen.
’Nduja schmelzen. ’Nduja zugeben und bei niedriger Hitze rühren, bis sie sich in Zwiebel und Öl auflöst.
Das Fett soll orange-rot werden, ohne heftig zu brutzeln.
Mit Tomate köcheln. Passata zugeben und 15–20 Minuten köcheln, bis sie leicht eindickt; erst vor dem Salzen abschmecken.
Die Sauce soll glänzend, scharf und gebunden sein.

Kochen und vollenden

Frische Pasta kochen. Fileja in Salzwasser etwa 5–7 Minuten je nach Dicke zart, aber mit Widerstand kochen.
Die Mitte darf nicht mehr mehlig schmecken.
In der Sauce schwenken. Pasta direkt mit einem Schuss Kochwasser in die Sauce geben und 1–2 Minuten schwenken.
Die Sauce soll sich in den rauen Spiralen festsetzen und leicht emulgieren.
Abseits der Hitze vollenden. Gezupftes Basilikum und die Hälfte des Pecorino abseits der Hitze zugeben, dann mit dem Rest anrichten.
Die Sauce soll cremig bleiben und der Käse darf nicht klumpen.

Praktische Hinweise

Schärfe

Bei Bedarf weniger ’nduja verwenden, aber genug erhalten, damit ihr rauchiger Chilicharakter klar erkennbar bleibt.

Gekaufte Pasta

Getrocknete oder frische Fileja aus dem Handel funktioniert ebenfalls; nach Packungsangabe garen und in derselben Sauce vollenden.

Zwiebel

Rote Tropea-Zwiebel passt besonders gut zum kalabrischen Profil.

Problemlösung

Der Teig klebt am Stab. Er ist zu feucht; etwas Grieß einkneten und kurz unbedeckt ruhen lassen.
Die Sauce schmeckt bitter-scharf. Die ’nduja wurde zu stark angebraten; niedrige Hitze verwenden und langsam schmelzen lassen.
Die Sauce ist zu salzig. Erst nach Zugabe von ’nduja und Käse abschmecken und vorher nicht salzen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 von 4 Portionen
Kalorien: ca. 670 kcal
Kohlenhydrate: 88 g
Protein: 22 g
Fett: 26 g
Ballaststoffe: 7 g
Natrium: 890 mg

Schätzwert; ’nduja und Pecorino unterscheiden sich stark bei Fett, Schärfe und Salz.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

’Nduja nach Herstellerangaben gekühlt lagern.

Beim Umgang mit Chili Augen und empfindliche Haut nicht berühren.

Reste gekochter Pasta innerhalb von 2 Stunden kühlen und gründlich wieder erhitzen.

Häufige Fragen

Was ist Fileja?

Eine kalabrische Pasta aus Grieß und Wasser, die traditionell von Hand um einen dünnen Stab gerollt wird.

Warum ’nduja aus Spilinga verwenden?

Spilinga ist eng mit Kalabriens weicher, chilireicher Salume verbunden und gibt dem Gericht sein charakteristisches Aroma.

Braucht die Sauce Sahne?

Nein. Tomate, geschmolzenes ’nduja-Fett und Pastawasser geben genug Körper.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Raue, bissfeste Ferretto-Pasta mit rauchig-scharfer Tomatensauce, gemildert durch süße Zwiebel und vollendet mit Pecorino.
Entscheidend: Teig fest halten und ’nduja behutsam schmelzen, statt sie anzubraten.

Über Fileja alla ’nduja

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Frische Fileja

Zubereitung

Praktische Hinweise

Schärfe

Gekaufte Pasta

Zwiebel

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Was ist Fileja?

Warum ’nduja aus Spilinga verwenden?

Braucht die Sauce Sahne?

Worauf es ankommt

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