تجمع Fileja alla ’nduja بين معكرونة السميد الكالابرية الملفوفة يدويًا وصلصة طماطم غنية بـ’nduja المذابة ببطء، وغالبًا مع بصل Tropea ولمسة نهائية من Pecorino المحلي المبشور.
.webp "Fileja alla ’nduja — معكرونة كالابرية بصلصة ’nduja الحارة")
Fileja معكرونة محلية مميزة في كالابريا، بينما تُعد ’nduja من التخصصات الأساسية في منطقة فيبو فالنتيا.
تُشكّل fileja بلف قطع صغيرة من عجينة السميد والماء حول قضيب رفيع، فتنتج لولبًا خشنًا مجوفًا يحتجز الصلصة.
يجب أن تذوب ’nduja برفق في الصلصة بدل قليها بقوة، لأن ذلك قد يجعل الفلفل الحار ودهن الخنزير قاسيي الطعم.
تخفف الطماطم حرارة salume، بينما يضيف بصل Tropea حلاوة وPecorino لمسة مالحة.
كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.
اعجنوا العجينة. أضيفوا الماء الدافئ تدريجيًا إلى السميد والملح واعجنوا حتى تصبح متماسكة وناعمة وغير لزجة.
أريحوا العجينة. غطّوها لمدة 20 دقيقة.
لفّوا حول ferretto. اقطعوا قطعًا صغيرة ولفّوها إلى حبال قصيرة، ضعوا القضيب قطريًا ولفّوا كل قطعة حوله ثم اسحبوها عنه.
ليّنوا البصل. اطهوا بصل Tropea برفق في زيت الزيتون لمدة 10–12 دقيقة.
أذيبوا ’nduja. أضيفوا ’nduja وحرّكوا على نار هادئة حتى تذوب في البصل والزيت.
اطهوا مع الطماطم على غليان هادئ. أضيفوا passata واطهوا 15–20 دقيقة حتى تثخن قليلًا؛ تذوقوا قبل إضافة الملح.
اسلقوا المعكرونة الطازجة. اطهوا fileja في ماء مملح حتى تصبح طرية مع مقاومة، نحو 5–7 دقائق بحسب السماكة.
قلّبوا في الصلصة. انقلوا المعكرونة مباشرة إلى الصلصة مع رشة من ماء الطهو وقلّبوا 1–2 دقيقة.
أنهوا بعيدًا عن النار. أضيفوا الريحان الممزق ونصف Pecorino بعيدًا عن النار، ثم قدّموا مع الباقي.
خففوا كمية ’nduja عند الضرورة، لكن احتفظوا بما يكفي لتظل نكهتها المدخنة الحارة واضحة.
تنجح fileja المجففة أو الطازجة التجارية؛ اطهوها وفق تعليمات العبوة وأنهوها في الصلصة نفسها.
بصل Tropea الأحمر مناسب بصورة خاصة للطابع الكالابري.
القيم تقريبية؛ تختلف ’nduja وPecorino كثيرًا في الدهون والحرارة والملح.
احفظوا ’nduja مبردة وفق تعليمات المنتج.
توخوا الحذر من الفلفل الحار عند لمس العينين أو الجلد الحساس.
ضعوا بقايا المعكرونة المطهوة في الثلاجة خلال ساعتين وأعيدوا تسخينها جيدًا.
معكرونة كالابرية من السميد والماء تُلف تقليديًا باليد حول قضيب رفيع.
ترتبط Spilinga بقوة بـsalume الكالابري الطري والغني بالفلفل الحار وتمنح الطبق نكهته المميزة.
لا. الطماطم ودهن ’nduja المذاب وماء المعكرونة توفر قوامًا كافيًا.
.webp)
.webp)
.webp)