Fileja alla ’nduja：宽幅主图，卡拉布里亚手工 fileja 配辣肠番茄酱

准备55分钟

烹饪30分钟

总计1小时45分钟

成品量4人份

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菜品介绍

关于 Fileja alla ’nduja

Fileja 是卡拉布里亚具有代表性的地方意面，而 ’nduja 则是维博瓦伦蒂亚地区极具代表性的特色肉制品。

Fileja 的整形方法是把粗粒小麦粉加水面团的小段绕在细杆上滚制，形成粗糙、中空的螺旋形，便于挂住酱汁。

’Nduja 应轻柔融入酱汁，而不是大火煎炒；过度加热会让辣椒和猪脂风味变得粗烈。

番茄缓和 salume 的辛辣，Tropea 红洋葱带来甜味，Pecorino 则增添咸香收尾。

烹饪技法

三个关键点

Fileja 面团要保持偏硬。 面团过黏会粘在 ferretto 上，无法顺利滑下。
用小火融化 ’nduja。 缓慢融化能让酱汁风味更圆润，并避免辣椒焦苦。
谨慎加盐。 Salume 和 Pecorino 本身已经提供相当多的盐分。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

鲜制 fileja

400 g硬粒小麦细磨 semolina rimacinata
200 ml温水约此用量
2 g细海盐

’Nduja 酱汁

100 gSpilinga ’nduja去除肠衣
500 g番茄 passata
100 gTropea 红洋葱切成薄片
35 ml特级初榨橄榄油
8罗勒叶撕碎
50 g卡拉布里亚 Pecorino细细磨碎
2 g细海盐仅在需要时使用

分步制作

制作步骤

制作卡拉布里亚 fileja

揉面。 向粗粒小麦粉和盐中逐渐加入温水，揉至结实、光滑且不黏手。
面团应柔韧，同时足够干爽，不会粘在金属杆上。
让面团静置。 盖好静置20分钟。
面团表面应变得松弛，滚制时不会开裂。
绕 ferretto 滚制。 切成小段，搓成短条，将细杆斜放在面团上，把每段绕杆滚制后再滑下来。
每根 fileja 都应粗糙、修长，并呈中空或半中空结构。

制作 ’nduja 番茄酱

把洋葱炒软。 用橄榄油小火慢炒 Tropea 红洋葱10–12分钟。
洋葱应变软并带甜味，但不能明显焦黄。
融化 ’nduja。 加入 ’nduja，用小火搅拌至其融入洋葱和油中。
油脂应变成橙红色，但不能剧烈滋滋作响。
加入番茄慢炖。 加入 passata，慢炖15–20分钟至略微浓稠；加盐前先尝味。
酱汁应有光泽、辛辣且质地融合。

煮面并完成收尾

煮新鲜意面。 将 fileja 放入盐水中煮至柔软但仍有韧性，视粗细约5–7分钟。
中心不应再有生面粉味。
与酱汁拌合。 把意面直接转入酱汁，加入少量煮面水，拌1–2分钟。
酱汁应进入粗糙螺旋的纹理中，并形成轻微乳化。
离火后再收尾。 离火后加入撕碎罗勒和一半 Pecorino，装盘后撒上其余奶酪。
酱汁应保持顺滑浓润，奶酪不能结团。

实用指导

辣度

必要时可以减少 ’nduja 用量，但应保留足够分量，让其烟熏辣椒风味仍清晰可辨。

市售意面

可使用市售干制或鲜制 fileja；按包装说明煮熟，再用同样酱汁完成。

洋葱

Tropea 红洋葱尤其符合卡拉布里亚的风味特征。

常见问题排查

面团粘在杆上。 面团太湿；揉入少量粗粒小麦粉，并短暂不盖盖静置。
酱汁辛苦发涩。 ’Nduja 加热过猛；改用小火，让它逐渐融化。
酱汁太咸。 加入 ’nduja 和奶酪后先尝味，再决定是否加盐。

每份营养信息

每份量： 4份中的1份
能量： 约 670 kcal
碳水化合物： 88 g
蛋白质： 22 g
脂肪： 26 g
膳食纤维： 7 g
钠： 890 mg

约值；不同 ’nduja 和 Pecorino 的脂肪、辣度和盐分差异很大。

过敏原与食品安全

按照生产商说明冷藏保存 ’nduja。

处理辣椒后避免接触眼睛或敏感皮肤。

煮好的剩余意面应在2小时内冷藏，并彻底复热。

常见问题

什么是 fileja？

一种卡拉布里亚粗粒小麦粉加水意面，传统上用手绕细杆滚制成形。

为什么使用 Spilinga 的 ’nduja？

Spilinga 与卡拉布里亚这种柔软、富含辣椒的 salume 密切相关，并赋予菜肴典型风味。

酱汁需要奶油吗？

不需要。番茄、融化的 ’nduja 脂肪和煮面水已经能提供足够的浓润度。

最后提示

关键要点

成品： 粗糙有嚼劲的 ferretto 手工意面挂着烟熏辛辣番茄酱，以甜洋葱缓和辣度，并用 Pecorino 收尾。
关键： 面团保持偏硬，并轻柔融化 ’nduja，而不是用大火煎炒。