Name: Fileja alla ’nduja
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: Włoska, Vibo Valentia / Kalabria
Ingredients: 400 g drobno mielonej semoliny z pszenicy durum; 200 ml ciepłej wody, w przybliżeniu; 2 g drobnej soli morskiej; 100 g ’ndui di Spilinga, bez osłonki; 500 g passaty pomidorowej; 100 g czerwonej cebuli z Tropei, cienko pokrojonej; 35 ml oliwy extra vergine; 8 liści bazylii, porwanych; 50 g kalabryjskiego pecorino, drobno startego; 2 g drobnej soli morskiej, tylko w razie potrzeby

Fileja alla ’nduja: szeroki widok gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie55 minut

Smaż30 minut

Łącznie1 godz. 45 min

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Fileja alla ’nduja

Organizacja turystyczna Regione Calabria wskazuje fileję jako charakterystyczny lokalny makaron, a ’nduję jako jedną z podstawowych specjalności okolic Vibo Valentia.

Fileję formuje się, nawijając małe kawałki ciasta z semoliny i wody na cienki pręt, dzięki czemu powstaje szorstka, pusta w środku spirala dobrze zatrzymująca sos.

’Nduja powinna łagodnie roztapiać się w sosie, a nie mocno smażyć, ponieważ wtedy chili i tłuszcz wieprzowy mogą nabrać ostrego, nieprzyjemnego smaku.

Pomidor łagodzi pikantność salumi, cebula z Tropei wnosi słodycz, a pecorino słone wykończenie.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Ciasto na fileję powinno być zwarte. Lepkie ciasto przywiera do ferretto zamiast łatwo się z niego zsuwać.
Roztapiaj ’nduję na małym ogniu. Powolne roztapianie zachowuje pełny, harmonijny smak sosu i zapobiega przypaleniu chili.
Sól dodawaj ostrożnie. Salumi i pecorino same wnoszą już sporo soli.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Świeża fileja

400 gdrobno mielona semolina z pszenicy durum
200 mlciepła wodaokoło
2 gdrobna sól morska

Sos z ’ndują

100 g’nduja di Spilingabez osłonki
500 gpassata pomidorowa
100 gczerwona cebula z Tropeicienko pokrojona
35 mloliwa extra virgin
8liście bazyliiporwane
50 gkalabryjskie pecorinodrobno starty
2 gdrobna sól morskatylko w razie potrzeby

Krok po kroku

Metoda

Przygotować kalabryjską fileję

Wyrobić ciasto. Stopniowo dodawać ciepłą wodę do semoliny z solą i wyrabiać, aż ciasto będzie zwarte, gładkie i nielepkie.
Ciasto powinno być plastyczne, ale na tyle suche, by nie przywierało do metalu.
Pozostawić ciasto do odpoczynku. Przykryć na 20 minut.
Powierzchnia powinna odpocząć, aby ciasto dawało się wałkować bez pękania.
Nawijać na ferretto. Odcinać małe kawałki, rolować je w krótkie wałeczki, ułożyć pręt po skosie i nawiń na niego każdy kawałek, a następnie zsunąć makaron.
Każda fileja powinna być szorstka, wydłużona i pusta lub częściowo pusta w środku.

Przygotować pomidorowy sos z ’ndują

Zmiękczyć cebulę. Dusić cebulę z Tropei łagodnie na oliwie przez 10–12 minut.
Powinna stać się miękka i słodka, bez mocnego rumienienia.
Roztopić ’nduję. Dodać ’nduję i mieszać na małym ogniu, aż rozpuści się w cebuli i oliwie.
Tłuszcz powinien stać się pomarańczowoczerwony, bez gwałtownego skwierczenia.
Dusić z pomidorem. Dodać passatę i gotować na wolnym ogniu przez 15–20 minut, aż lekko zgęstnieje; spróbować przed dodaniem soli.
Sos powinien być lśniący, pikantny i spójny.

Ugotować i wykończyć

Ugotować świeży makaron. Gotować fileję w osolonej wodzie do miękkości z zachowaniem sprężystości, około 5–7 minut w zależności od grubości.
Środek nie powinien już smakować surową mąką.
Wymieszać z sosem. Przełożyć makaron bezpośrednio do sosu z odrobiną wody z gotowania i mieszać przez 1–2 minuty.
Sos powinien wniknąć w szorstkie spirale i lekko się zemulgować.
Wykończyć poza ogniem. Dodać porwaną bazylię i połowę pecorino po zdjęciu z ognia, a następnie podawać z resztą sera.
Sos powinien pozostać kremowy, a ser nie powinien się zbrylić.

Wskazówki praktyczne

Poziom ostrości

W razie potrzeby zmniejsz ilość ’ndui, ale pozostaw jej tyle, by dymny, pikantny charakter był jednoznacznie wyczuwalny.

Kupny makaron

Sprawdzi się suszona lub świeża fileja z handlu; ugotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu i dokończ w tym samym sosie.

Cebula

Czerwona cebula z Tropei szczególnie dobrze pasuje do kalabryjskiego charakteru dania.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto przywiera do pręta. Jest zbyt mokre; wgnieć odrobinę semoliny i pozostaw na krótko bez przykrycia.
Sos jest gorzko-ostry. ’Nduja smażyła się zbyt mocno; użyj małego ognia i pozwól jej roztapiać się stopniowo.
Sos jest zbyt słony. Nie sól przed spróbowaniem sosu po dodaniu ’ndui i sera.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 4
Kalorie: około 670 kcal
Węglowodany: 88 g
Białko: 22 g
Tłuszcz: 26 g
Błonnik: 7 g
Sód: 890 mg

Wartość przybliżona; ’nduja i pecorino mogą znacznie różnić się zawartością tłuszczu, ostrością i słonością.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Przechowuj ’nduję w lodówce zgodnie z instrukcją producenta.

Zachowaj ostrożność po kontakcie z chili, zwłaszcza przy dotykaniu oczu lub wrażliwej skóry.

Resztki ugotowanego makaronu włóż do lodówki w ciągu 2 godzin i dokładnie odgrzewaj.

Najczęstsze pytania

Czym jest fileja?

To kalabryjski makaron z semoliny i wody, tradycyjnie ręcznie rolowany wokół cienkiego pręta.

Dlaczego używać ’ndui ze Spilingi?

Spilinga jest silnie kojarzona z kalabryjskim miękkim salumi bogatym w chili, które nadaje daniu charakterystyczny smak.

Czy sos wymaga śmietanki?

Nie. Pomidor, roztopiony tłuszcz z ’ndui i woda z gotowania makaronu zapewniają wystarczającą treściwość.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Szorstki, sprężysty makaron z ferretto oblepiony dymno-pikantnym sosem pomidorowym złagodzonym słodką cebulą i wykończonym pecorino.
Klucz: Utrzymuj ciasto zwarte i roztapiaj ’nduję łagodnie zamiast ją smażyć.