Fileja alla ’ndujaは、カラブリアの手巻きセモリナパスタに、ゆっくり溶かした’ndujaを加えたトマトソースを合わせ、Tropea onionを使うことも多く、仕上げに地元のPecorinoをすりおろします。
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カラブリア州の観光資料は、filejaを地域を代表するパスタ、’ndujaをヴィーボ・ヴァレンティア地域を支える特産品として紹介しています。
Filejaは、セモリナと水の生地を細い棒に巻き付けて成形し、ソースを抱える粗い中空または半中空のらせん形にします。
’Ndujaは強く炒めるのではなく、ソースの中で穏やかに溶かします。強火で炒めると唐辛子と豚脂がきつい味になりやすくなります。
トマトがsalumeの辛さを和らげ、Tropea onionが甘みを加え、Pecorinoが塩味のある仕上げになります。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
生地をこねる。 セモリナと塩にぬるま湯を少しずつ加え、固くなめらかでべたつかない状態までこねる。
生地を休ませる。 覆って20分休ませる。
Ferrettoに巻き付ける。 小さく切り、短いひも状に伸ばし、棒を斜めに置いて各生地を巻き付け、滑らせて外す。
玉ねぎをやわらかくする。 Tropea onionをオリーブオイルで10–12分、弱く加熱する。
’Ndujaを溶かす。 ’Ndujaを加え、弱火で混ぜながら玉ねぎと油になじむまで溶かす。
トマトと煮る。 passataを加え、少しとろみが付くまで15–20分煮る。塩を加える前に味を見る。
フレッシュパスタをゆでる。 Filejaを塩を加えた湯で、厚さに応じて約5–7分、やわらかいが弾力を残すまでゆでる。
ソースで和える。 少量のゆで汁とともにパスタを直接ソースへ移し、1–2分和える。
火から外して仕上げる。 火から外し、ちぎったbasilとPecorinoの半量を加え、盛り付けて残りをかける。
必要に応じて’ndujaの量を減らしてもかまいませんが、スモーキーな唐辛子の特徴が明確に分かる量は保ちます。
乾燥または生の市販filejaも使えます。表示どおりにゆで、同じソースで仕上げます。
Tropea red onionはカラブリアの味わいに特に適しています。
概算値です。’ndujaとPecorinoは脂肪分、辛さ、塩分の差が大きくあります。
’Ndujaは製造者の指示に従って冷蔵保存します。
唐辛子を扱った手で目や敏感な皮膚に触れないよう注意します。
調理済みパスタの残りは2時間以内に冷蔵し、十分に再加熱します。
カラブリアのセモリナと水のパスタで、伝統的には細い棒へ手で巻き付けて成形します。
Spilingaはカラブリアのやわらかく唐辛子の多いsalumeと強く結び付いており、この料理の特徴的な風味になります。
いいえ。トマト、溶けた’ndujaの脂、パスタのゆで汁だけで十分な濃度が出ます。
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