Name: Fileja alla ’nduja
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: Italiana, Vibo Valentia / Calabria
Ingredients: 400 g sémola rimacinata de trigo duro; 200 ml agua templada, aproximadamente; 2 g sal marina fina; 100 g ’nduja di Spilinga, sin tripa; 500 g passata de tomate; 100 g cebolla roja de Tropea, cortada en láminas finas; 35 ml aceite de oliva virgen extra; 8 hojas de albahaca, troceadas con la mano; 50 g pecorino calabrés, finamente rallado; 2 g sal marina fina, solo si es necesario

Fileja alla ’nduja terminado en vista horizontal

Preparación55 minutos

Cocción30 minutos

Total1 h 45 min

Cantidad4 raciones

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El plato

Sobre Fileja alla ’nduja

La fileja es una pasta característica de Calabria y la ’nduja una especialidad estrechamente vinculada al área de Vibo Valentia.

La fileja se forma enrollando pequeñas piezas de masa de sémola y agua alrededor de una varilla fina, creando una espiral rugosa y hueca que retiene la salsa.

La ’nduja debe fundirse suavemente en la salsa en lugar de freírse con fuerza, ya que el chile y la grasa de cerdo pueden volverse ásperos.

El tomate modera el picante del embutido, mientras que la cebolla de Tropea aporta dulzor y el Pecorino un acabado salado.

Técnica

Tres aspectos clave

Mantener firme la masa de fileja. Una masa pegajosa se adhiere al ferretto en lugar de deslizarse con limpieza.
Fundir la ’nduja a fuego bajo. Una fusión lenta redondea la salsa y evita que el chile se queme.
Salar con prudencia. El embutido y el Pecorino ya aportan una cantidad importante de sal.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Fileja fresca

400 gsémola rimacinata de trigo duro
200 mlagua templadaaproximadamente
2 gsal marina fina

Salsa de ’nduja

100 g’nduja di Spilingasin tripa
500 gpassata de tomate
100 gcebolla roja de Tropeacortada en láminas finas
35 mlaceite de oliva virgen extra
8hojas de albahacatroceadas con la mano
50 gpecorino calabrésfinamente rallado
2 gsal marina finasolo si es necesario

Paso a paso

Elaboración

Preparar la fileja calabresa

Amasar. Añadir poco a poco el agua templada a la sémola y la sal y amasar hasta obtener una masa firme, lisa y no pegajosa.
La masa debe ser flexible pero lo bastante seca para no adherirse al metal.
Reposar la masa. Tapar durante 20 minutos.
La superficie debe relajarse y poder estirarse sin agrietarse.
Enrollar alrededor del ferretto. Cortar piezas pequeñas, formar cordones cortos, colocar la varilla en diagonal y enrollar cada pieza alrededor antes de deslizarla para sacarla.
Cada fileja debe quedar rugosa, alargada y hueca o semihueca.

Preparar la salsa de tomate y ’nduja

Pochar la cebolla. Cocinar suavemente la cebolla de Tropea en el aceite de oliva durante 10–12 minutos.
Debe quedar blanda y dulce sin dorarse con fuerza.
Fundir la ’nduja. Añadir la ’nduja y remover a fuego bajo hasta que se disuelva en la cebolla y el aceite.
La grasa debe volverse naranja rojiza sin chisporrotear con violencia.
Cocer con el tomate. Añadir la passata y cocer a fuego suave 15–20 minutos hasta que espese ligeramente; probar antes de añadir sal.
La salsa debe quedar brillante, picante y cohesionada.

Cocer y terminar

Cocer la pasta fresca. Cocer la fileja en agua con sal hasta que esté tierna pero resistente, unos 5–7 minutos según el grosor.
El centro ya no debe saber a harina.
Mezclar con la salsa. Pasar la pasta directamente a la salsa con un poco de agua de cocción y mezclar 1–2 minutos.
La salsa debe alojarse en las espirales rugosas y emulsionar ligeramente.
Terminar fuera del fuego. Añadir fuera del fuego la albahaca troceada y la mitad del Pecorino; servir con el resto.
La salsa debe mantenerse cremosa y el queso no debe formar grumos.

Consejos prácticos

Nivel de picante

Reducir la cantidad de ’nduja si es necesario, pero conservar suficiente para que su carácter ahumado y picante sea inequívoco.

Pasta comprada

La fileja seca o fresca comercial funciona; cocer según las indicaciones del envase y terminar en la misma salsa.

Cebolla

La cebolla roja de Tropea es especialmente adecuada para el perfil calabrés.

Solución de problemas

La masa se pega a la varilla. Está demasiado húmeda; amasar con un poco más de sémola y dejar reposar brevemente destapada.
La salsa sabe amarga y demasiado picante. La ’nduja se frió con demasiada fuerza; usar fuego bajo y dejar que se funda gradualmente.
La salsa queda demasiado salada. Evitar salar antes de probar una vez incorporadas la ’nduja y el queso.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 de 4
Calorías: aproximadamente 670 kcal
Hidratos de carbono: 88 g
Proteínas: 22 g
Grasas: 26 g
Fibra: 7 g
Sodio: 890 mg

Aproximado; la ’nduja y el Pecorino varían mucho en grasa, picante y sal.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Mantener la ’nduja refrigerada según las instrucciones del productor.

Tener cuidado con el chile al tocar los ojos o piel sensible.

Refrigerar las sobras de pasta cocida en un plazo de 2 horas y recalentarlas por completo.

FAQ

¿Qué es la fileja?

Una pasta calabresa de sémola y agua que tradicionalmente se enrolla a mano alrededor de una varilla fina.

¿Por qué usar ’nduja de Spilinga?

Spilinga está estrechamente asociada a este embutido blando y rico en chile de Calabria, que da al plato su sabor característico.

¿Necesita nata la salsa?

No. El tomate, la grasa fundida de la ’nduja y el agua de cocción de la pasta aportan cuerpo suficiente.

Nota final