Italie · Vibo Valentia / Calabre

Fileja alla ’nduja

Name: Fileja alla ’nduja
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: Italienne, Vibo Valentia / Calabre
Ingredients: 400 g semoule de blé dur rimacinata; 200 ml eau tiède environ; 2 g sel fin de mer; 100 g ’nduja di Spilinga boyau retiré; 500 g passata de tomate; 100 g oignon rouge de Tropea finement émincé; 35 ml huile d’olive vierge extra; 8 feuilles de basilic déchirées; 50 g Pecorino calabrais finement râpé; 2 g sel fin de mer uniquement si nécessaire

Les Fileja alla ’nduja associent une pâte calabraise de semoule et d’eau roulée à la main autour d’un ferretto à une sauce tomate dans laquelle la ’nduja fond doucement avec l’oignon rouge de Tropea. Le gras pimenté doit s’intégrer sans frire fortement, puis l’eau des pâtes et le Pecorino donnent une finition liée et brillante.

Recette italiennePâtes fraîches / premier plat

Assiette de Fileja alla ’nduja calabraises avec sauce tomate, oignon de Tropea et Pecorino

Préparation55 minutes

Cuisson30 minutes

Total1 h 45 min

Quantité4 portions

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Le plat

À propos des Fileja alla ’nduja

Les fileja sont une pâte caractéristique de Calabre, particulièrement associée à la région de Vibo Valentia, tandis que la ’nduja est une spécialité emblématique de la zone de Spilinga.

Chaque morceau de pâte de semoule et d’eau est roulé autour d’une fine tige afin d’obtenir une spirale rugueuse et creuse ou semi-creuse qui retient la sauce.

La ’nduja doit fondre doucement dans la sauce plutôt que frire fortement, car une chaleur agressive peut durcir les saveurs de piment et de gras de porc.

La tomate tempère le piquant, l’oignon de Tropea apporte de la douceur et le Pecorino une finition salée.

Technique

Trois points essentiels

Rouler la pâte autour du ferretto. La pâte doit être assez ferme pour se détacher de la tige tout en gardant une surface rugueuse et une forme allongée.
Faire fondre la ’nduja à feu doux. Le gras doit devenir rouge-orangé et se mêler à l’oignon sans grésiller agressivement.
Finir avec eau de cuisson et fromage hors du feu. La sauce doit se loger dans les spirales et rester crémeuse sans faire grainer le Pecorino.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Fileja fraîches et sauce

400 gsemoule de blé dur rimacinata
200 mleau tièdeenviron
2 gsel fin de mer
100 g’nduja di Spilingaboyau retiré
500 gpassata de tomate
100 goignon rouge de Tropeafinement émincé
35 mlhuile d’olive vierge extra
8feuilles de basilicdéchirées
50 gPecorino calabraisfinement râpé
2 gsel fin de meruniquement si nécessaire

Étape par étape

Préparation

Préparer les fileja calabraises

Pétrir la pâte. Ajouter progressivement l’eau tiède à la semoule et au sel, puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte ferme, lisse et non collante.
La pâte doit être malléable mais assez sèche pour ne pas adhérer au métal.
Laisser reposer la pâte. Couvrir pendant 20 minutes.
La surface doit se détendre et pouvoir être roulée sans se fissurer.
Rouler autour du ferretto. Couper de petits morceaux, les rouler en courts cordons, placer la tige en diagonale et enrouler chaque morceau autour avant de le faire glisser.
Chaque fileja doit être rugueuse, allongée et creuse ou semi-creuse.

Préparer la sauce tomate à la ’nduja

Attendrir l’oignon. Cuire doucement l’oignon de Tropea dans l’huile d’olive pendant 10–12 minutes.
Il doit devenir tendre et doux sans forte coloration.
Faire fondre la ’nduja. Ajouter la ’nduja et remuer à feu doux jusqu’à ce qu’elle se dissolve dans l’oignon et l’huile.
Le gras doit devenir rouge-orangé sans grésiller agressivement.
Mijoter avec la tomate. Ajouter la passata et laisser mijoter 15–20 minutes jusqu’à léger épaississement ; goûter avant d’ajouter du sel.
La sauce doit être brillante, relevée et homogène.

Cuire et terminer

Cuire les pâtes fraîches. Cuire les fileja dans une eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais résistantes, environ 5–7 minutes selon leur épaisseur.
Le centre ne doit plus avoir de goût farineux.
Mélanger dans la sauce. Transférer directement les pâtes dans la sauce avec un peu d’eau de cuisson et mélanger 1–2 minutes.
La sauce doit se loger dans les spirales rugueuses et légèrement s’émulsionner.
Terminer hors du feu. Ajouter hors du feu le basilic déchiré et la moitié du Pecorino, puis dresser avec le reste.
La sauce doit rester crémeuse et le fromage ne doit pas former de paquets.

Conseils pratiques

Niveau de piquant

Réduire la quantité de ’nduja si nécessaire, mais en conserver assez pour que son caractère fumé et pimenté reste clairement perceptible.

Pâtes du commerce

Des fileja sèches ou fraîches du commerce conviennent ; les cuire selon les indications du paquet et les terminer dans la même sauce.

Oignon

L’oignon rouge de Tropea convient particulièrement au profil calabrais de cette préparation.

Résoudre les problèmes

La pâte colle au ferretto. Elle est trop humide ; incorporer un peu de semoule et laisser reposer brièvement à découvert.
La sauce est amère et excessivement piquante. La ’nduja a frit trop fort ; utiliser un feu doux et la laisser fondre progressivement.
La sauce est trop salée. Ne pas saler avant d’avoir goûté après l’incorporation de la ’nduja et du fromage.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion sur 4
Calories : environ 670 kcal
Glucides : 88 g
Protéines : 22 g
Lipides : 26 g
Fibres : 7 g
Sodium : 890 mg

Valeurs nutritionnelles indiquées pour 1 portion sur 4.

Allergènes et sécurité alimentaire

Conserver la ’nduja au réfrigérateur conformément aux instructions du producteur.

Faire attention au piment et éviter de toucher les yeux ou les zones sensibles pendant la manipulation.

Réfrigérer les restes de pâtes cuites dans les 2 heures et les réchauffer complètement.

FAQ

Que sont les fileja ?

Ce sont des pâtes calabraises de semoule et d’eau traditionnellement roulées à la main autour d’une fine tige.

Pourquoi utiliser de la ’nduja de Spilinga ?

Spilinga est fortement associée à ce salume calabrais souple et riche en piment, qui donne au plat sa saveur caractéristique.

La sauce a-t-elle besoin de crème ?

Non. La tomate, le gras fondu de la ’nduja et l’eau de cuisson des pâtes apportent suffisamment de corps.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des fileja rugueuses et fermes enrobées d’une sauce tomate liée, piquante et brillante, avec douceur de l’oignon et finition au Pecorino.
Point clé : Faire fondre la ’nduja doucement et utiliser l’eau de cuisson pour lier la sauce avant d’ajouter basilic et Pecorino hors du feu.