Name: Fileja alla ’nduja
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: Italiana, Vibo Valentia / Calabria
Ingredients: 400 g semola rimacinata di grano duro; 200 ml acqua tiepida, circa; 2 g sale marino fino; 100 g ’nduja di Spilinga, senza budello; 500 g passata di pomodoro; 100 g cipolla rossa di Tropea, affettate sottili; 35 ml olio extravergine d’oliva; 8 foglie di basilico, spezzettato; 50 g pecorino calabrese, grattugiato finemente; 2 g sale marino fino, solo se necessario

Fileja alla ’nduja: ampia vista della fileja al ferretto con pomodoro, ’nduja e Pecorino

Preparazione55 minuti

Cottura30 minuti

Totale1 h 45 min

Resa4 porzioni

Vai alla ricetta ↓

Il piatto

La fileja alla ’nduja

La fileja è una pasta caratteristica della Calabria e la ’nduja è una specialità fondamentale dell’area di Vibo Valentia.

La fileja si forma arrotolando piccoli pezzi di impasto di semola e acqua attorno a un sottile ferretto, ottenendo una spirale ruvida e cava che trattiene il sugo.

La ’nduja deve sciogliersi dolcemente nel sugo anziché friggere con forza, perché altrimenti peperoncino e grasso di maiale possono risultare aggressivi.

Il pomodoro attenua la piccantezza del salume, mentre la cipolla di Tropea aggiunge dolcezza e il Pecorino una finitura sapida.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Mantenere sodo l’impasto della fileja. Un impasto appiccicoso aderisce al ferretto invece di scivolare via con facilità.
Sciogliere la ’nduja a fuoco basso. Lo scioglimento lento mantiene il sugo equilibrato ed evita di bruciare il peperoncino.
Salare con cautela. Il salume e il Pecorino apportano già una quantità significativa di sale.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Fileja fresca

400 gsemola rimacinata di grano duro
200 mlacqua tiepidacirca
2 gsale marino fino

Sugo alla ’nduja

100 g’nduja di Spilingasenza budello
500 gpassata di pomodoro
100 gcipolla rossa di Tropeaaffettate sottili
35 mlolio extravergine d’oliva
8foglie di basilicospezzettato
50 gpecorino calabresegrattugiato finemente
2 gsale marino finosolo se necessario

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare la fileja calabrese

Impastare. Aggiungere gradualmente acqua tiepida a semola e sale e impastare fino a ottenere una massa soda, liscia e non appiccicosa.
L’impasto deve essere flessibile ma abbastanza asciutto da non aderire al metallo.
Lasciare riposare l’impasto. Coprire per 20 minuti.
La superficie deve rilassarsi e arrotolarsi senza screpolarsi.
Arrotolare attorno al ferretto. Tagliare piccoli pezzi, arrotolarli in cordoncini corti, appoggiare il ferretto in diagonale e avvolgervi ciascun pezzo prima di sfilarlo.
Ogni fileja deve essere ruvida, allungata e cava o semicava.

Preparare il sugo di pomodoro e ’nduja

Ammorbidire la cipolla. Cuocere dolcemente la cipolla di Tropea nell’olio d’oliva per 10–12 minuti.
Deve diventare morbida e dolce senza brunire intensamente.
Sciogliere la ’nduja. Aggiungere la ’nduja e mescolare a fuoco basso finché si scioglie nella cipolla e nell’olio.
Il grasso deve diventare arancio-rosso senza sfrigolare con forza.
Sobbollire con il pomodoro. Aggiungere la passata e sobbollire per 15–20 minuti finché si addensa leggermente; assaggiare prima di aggiungere sale.
Il sugo deve essere lucido, piccante e ben legato.

Cuocere e completare

Lessare la pasta fresca. Cuocere la fileja in acqua salata finché è tenera ma tenace, per circa 5–7 minuti a seconda dello spessore.
Il centro non deve più avere sapore di farina cruda.
Saltare nel sugo. Trasferire la pasta direttamente nel sugo con un goccio di acqua di cottura e saltare per 1–2 minuti.
Il sugo deve inserirsi nelle spirali ruvide ed emulsionarsi leggermente.
Completare fuori dal fuoco. Aggiungere fuori dal fuoco il basilico spezzettato e metà del Pecorino, quindi impiattare con il resto.
Il sugo deve restare cremoso e il formaggio non deve formare grumi.

Indicazioni pratiche

Grado di piccantezza

Ridurre la quantità di ’nduja, se necessario, ma mantenerne abbastanza da rendere inconfondibile il suo carattere affumicato e piccante.

Pasta acquistata

È possibile usare fileja commerciale secca o fresca; cuocerla secondo le indicazioni della confezione e completarla nello stesso sugo.

Cipolla

La cipolla rossa di Tropea è particolarmente adatta al profilo calabrese.

Risoluzione dei problemi

L’impasto si attacca al ferretto. È troppo umido; incorporare un po’ di semola e lasciarlo riposare brevemente scoperto.
Il sugo risulta amaro e troppo piccante. La ’nduja ha fritto a temperatura troppo alta; usare fuoco basso e lasciarla sciogliere gradualmente.
Il sugo è troppo salato. Evitare di salare prima di assaggiare dopo aver incorporato ’nduja e formaggio.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 di 4
Calorie: circa 670 kcal
Carboidrati: 88 g
Proteine: 22 g
Grassi: 26 g
Fibre: 7 g
Sodio: 890 mg

Valori approssimativi; ’nduja e Pecorino possono variare molto per grassi, piccantezza e sale.

Allergeni e sicurezza alimentare

Conservare la ’nduja in frigorifero secondo le istruzioni del produttore.

Prestare attenzione al peperoncino quando si toccano occhi o pelle sensibile.

Riporre gli avanzi di pasta cotta in frigorifero entro 2 ore e riscaldarli accuratamente.

FAQ

Che cos’è la fileja?

Una pasta calabrese di semola e acqua tradizionalmente arrotolata a mano attorno a un sottile ferretto.

Perché usare la ’nduja di Spilinga?

Spilinga è fortemente associata al morbido salume calabrese ricco di peperoncino e conferisce al piatto il suo sapore caratteristico.

Il sugo richiede panna?

No. Pomodoro, grasso sciolto della ’nduja e acqua di cottura forniscono corpo sufficiente.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Pasta ruvida e tenace lavorata al ferretto, con un sugo di pomodoro affumicato e piccante addolcito dalla cipolla e completato con Pecorino.
Punto chiave: Mantenere sodo l’impasto e sciogliere dolcemente la ’nduja anziché friggerla.