Name: Fileja alla ’nduja
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: Italiaans, Vibo Valentia / Calabrië
Ingredients: 400 g durumgriesmeel rimacinata; 200 ml warm water, ongeveer; 2 g fijn zeezout; 100 g ’nduja di Spilinga, vel verwijderd; 500 g tomatenpassata; 100 g rode Tropea-ui, dun gesneden; 35 ml extra vierge olijfolie; 8 blaadjes basilicum, gescheurd; 50 g Calabrese pecorino, fijn geraspt; 2 g fijn zeezout, alleen indien nodig

Fileja alla ’nduja: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding55 minuten

Bereiding30 minuten

Totaal1 uur 45 min

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Fileja alla ’nduja

Regione Calabria tourism noemt fileja een kenmerkende lokale pasta en ’nduja een fundamentele specialiteit van het gebied Vibo Valentia.

Fileja wordt gevormd door kleine stukken deeg van griesmeel en water rond een dunne staaf te rollen, waardoor een ruwe holle spiraal ontstaat die saus vasthoudt.

De ’nduja moet zacht in de saus smelten en niet hard bakken, omdat chili en varkensvet dan scherp kunnen smaken.

Tomaat tempert de hitte van de salume, Tropea-ui voegt zoetheid toe en Pecorino zorgt voor een zoute afwerking.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Houd het filejadeeg stevig. Kleverig deeg blijft aan de ferretto hangen in plaats van schoon los te schuiven.
Smelt ’nduja op laag vuur. Langzaam smelten houdt de saus rond van smaak en voorkomt verbrande chili.
Zout voorzichtig. De salume en Pecorino leveren al veel zout.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Verse fileja

400 gdurumgriesmeel rimacinata
200 mlwarm waterongeveer
2 gfijn zeezout

’Nduja-saus

100 g’nduja di Spilingavel verwijderd
500 gtomatenpassata
100 grode Tropea-uidun gesneden
35 mlextra vierge olijfolie
8blaadjes basilicumgescheurd
50 gCalabrese pecorinofijn geraspt
2 gfijn zeezoutalleen indien nodig

Stap voor stap

Bereiding

Maak de Calabrese fileja

Kneed het deeg. Voeg warm water geleidelijk aan griesmeel en zout toe en kneed tot stevig, glad en niet-kleverig.
Het deeg moet soepel maar droog genoeg zijn om niet aan metaal te kleven.
Laat het deeg rusten. Dek 20 minuten af.
Het oppervlak moet ontspannen en kunnen rollen zonder te barsten.
Rol rond de ferretto. Snijd kleine stukjes, rol tot korte strengen, leg de staaf diagonaal en rol elk stuk eromheen voordat je het eraf schuift.
Elke fileja moet ruw, langwerpig en hol of halfhol zijn.

Maak de tomatensaus met ’nduja

Laat de ui zacht worden. Bak Tropea-ui 10–12 minuten zachtjes in olijfolie.
De ui moet zacht en zoet worden zonder hard te bruinen.
Smelt de ’nduja. Voeg ’nduja toe en roer op laag vuur tot die oplost in ui en olie.
Het vet moet oranje-rood worden zonder agressief te sissen.
Laat met tomaat sudderen. Voeg passata toe en laat 15–20 minuten sudderen tot licht ingedikt; proef vóór je zout toevoegt.
De saus moet glanzend, pittig en samenhangend zijn.

Kook en werk af

Kook de verse pasta. Kook fileja in gezouten water tot gaar maar veerkrachtig, ongeveer 5–7 minuten afhankelijk van de dikte.
Het midden mag niet meer naar bloem smaken.
Schep door de saus. Schep de pasta direct in de saus met een scheut kookwater en meng 1–2 minuten.
De saus moet in de ruwe spiralen kruipen en licht emulgeren.
Werk van het vuur af. Voeg gescheurde basilicum en de helft van de Pecorino van het vuur toe en serveer met de rest.
De saus moet romig blijven en de kaas mag niet klonteren.

Praktische aanwijzingen

Pittigheid

Verminder de hoeveelheid ’nduja indien nodig, maar behoud genoeg om het rokerige chiliprofiel onmiskenbaar te houden.

Gekochte pasta

Gedroogde of verse commerciële fileja werkt ook; kook volgens de verpakking en werk af in dezelfde saus.

Ui

Rode Tropea-ui past bijzonder goed bij het Calabrese profiel.

Problemen oplossen

Het deeg plakt aan de staaf. Het is te nat; kneed wat griesmeel in en laat kort onafgedekt rusten.
De saus smaakt bitterheet. De ’nduja is te hard gebakken; gebruik laag vuur en laat geleidelijk smelten.
De saus is te zout. Voeg geen zout toe vóór je proeft nadat ’nduja en kaas zijn verwerkt.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 4
Calorieën: ongeveer 670 kcal
Koolhydraten: 88 g
Eiwit: 22 g
Vet: 26 g
Vezels: 7 g
Natrium: 890 mg

Bij benadering; ’nduja en Pecorino verschillen sterk in vet, pittigheid en zout.

Allergenen en voedselveiligheid

Bewaar ’nduja gekoeld volgens de aanwijzingen van de producent.

Wees voorzichtig met chili bij contact met ogen of gevoelige huid.

Zet restjes gekookte pasta binnen 2 uur in de koelkast en verwarm grondig opnieuw.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wat is fileja?

Een Calabrese pasta van griesmeel en water die traditioneel met de hand rond een dunne staaf wordt gerold.

Waarom ’nduja uit Spilinga gebruiken?

Spilinga is sterk verbonden met de zachte, chilirijke Calabrese salume en geeft het gerecht zijn karakteristieke smaak.

Heeft de saus room nodig?

Nee. Tomaat, het gesmolten vet van ’nduja en pastawater geven voldoende body.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Ruwe, stevige ferretto-pasta met een rokerig-hete tomatensaus, verzacht door zoete ui en afgewerkt met Pecorino.
Kernpunt: Houd het deeg stevig en smelt ’nduja zachtjes in plaats van te bakken.