Name: Fileja alla ’nduja
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: Italská, Vibo Valentia / Kalábrie
Ingredients: 400 g jemně mleté semoliny z tvrdé pšenice; 200 ml teplé vody, přibližně; 2 g jemné mořské soli; 100 g ’nduja di Spilinga, bez střívka; 500 g rajčatové passaty; 100 g červené cibule Tropea, nakrájené na tenké plátky; 35 ml extra panenského olivového oleje; 8 celých lístků bazalky, natrhaných; 50 g kalábrijského pecorina, najemno nastrouhaného; 2 g jemné mořské soli, pouze pokud je potřeba

Fileja alla ’nduja: široký hero záběr na hotový tradiční pokrm

Příprava55 minut

Opečte30 minut

Součet1 h 45 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Fileja alla ’nduja

Turistické materiály Regione Calabria označují fileja za charakteristické místní těstoviny a ’nduju za základní specialitu oblasti Vibo Valentia.

Fileja se tvaruje rolováním malých kousků těsta ze semoliny a vody kolem tenké tyčky, čímž vzniká drsná dutá spirála, která zachycuje omáčku.

’Nduja by se měla do omáčky rozpouštět pomalu, nikoli prudce smažit, protože to může dodat chilli a vepřovému tuku drsnou chuť.

Rajčata zmírňují pálivost salámu, cibule Tropea přidává sladkost a Pecorino slaný závěr.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Těsto na fileja udržujte pevné. Lepivé těsto ulpívá na ferrettu místo toho, aby se čistě sesunulo.
’Nduju rozpouštějte na nízké teplotě. Pomalé rozpouštění udrží omáčku zakulacenou a zabrání spálení chilli.
Solte opatrně. Salám i Pecorino už přidávají významné množství soli.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Čerstvá fileja

400 gjemně mletá semolina z tvrdé pšenice
200 mlteplá vodapřibližně
2 gjemná mořská sůl

Omáčka s ’ndujou

100 g’nduja di Spilingabez střívka
500 grajčatová passata
100 gčervená cibule Tropeanakrájená na tenké plátky
35 mlextra panenského olivového oleje
8lístky bazalkynatrhaná
50 gkalábrijské pecorinonajemno nastrouhaný
2 gjemná mořská sůljen podle potřeby

Krok za krokem

Postup

Připravte kalábrijské fileja

Uhněťte těsto. Do semoliny se solí postupně přidávejte teplou vodu a hněťte, dokud nebude těsto pevné, hladké a nelepivé.
Těsto by mělo být poddajné, ale dost suché, aby se nelepilo na kov.
Nechte těsto odpočinout. Přikryjte na 20 minut.
Povrch by měl povolit a dát se rolovat bez praskání.
Rolujte kolem ferretta. Nakrájejte malé kousky, vyválejte krátké provázky, tyčku položte šikmo a každý kousek kolem ní rozválejte, potom stáhněte.
Každé fileja by mělo být drsné, protáhlé a duté nebo poloduté.

Připravte rajčatovou omáčku s ’ndujou

Nechte změknout cibuli. Cibuli Tropea pomalu vařte v olivovém oleji 10–12 minut.
Měla by být měkká a sladká, bez silného zhnědnutí.
Rozpusťte ’nduju. Přidejte ’nduju a na nízké teplotě míchejte, dokud se nerozpustí v cibuli a oleji.
Tuk by měl získat oranžovočervenou barvu bez agresivního prskání.
Zvolna vařte s rajčaty. Přidejte passatu a vařte 15–20 minut, dokud lehce nezhoustne; před přidáním soli ochutnejte.
Omáčka by měla být lesklá, pikantní a soudržná.

Uvařte a dokončete

Uvařte čerstvé těstoviny. Fileja vařte v osolené vodě do měkka, ale s pružností, asi 5–7 minut podle tloušťky.
Střed už nesmí chutnat moučně.
Promíchejte s omáčkou. Těstoviny přesuňte přímo do omáčky s trochou vody z vaření a promíchávejte 1–2 minuty.
Omáčka by se měla zachytit v drsných spirálách a lehce emulgovat.
Dokončete mimo plotýnku. Mimo teplo přidejte natrhanou bazalku a polovinu Pecorina, poté naservírujte se zbytkem.
Omáčka by měla zůstat krémová a sýr se nesmí shluknout.

Praktické rady

Úroveň pálivosti

V případě potřeby snižte množství ’nduji, ale ponechte ho dostatek, aby její kouřově chilli charakter zůstal nezaměnitelný.

Kupované těstoviny

Fungují sušené i čerstvé komerční fileja; uvařte podle návodu na obalu a dokončete ve stejné omáčce.

Cibule

Červená cibule Tropea je pro kalábrijský profil obzvlášť vhodná.

Řešení problémů

Těsto se lepí na tyčku. Je příliš mokré; zapracujte trochu semoliny a nechte krátce odpočinout odkryté.
Omáčka chutná hořce pálivě. ’Nduja se smažila příliš prudce; použijte nízkou teplotu a nechte ji postupně rozpustit.
Omáčka je příliš slaná. Nesolte před ochutnáním poté, co jsou zapracovány ’nduja a sýr.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 ze 4
Kalorie přibližně 670 kcal
Sacharidy 88 g
Bílkoviny 22 g
Tuky 26 g
Vláknina: 7 g
Sodík 890 mg

Přibližné; ’nduja a Pecorino se výrazně liší obsahem tuku, pálivostí a solí.

Alergeny a bezpečnost potravin

’Nduju uchovávejte v chladničce podle pokynů výrobce.

Při manipulaci s chilli dávejte pozor na oči a citlivou pokožku.

Zbytky uvařených těstovin uložte do chladničky do 2 hodin a důkladně ohřejte.

Časté otázky

Co je fileja?

Kalábrijské těstoviny ze semoliny a vody, tradičně ručně rolované kolem tenké tyčky.

Proč používat ’nduju ze Spilingy?

Spilinga je silně spojena s kalábrijským měkkým salámem bohatým na chilli a dává pokrmu jeho charakteristickou chuť.

Potřebuje omáčka smetanu?

Ne. Rajčata, rozpuštěný tuk z ’nduji a voda z těstovin dodají dostatek těla.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Drsné, pružné těstoviny z ferretta nesoucí kouřově pálivou rajčatovou omáčku zjemněnou sladkou cibulí a dokončenou Pecorinem.
Klíč: Těsto udržujte pevné a ’nduju rozpouštějte pomalu místo smažení.