Name: Fileja alla ’nduja
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: Italiano, Vibo Valentia / Calábria
Ingredients: 400 g de sêmola de trigo duro rimacinata; aproximadamente 200 ml de água morna; 2 g de sal marinho fino; 100 g de ’nduja di Spilinga, sem a tripa; 500 g de passata de tomate; 100 g de cebola roxa de Tropea, fatiada finamente; 35 ml de azeite de oliva extravirgem; 8 folhas de manjericão, rasgadas; 50 g de pecorino calabrês, ralado finamente; 2 g de sal marinho fino, apenas se necessário

Fileja alla ’nduja: ampla imagem de destaque do prato tradicional pronto

Preparo55 minutos

Cozinhe30 minutos

Total1 h 45 min

Rendimento4 porções

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O prato

Sobre a Fileja alla ’nduja

O turismo da Regione Calabria identifica a fileja como uma massa característica local e a ’nduja como uma especialidade fundamental da região de Vibo Valentia.

A fileja é modelada enrolando pequenos pedaços de massa de sêmola e água ao redor de uma haste fina, produzindo uma espiral áspera e oca que retém o molho.

A ’nduja deve derreter suavemente no molho, em vez de fritar intensamente, o que pode deixar a pimenta e a gordura suína com sabor agressivo.

O tomate suaviza o ardor do embutido, enquanto a cebola de Tropea acrescenta doçura e o Pecorino dá um acabamento salgado.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Mantenha a massa de fileja firme. Uma massa pegajosa adere ao ferretto em vez de sair com facilidade.
Derreta a ’nduja em fogo baixo. O derretimento lento mantém o molho equilibrado e evita que a pimenta queime.
Salgue com cautela. O embutido e o Pecorino já fornecem bastante sal.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Fileja fresca

400 gsêmola de trigo duro rimacinata
200 mlágua mornaaproximadamente
2 gsal marinho fino

Molho de ’nduja

100 g’nduja di Spilingasem a tripa
500 gpassata de tomate
100 gcebola roxa de Tropeafatiada finamente
35 mlazeite de oliva extravirgem
8folhas de manjericãorasgado
50 gpecorino da Calábriaralado bem fino
2 gsal marinho finosomente se necessário

Passo a passo

Método

Prepare a fileja calabresa

Sove a massa. Adicione água morna aos poucos à sêmola e ao sal e sove até obter uma massa firme, lisa e não pegajosa.
A massa deve ficar flexível, mas seca o bastante para não grudar no metal.
Deixe a massa descansar. Cubra por 20 minutos.
A superfície deve relaxar e permitir enrolar sem rachar.
Enrole ao redor do ferretto. Corte pequenos pedaços, enrole em cordões curtos, coloque a haste na diagonal e enrole cada pedaço ao redor dela antes de deslizar para fora.
Cada fileja deve ficar áspera, alongada e oca ou semioca.

Prepare o molho de tomate com ’nduja

Amacie a cebola. Cozinhe a cebola de Tropea suavemente no azeite por 10–12 minutos.
Ela deve ficar macia e doce sem dourar intensamente.
Derreta a ’nduja. Adicione a ’nduja e mexa em fogo baixo até ela se dissolver na cebola e no azeite.
A gordura deve ficar alaranjada-avermelhada sem chiar agressivamente.
Cozinhe em fogo brando com tomate. Adicione a passata e cozinhe em fogo brando por 15–20 minutos, até engrossar levemente; prove antes de adicionar sal.
O molho deve ficar brilhante, picante e coeso.

Cozinhe e finalize

Cozinhe a massa fresca. Cozinhe a fileja em água salgada até ficar macia, mas resistente, cerca de 5–7 minutos, dependendo da espessura.
O centro não deve mais ter sabor de farinha crua.
Misture no molho. Transfira a massa diretamente para o molho com um pouco da água do cozimento e misture por 1–2 minutos.
O molho deve se alojar nas espirais ásperas e emulsificar levemente.
Finalize fora do fogo. Adicione o manjericão rasgado e metade do Pecorino fora do fogo; sirva com o restante.
O molho deve permanecer cremoso e o queijo não deve formar grumos.

Orientação prática

Nível de picância

Reduza a quantidade de ’nduja se necessário, mas preserve o suficiente para deixar seu caráter defumado e picante inconfundível.

Massa comprada

Fileja seca ou fresca comercial funciona; cozinhe conforme as instruções da embalagem e finalize no mesmo molho.

Cebola

A cebola roxa de Tropea é especialmente apropriada ao perfil calabrês.

Solução de problemas

A massa gruda na haste. Está úmida demais; sove com um pouco de sêmola e deixe descansar descoberta por alguns minutos.
O molho fica amargo e ardido. A ’nduja fritou com calor excessivo; use fogo baixo e deixe derreter gradualmente.
O molho fica salgado demais. Evite salgar antes de provar depois que a ’nduja e o queijo forem incorporados.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 de 4
Calorias: aproximadamente 670 kcal
Carboidratos: 88 g
Proteínas: 22 g
Gorduras: 26 g
Fibras: 7 g
Sódio: 890 mg

Valor aproximado; ’nduja e Pecorino variam muito em gordura, ardor e sal.

Alérgenos e segurança alimentar

Mantenha a ’nduja refrigerada conforme as instruções do fabricante.

Tenha cuidado com a pimenta ao tocar os olhos ou pele sensível.

Leve sobras de massa cozida à geladeira em até 2 horas e reaqueça bem.

Perguntas frequentes

O que é fileja?

Uma massa calabresa de sêmola e água tradicionalmente enrolada à mão ao redor de uma haste fina.

Por que usar ’nduja de Spilinga?

Spilinga é fortemente associada ao embutido macio e rico em pimenta da Calábria e confere ao prato seu sabor característico.

O molho precisa de creme de leite?

Não. O tomate, a gordura derretida da ’nduja e a água da massa fornecem corpo suficiente.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Massa ferretto áspera e mastigável, envolvida por um molho de tomate defumado e picante suavizado pela cebola doce e finalizado com Pecorino.
Ponto-chave: Mantenha a massa firme e derreta a ’nduja suavemente, em vez de fritá-la.