Name: Fileja alla ’nduja
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: Italiană, Vibo Valentia / Calabria
Ingredients: 400 g griș rimacinata din grâu dur; 200 ml apă caldă, aproximativ; 2 g sare de mare fină; 100 g ’nduja di Spilinga, cu învelișul îndepărtat; 500 g passata de roșii; 100 g ceapă roșie Tropea, feliată subțire; 35 ml ulei de măsline extravirgin; 8 frunze de busuioc, rupte; 50 g pecorino calabrez, ras fin; 2 g sare de mare fină, numai dacă este necesar

Fileja alla ’nduja: cadru larg, de tip hero, cu preparatul tradițional finalizat

Pregătire55 minute

Gătire30 minute

Total1 h 45 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Fileja alla ’nduja

Turismul Regione Calabria identifică fileja drept o pastă locală caracteristică și ’nduja drept o specialitate fundamentală a zonei Vibo Valentia.

Fileja se modelează rulând bucăți mici de aluat din griș și apă în jurul unei tije subțiri, obținând o spirală rugoasă și goală care reține sosul.

’Nduja trebuie să se topească blând în sos, nu să se prăjească intens, ceea ce poate face ca ardeiul iute și grăsimea de porc să aibă gust aspru.

Roșiile temperează iuțeala mezelului, ceapa Tropea aduce dulceață, iar Pecorino oferă un finisaj sărat.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Păstrați aluatul de fileja ferm. Un aluat lipicios se prinde de ferretto în loc să alunece curat.
Topiți ’nduja la foc mic. Topirea lentă păstrează sosul rotund la gust și previne arderea ardeiului iute.
Sărați cu grijă. Mezelul și Pecorino aduc deja o cantitate importantă de sare.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Fileja proaspătă

400 ggriș rimacinata din grâu dur
200 mlapă caldăaproximativ
2 gsare de mare fină

Sos cu ’Nduja

100 g’nduja di Spilingamembrana îndepărtată
500 gpassata de roșii
100 gceapă roșie Tropeafeliată subțire
35 mlulei de măsline extravirgin
8frunze de busuiocrupt
50 gpecorino calabrezras fin
2 gsare de mare finănumai dacă este necesar

Pas cu pas

Mod de preparare

Preparați fileja calabreză

Frământați aluatul. Adăugați treptat apă caldă peste griș și sare și frământați până obțineți un aluat ferm, neted și nelipicios.
Aluatul trebuie să fie maleabil, dar suficient de uscat încât să nu se lipească de metal.
Lăsați aluatul să se odihnească. Acoperiți 20 minute.
Suprafața trebuie să se relaxeze și să poată fi rulată fără să crape.
Rulați în jurul ferretto. Tăiați bucăți mici, rulați-le în șnururi scurte, așezați tija diagonal și rulați fiecare bucată în jurul ei înainte de a o face să alunece afară.
Fiecare fileja trebuie să fie rugoasă, alungită și goală sau semigoală.

Construiți sosul de roșii cu ’nduja

Înmoaie ceapa. Gătiți ușor ceapa Tropea în ulei de măsline timp de 10–12 minute.
Trebuie să devină moale și dulce fără să se rumenească intens.
Topiți ’nduja. Adăugați ’nduja și amestecați la foc mic până se dizolvă în ceapă și ulei.
Grăsimea trebuie să devină portocaliu-roșiatică fără să sfârâie agresiv.
Fierbeți blând cu roșii. Adăugați passata și fierbeți blând 15–20 minute până se îngroașă ușor; gustați înainte de a adăuga sare.
Sosul trebuie să fie lucios, picant și omogen.

Fierbeți și finalizați

Fierbeți pastele proaspete. Gătiți fileja în apă sărată până devine fragedă, dar elastică, aproximativ 5–7 minute în funcție de grosime.
Centrul nu trebuie să mai aibă gust făinos.
Amestecați cu sosul. Transferați pastele direct în sos cu un strop din apa de fierbere și amestecați 1–2 minute.
Sosul trebuie să intre în spiralele rugoase și să se emulsioneze ușor.
Finalizați departe de foc. Adăugați busuiocul rupt și jumătate din Pecorino departe de foc, apoi porționați și presărați restul.
Sosul trebuie să rămână cremos, iar brânza să nu formeze cocoloașe.

Recomandări practice

Nivelul de iuțeală

Reduceți cantitatea de ’nduja dacă este necesar, dar păstrați suficientă pentru ca nota sa afumată și picantă să fie inconfundabilă.

Paste cumpărate

Fileja uscată sau proaspătă din comerț funcționează; gătiți conform instrucțiunilor de pe ambalaj și finalizați în același sos.

Ceapă

Ceapa roșie Tropea este deosebit de potrivită pentru profilul calabrez.

Depanare

Aluatul se lipește de tijă. Este prea umed; frământați cu puțin griș și lăsați-l scurt la odihnă neacoperit.
Sosul are gust amar și prea iute. ’Nduja s-a prăjit prea tare; folosiți foc mic și lăsați-o să se topească treptat.
Sosul este prea sărat. Evitați sărarea înainte de a gusta după ce ’nduja și brânza au fost încorporate.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 din 4
Calorii: aproximativ 670 kcal
Carbohidrați: 88 g
Proteine: 22 g
Grăsimi: 26 g
Fibre: 7 g
Sodiu: 890 mg

Aproximativ; ’nduja și Pecorino variază mult în grăsime, iuțeală și sare.

Alergeni și siguranță alimentară

Păstrați ’nduja la frigider conform instrucțiunilor producătorului.

Aveți grijă la ardeiul iute când atingeți ochii sau pielea sensibilă.

Puneți resturile de paste gătite la frigider în cel mult 2 h și reîncălziți-le bine.

Întrebări frecvente

Ce este fileja?

O pastă calabreză din griș și apă, rulată tradițional manual în jurul unei tije subțiri.

De ce se folosește ’nduja din Spilinga?

Spilinga este strâns asociată cu mezelul moale și bogat în ardei iute al Calabriei și oferă preparatului aroma sa caracteristică.

Sosul are nevoie de smântână?

Nu. Roșiile, grăsimea topită din ’nduja și apa de la paste oferă suficientă consistență.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Paste rugoase și elastice, modelate cu ferretto, care poartă un sos de roșii afumat și picant, domolit de ceapă dulce și finalizat cu Pecorino.
Cheia: Păstrați aluatul ferm și topiți ’nduja blând, în loc să o prăjiți.