Name: Fileja alla ’nduja
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: İtalyan, Vibo Valentia / Calabria
Ingredients: 400 g durum irmiği rimacinata; yaklaşık 200 ml ılık su; 2 g ince deniz tuzu; 100 g ’nduja di Spilinga, kılıfı çıkarılmış; 500 g domates passata; 100 g Tropea kırmızı soğanı, ince dilimlenmiş; 35 ml sızma zeytinyağı; 8 fesleğen yaprağı, elle parçalanmış; 50 g Calabria pecorino'su, ince rendelenmiş; 2 g ince deniz tuzu, yalnızca gerekirse

Fileja alla ’nduja: tamamlanmış geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık55 min.

Pişirme30 min.

Toplam1 h 45 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Fileja alla ’nduja hakkında

Regione Calabria turizmi fileja'yı karakteristik yerel makarna, ’nduja'yı ise Vibo Valentia bölgesinin temel spesiyalitesi olarak tanımlar.

Fileja, irmik ve su hamurundan küçük parçaların ince bir çubuk etrafında yuvarlanmasıyla şekillendirilir; böylece sosu yakalayan pürüzlü, içi boş bir spiral oluşur.

’Nduja sertçe kızartılmak yerine sosa nazikçe erimelidir; fazla kızartma acı biber ve domuz yağının sert tatmasına neden olabilir.

Domates şarküterinin acısını yumuşatır, Tropea soğanı tatlılık, Pecorino ise tuzlu bir bitiriş sağlar.

Teknik

Önemli üç nokta

Fileja hamurunu sıkı tutun. Yapışkan hamur ferretto'dan temizce kaymak yerine ona yapışır.
’Nduja'yı düşük ateşte eritin. Yavaş eritmek sosu dengeli tutar ve acı biberin yanmasını önler.
Tuzu dikkatli kullanın. Şarküteri ürünü ve Pecorino zaten önemli miktarda tuz sağlar.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Taze fileja

400 gdurum irmiği rimacinata
200 mlılık suyaklaşık
2 gince deniz tuzu

’Nduja sosu

100 g’nduja di Spilingakılıfı çıkarılmış
500 gdomates passata
100 gTropea kırmızı soğanıince dilimlenmiş
35 mlsızma zeytinyağı
8fesleğen yapraklarıelle parçalanmış
50 gCalabria pecorino'suince rendelenmiş
2 gince deniz tuzuyalnızca gerekirse

Adım adım

Yöntem

Calabria fileja'sını hazırlayın

Hamuru yoğurun. Ilık suyu irmik ve tuza azar azar ekleyin; sıkı, pürüzsüz ve yapışmayan bir hamur olana kadar yoğurun.
Hamur esnek ama metale yapışmayacak kadar kuru hissetmelidir.
Hamuru dinlendirin. Üzerini kapatıp 20 min. dinlendirin.
Yüzey gevşemeli ve çatlamadan yuvarlanmalıdır.
Ferretto etrafında yuvarlayın. Küçük parçalar kesin, kısa şeritler hâlinde yuvarlayın, çubuğu çapraz yerleştirin ve her parçayı üzerinden kaydırmadan önce çevresinde yuvarlayın.
Her fileja pürüzlü, uzun ve içi boş ya da yarı boş olmalıdır.

’Nduja domates sosunu hazırlayın

Soğanı yumuşatın. Tropea soğanını zeytinyağında 10–12 min. nazikçe pişirin.
Sert biçimde kızarmadan yumuşak ve tatlı hâle gelmelidir.
’Nduja'yı eritin. ’Nduja'yı ekleyin ve soğan ile yağa çözünene kadar düşük ateşte karıştırın.
Yağ agresifçe cızırdamadan turuncu-kırmızı renge dönmelidir.
Domatesle hafifçe kaynatın. Passata'yı ekleyin ve hafif koyulaşana kadar 15–20 min. kaynatın; tuz eklemeden önce tadın.
Sos parlak, acılı ve bütünleşmiş olmalıdır.

Pişirip tamamlayın

Taze makarnayı haşlayın. Fileja'yı kalınlığa bağlı olarak yumuşak ama dirençli olana kadar yaklaşık 5–7 min. tuzlu suda pişirin.
Merkez artık unlu tat vermemelidir.
Sosla çevirin. Makarnayı biraz pişirme suyuyla doğrudan sosa aktarın ve 1–2 min. çevirin.
Sos pürüzlü spirallerin içine yerleşmeli ve hafifçe emülsiyonlaşmalıdır.
Ocaktan aldıktan sonra tamamlayın. Elle parçalanmış fesleğeni ve Pecorino'nun yarısını ocak dışında ekleyin, ardından kalanıyla tabaklayın.
Sos kremamsı kalmalı ve peynir topaklanmamalıdır.

Pratik öneriler

Acılık düzeyi

Gerekirse ’nduja miktarını azaltın; ancak isli acı biber karakterini açıkça hissettirecek kadarını koruyun.

Hazır makarna

Kuru veya taze ticari fileja kullanılabilir; paket talimatına göre pişirin ve aynı sos içinde tamamlayın.

Soğan

Tropea kırmızı soğanı Calabria profiline özellikle uygundur.

Sorun giderme

Hamur çubuğa yapışıyor. Fazla ıslaktır; biraz irmik yoğurun ve kısa süre üzeri açık dinlendirin.
Sos acı ve yakıcı geliyor. ’Nduja fazla sert kızartılmıştır; düşük ateş kullanın ve yavaşça erimesine izin verin.
Sos fazla tuzlu. ’Nduja ve peynir eklendikten sonra tadına bakmadan tuz eklemeyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 4 porsiyondan 1'i
Kalori: yaklaşık 670 kcal
Karbonhidrat: 88 g
Protein: 22 g
Yağ: 26 g
Lif: 7 g
Sodyum: 890 mg

Yaklaşık değerdir; ’nduja ve Pecorino yağ, acılık ve tuz bakımından büyük ölçüde değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

’Nduja'yı üretici talimatlarına göre buzdolabında tutun.

Acı biberle çalışırken gözlere veya hassas cilde dokunmamaya dikkat edin.

Pişmiş makarna artıklarını 2 h içinde buzdolabına koyun ve iyice yeniden ısıtın.

SSS

Fileja nedir?

Geleneksel olarak ince bir çubuk etrafında elle yuvarlanan Calabria usulü irmik ve su makarnasıdır.

Neden Spilinga ’nduja'sı kullanılır?

Spilinga, Calabria'nın yumuşak ve acı biber açısından zengin şarküteri ürünüyle güçlü biçimde özdeşleşir ve yemeğe karakteristik lezzetini verir.

Sosun kremaya ihtiyacı var mı?

Hayır. Domates, erimiş ’nduja yağı ve makarna suyu yeterli gövdeyi sağlar.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Tatlı soğanla yumuşatılmış isli-acılı domates sosunu taşıyan, Pecorino ile tamamlanmış pürüzlü ve diri ferretto makarnası.
Püf noktası: Hamuru sıkı tutun ve ’nduja'yı kızartmak yerine nazikçe eritin.