Name: Cartellate
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: italijanska, apulijska
Ingredients: 500 g običnog pšeničnog brašna, plus još malo za razvijanje; 60 g ekstra devičanskog maslinovog ulja; 180 ml suvog belog vina, približno, blago zagrejanog; 1 prstohvat fine morske soli; 1 l kikirikijevog ili suncokretovog ulja, za duboko prženje; 350 g vincotta od grožđa ili smokava, za umakanje; 60 g meda, opciono, za blaži ukus vincotta; 1 prstohvat mlevenog cimeta, opciono

Široki kadar jela Cartellate: hrskave pržene trake testa oblikovane kao ruže, prelivene tamnim vincottom ili medom

Priprema55 min

Kuvanje30 min

Ukupno1 h 55 min

Dobijena količina18–20 cartellate / 8 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Cartellate

Cartellate su snažno povezane sa Božićem u Pulji. Tanke trake testa štipaju se u pravilnim razmacima i uvijaju u složene oblike ruže ili korpice pre prženja.

Testo sadrži maslinovo ulje i suvo belo vino, bez jaja i sa vrlo malo ili nimalo šećera. Takav sastav omogućava da tokom prženja postane lagano, lomljivo i ispunjeno sitnim mehurićima.

Oblikovanje je najlakše kada je testo vrlo tanko, ali ne i suvo. Ako se trake osuše pre štipanja, spojevi se otvaraju u ulju. Radite u manjim turama i neobrađeno testo držite pokriveno.

Vincotto daje najprepoznatljiviji tamni sjaj. Koristi se i med; u ovoj verziji vincotto se blago zagreva, a isprženo pecivo umače samo kratko kako bi se kanali obložili bez gubitka hrskavosti.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Razvucite vrlo tanko. Testo debljine oko 1 mm prži se lagano i hrskavo; deblje postaje tvrdo i nalik hlebu.
Spojeve čvrsto pritisnite. Svaki spoj mora izdržati prženje, zato površine testa treba odlučno spojiti.
Glazirajte tek nakon prženja. Pecivo mora biti potpuno hrskavo pre dodira sa toplim vincottom ili medom.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo

500 gobičnog pšeničnog brašnaplus još malo za razvijanje
60 gekstra devičanskog maslinovog ulja
180 mlsuvog belog vinapribližno, blago zagrejanog
1 prstohvatfine morske soli

Za prženje i završavanje

1 lkikirikijevog ili suncokretovog uljaza duboko prženje
350 gvincotta od grožđa ili smokavaza umakanje
60 gmedaopciono, za blaži ukus vincotta
1 prstohvatmlevenog cimetaopciono

Korak po korak

Priprema

Zamesite i razvucite testo

Zamesite testo. Sjedinite brašno i so. Dodajte maslinovo ulje i toliko toplog vina da nastane glatko, čvrsto testo. Mesite 8 minuta dok ne postane elastično.
Testo treba da bude podatno i dovoljno suvo da se ne lepi za radnu površinu.
Odmorite testo. Pokrijte i ostavite 30 minuta na sobnoj temperaturi.
Testo treba da se razvija bez snažnog skupljanja nazad.
Razvucite vrlo tanko. Radite sa manjim komadima i razvucite na oko 1 mm. Nazubljenim točkićem isecite duge trake široke približno 3–4 cm.
Traka treba da bude toliko tanka da propušta svetlost, ali da se ne cepa pri rukovanju.

Oblikujte rozete

Napravite džepiće. Svaku traku labavo presavijte uzduž i spojite dve duge ivice pritiskanjem na svakih 3–4 cm, tako da nastane niz malih otvorenih džepića okrenutih nagore.
Svaki spoj treba da bude čvrsto slepljen, ne samo dodirnut.
Uvijte u ruže. Traku uvijte u spiralu i dodatnim pritiskanjem spojite susedne džepiće kako bi rozeta zadržala oblik.
Pecivo treba da podseća na otvorenu ružu sa kanalima koji mogu zadržati vincotto.
Kratko prosušite. Oblikovane cartellate stavite na pobrašnjen pleh 20–30 minuta dok se ulje zagreva.
Površina može biti blago suva, ali spojevi ne smeju pucati.

Pržite i glazirajte

Pržite do hrskavosti. Zagrejte ulje na 170–175 °C. Pržite po 2–3 cartellate oko 2 minuta, jednom okrećući, dok ne postanu svetlozlatne i mehurićave.
Treba da budu čvrste i hrskave, ali ne tamnosmeđe.
Dobro ocedite. Prebacite na rešetku ili pleh obložen papirom i hladite najmanje 10 minuta.
U džepićima ne treba da ostane vidljivo nakupljeno ulje.
Zagrejte vincotto. Vincotto blago zagrejte sa medom ako ga koristite; ne sme da provri. Svaku cartellata kratko umočite, okrenite da se obloži i ostavite da se ocedi na rešetki.
Glazura treba da bude sjajna, a struktura peciva i dalje jasno hrskava.

Praktični saveti

Izbor vincotta

Apulijski vincotto od grožđa ili smokava daje najtamniji tradicionalni završetak. Sam med daje svetliju i slađu verziju.

Ritam oblikovanja

Neobrađeno testo držite pokriveno i oblikujte jednu traku po jednu, da ivice ostanu dovoljno lepljive za spajanje.

Priprema unapred

Neglazirane cartellate duže ostaju hrskave. Ako je vazduh vlažan, umačite ili prelivajte bliže trenutku posluživanja.

Rešavanje problema

Rozete se otvaraju u ulju. Spojevi nisu dovoljno čvrsto pritisnuti ili su se trake osušile pre oblikovanja. Svaku dodirnu tačku pritisnite odlučno.
Pecivo je tvrdo. Testo je bilo predebelo ili je ulje bilo prehladno. Ciljajte oko 1 mm i održavajte 170–175 °C.
Cartellate su masne. Temperatura ulja je pala ili je šerpa bila prepunjena. Pržite u malim turama.
Glazura ih omekša. Pecivo je predugo bilo u vincottu ili je umočeno dok je još vruće. Prvo ohladite i koristite topao, ne ključao vincotto.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 2–3 cartellate
Kalorije: približno 410 kcal
Ugljeni hidrati: 67 g
Proteini: 5 g
Masti: 14 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: 80 mg

Upijanje ulja i količina vincotta variraju, pa su vrednosti približne.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i alkohol iz vina; većina alkohola ispari tokom pripreme, ali ne nužno svi tragovi.

Za duboko prženje koristite stabilnu posudu napunjenu najviše do polovine i držite vodu dalje od vrelog ulja.

Ulje potpuno ohladite pre ceđenja ili odlaganja.

Česta pitanja

Šta je vincotto?

To je koncentrisana kuvana šira od grožđa; u Pulji se koriste i varijante na bazi smokava. Cartellatama daje taman, sjajan i voćan završetak.

Mogu li cartellate da se peku?

Mogu se prilagoditi pečenju, ali klasična tekstura nastaje prženjem veoma tankog oblikovanog testa.

Zašto su ivice nazubljene?

Nazubljeni točkić daje tradicionalnu dekorativnu ivicu i povećava hrskavu površinu.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Lagane, lomljive rozete sa hrskavim mehurićavim slojevima i sjajnim završetkom od vincotta.
Ključ: Razvucite na oko 1 mm, napravite čvrste spojeve, pržite u dobro zagrejanom ulju i glazirajte tek kada pecivo postane hrskavo.