Name: Malloreddus alla campidanese
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: italijanska, sardinska
Ingredients: 350 g sveže italijanske svinjske kobasice, bez omotača; 1 srednja glavica crnog luka, sitno seckanog; 2 kašike ekstra devičanskog maslinovog ulja; 100 ml suvog belog vina; 700 g celih oljuštenih paradajza, izgnječenih rukama; 1 mali prstohvat niti ili praha šafrana, rastvorenog u 2 kašike tople vode; 6 listova bosiljka, pocepanih na kraju; 1 lovorov list, opciono, ali tradicionalno u mnogim verzijama; po ukusu fine morske soli; 400 g malloreddusa, suve sardinske testenine od semoline; 70 g Pecorino Sardo, sitno rendanog; po ukusu crnog bibera, sveže mlevenog

Široki kadar jela Malloreddus alla campidanese: rebraste sardinske testenine obložene crvenim raguom od kobasice i paradajza, sa malo rendanog sira

Priprema15 min

Kuvanje50 min

Ukupno1 h 5 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Malloreddus alla campidanese

Malloreddus su male rebraste školjkice od durum pšenice koje se širom Sardinije pojavljuju pod više lokalnih naziva. Verzija iz Kampidana najpoznatija je priprema na ostrvu i spaja ovu testeninu sa raguom od kobasice.

Sveža kobasica prvo se zapeče, pa se tek onda dodaje paradajz. Tako sos dobija puniji ukus umesto utiska kuvanog mesa. Mala količina šafrana tradicionalna je u mnogim kampidanskim verzijama i daje toplu aromu, ali ne pretvara sos u jelo u kojem šafran dominira.

Rebra i blago udubljenje malloreddusa hvataju sos. Zato testeninu treba ocediti malo pre pune al dente gotovosti i kratko završiti u raguu, umesto da se sos samo sipa preko skuvane testenine.

Pekorino se dodaje na kraju. Kada se umeša van direktne toplote, zgušnjava sos oko testenine bez grudvanja i odvajanja masnoće.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Zapeći pre krčkanja. Kobasica treba da dobije boju pre vina i paradajza; to raguu daje dublji ukus.
Šafran koristite umereno. Prstohvat treba da zamiriše sos, a ne da potisne paradajz i kobasicu.
Testeninu završite u sosu. Poslednji minut kuvanja povezuje rebraste malloreddus sa raguom.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Ragù

350 gsveže italijanske svinjske kobasicebez omotača
1 srednja glavicacrnog lukasitno seckanog
2 kašikeekstra devičanskog maslinovog ulja
100 mlsuvog belog vina
700 gcelih oljuštenih paradajzaizgnječenih rukama
1 mali prstohvatniti ili praha šafranarastvorenog u 2 kašike tople vode
6listova bosiljkapocepanih na kraju
1lovorov listopciono, ali tradicionalno u mnogim verzijama
po ukusufine morske soli

Testenina i završavanje

400 gmalloreddusasuve sardinske testenine od semoline
70 gPecorino Sardositno rendanog
po ukusucrnog biberasveže mlevenog

Korak po korak

Priprema

Napravite ragù od kobasice

Omekšajte crni luk. Zagrejte maslinovo ulje na srednje niskoj temperaturi i kuvajte crni luk sa malim prstohvatom soli 6–8 minuta, dok ne postane staklast i sladak, bez rumenjenja.
Luk treba da bude toliko mekan da može da se zgnječi varjačom.
Zapecite kobasicu. Pojačajte na srednju temperaturu, dodajte kobasicu i usitnite je na male nepravilne komade. Pecite 7–9 minuta, dok ne nestane sirova boja i pojedine ivice ne porumene.
Iz šerpe treba da se oseti miris pečenja, a ne sirovog ili parenog mesa.
Deglazirajte vinom. Dodajte belo vino i kuvajte dok se količina približno ne prepolovi, stružući zapečene delove sa dna.
Oštar miris vina treba primetno da se ublaži.
Dodajte šafran i paradajz. Umešajte rastvoreni šafran, paradajz i lovorov list. Pustite da lagano provri.
Sos treba polako da krčka, bez snažnog prskanja.

Krčkajte i uravnotežite sos

Skuvajte ragù. Krčkajte delimično poklopljeno 30–35 minuta, povremeno mešajući, dok kobasica ne omekša, a paradajz se ne zgusne.
Kada se varjačom povuče po dnu, trag treba da ostane vidljiv trenutak.
Završite aromu. Izvadite lovor, umešajte bosiljak i proverite slanost. Držite toplo na vrlo niskoj temperaturi.
Sos treba da bude zaokružen, sa šafranom u pozadini, a ne u prvom planu.

Skuvajte i završite testeninu

Skuvajte malloreddus. Kuvajte u dobro posoljenoj kipućoj vodi do približno 1 minut pre vremena za al dente navedenog na pakovanju. Sačuvajte 150 ml vode od testenine pre ceđenja.
Sredina treba da zadrži blagi čvrst otpor.
Sjedinite sa raguom. Prebacite testeninu u sos i mešajte na srednje niskoj temperaturi oko 1 minut, dodajući malo vode od testenine ako je potrebno.
Sos treba da uđe u rebra i lagano obloži dno šerpe.
Dodajte pekorino van vatre. Sklonite sa vatre, umešajte približno dve trećine pekorina i poslužite sa ostatkom sira i crnim biberom.
Sir treba da se otopi u sosu bez niti ili grudvica.

Praktični saveti

Izbor kobasice

Sveža, blago začinjena svinjska kobasica bolja je od one u kojoj dominiraju komorač ili ljuta paprika; paradajz, šafran i pekorino treba da ostanu prepoznatljivi.

Priprema unapred

Ragù može da se skuva dan ranije i čuva u frižideru; lagano ga podgrejte pre kuvanja testenine.

Zamena za testeninu

Druga mala rebrasta testenina od durum pšenice tehnički može da posluži, ali jelo je malloreddus alla campidanese kada se priprema sa malloreddus testeninom.

Rešavanje problema

Sos je mastan. Kobasica je bila vrlo masna ili nije dovoljno zapečena. Pre dodavanja paradajza uklonite višak otopljene masnoće.
Šafran ima medicinski ukus. Upotrebljeno ga je previše. Njegova uloga je blaga aromatična pozadina; koristite samo mali prstohvat.
Sos se ne hvata za testeninu. Završite testeninu u raguu sa malo skrobne vode, a pekorino dodajte van vatre.
Testenina je premekana. Predugo je kuvana u vodi pre završavanja u sosu. Ocedite je minut ranije.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 4 porcije
Kalorije: približno 760 kcal
Ugljeni hidrati: 86 g
Proteini: 29 g
Masti: 32 g
Vlakna: 7 g
Natrijum: 1050 mg

Približne vrednosti snažno zavise od sadržaja soli u kobasici i pekorinu.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i mleko; kobasica može sadržati dodatne alergene u zavisnosti od proizvođača.

Svežu svinjsku kobasicu termički obradite potpuno, bez sirovog centra; termometar sa trenutnim očitavanjem treba u reprezentativnim komadima da pokaže najmanje 71 °C.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte dok ne budu potpuno vreli.

Česta pitanja

Šta jelo čini „campidanese“?

Priprema u stilu Kampidana najpoznatija je sardinska verzija malloreddusa i prepoznatljiva je po raguu od kobasice i paradajza, često aromatizovanom šafranom.

Da li malloreddus moraju da budu domaći?

Mogu biti, ali kvalitetni suvi malloreddus su tradicionalna testenina za ostavu i vrlo dobro odgovaraju ovom sosu.

Može li parmezan da zameni pekorino?

Otopiće se, ali Pecorino Sardo daje oštriji karakter ovčijeg mleka povezan sa ovim jelom.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Rebrasta testenina od semoline obložena koncentrisanim raguom od kobasice i paradajza, sa blagom aromom šafrana.
Ključ: Kobasicu dobro zapecite, ragù krčkajte dok se ne poveže, zatim malloreddus završite u sosu pre dodavanja pekorina van vatre.