Name: Cartellate
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Italská, apulijská
Ingredients: 500 g hladké mouky, plus další na vyvalování; 60 g extra panenského olivového oleje; 180 ml suchého bílého vína, přibližně, lehce ohřátého; 1 špetka jemné mořské soli; 1 l arašídového nebo slunečnicového oleje, na hluboké smažení; 350 g hroznového nebo fíkového vincotto, na namáčení; 60 g medu, volitelně, ke zjemnění chuti vincotto; 1 špetka mleté skořice, volitelně

Cartellate: široký hero záběr na křupavé smažené spirály ve tvaru růží glazované tmavým vincotto nebo medem

Příprava55 minut

Opečte30 minut

Součet1 h 55 min

Výtěžnost18–20 cartellate / 8 standardních porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Cartellate

Cartellate jsou v Apulii silně spojeny s Vánocemi. Jejich tenké stuhy se v intervalech stlačují a stáčejí do propracovaných tvarů růží nebo košíčků před smažením.

Těsto obsahuje olivový olej a suché bílé víno namísto vajec nebo velkého množství cukru. Právě toto střídmé složení mu umožňuje usmažit se do lehkého, křehkého pečiva s drobnými puchýřky.

Tvarování je snazší, když je plát velmi tenký, ale není suchý. Pokud proužky před stlačováním oschnou a vytvoří krustu, záhyby se v oleji rozevřou. Pracujte v menších dávkách a nevyválené těsto držte zakryté.

Vincotto dává nejtypičtější tmavý lesklý povrch. Používá se i med; v této verzi se vincotto jemně ohřeje a osmažené pečivo se ponoří jen tak dlouho, aby se obalily jeho hřebínky a nerozmočilo se.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Vyválejte velmi tence. Plát silný asi 1 mm se usmaží lehce a dokřupava; silné těsto ztvrdne a bude chlebovité.
Pevně stlačujte. Každý spoj musí přežít smažení, proto plochy těsta rozhodně přitlačte k sobě.
Glazujte až po smažení. Pečivo musí být úplně křupavé, než se setká s teplým vincotto nebo medem.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těsto

500 ghladké moukyplus další na vyvalování
60 gextra panenského olivového oleje
180 mlsuché bílé vínopřibližně, lehce ohřáté
1 špetkajemná mořská sůl

Na smažení a dokončení

1 larašídový nebo slunečnicový olejna hluboké smažení
350 ghroznové nebo fíkové vincottona namáčení
60 gmedvolitelně, ke zjemnění chuti vincotto
1 špetkamletá skořicevolitelné

Krok za krokem

Postup

Smíchejte a vyválejte těsto

Připravte těsto. Smíchejte mouku a sůl. Přidejte olivový olej a tolik teplého vína, aby vzniklo hladké pevné těsto. Hněťte 8 minut do pružnosti.
Těsto má být poddajné a dost suché, aby se nelepilo na pracovní plochu.
Nechte odpočinout. Zakryjte a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.
Těsto by se mělo vyvalovat bez výrazného smršťování zpět.
Vyválejte velmi tence. Pracujte po menších kusech a vyválejte na tloušťku asi 1 mm. Vroubkovaným rádýlkem nakrájejte dlouhé proužky široké přibližně 3–4 cm.
Proužek má být tak tenký, aby skrz něj prosvítalo světlo, ale stále se s ním dalo manipulovat bez trhání.

Vytvarujte růžice

Vytvořte kapsičky. Každý proužek volně podélně přeložte a dva dlouhé okraje k sobě stlačte každé 3–4 cm, aby vznikl řetěz malých kalíšků s otevřeným okrajem směřujícím vzhůru.
Každé stlačené místo musí být pevně spojeno, ne se jen dotýkat.
Stočením vytvořte růže. Proužek stočte do spirály a sousední kapsičky připevňujte dalším stlačením, aby spirála držela tvar.
Pečivo by mělo připomínat otevřenou růži s kanálky, které zachytí vincotto.
Krátce osušte. Vytvarované cartellate položte na pomoučený tác na 20–30 minut, zatímco se zahřívá olej.
Povrch může působit lehce suchý, ale stlačené spoje nesmějí praskat.

Osmažte a glazujte

Smažte do křupava. Olej na smažení zahřejte na 170–175°C. Smažte vždy 2–3 cartellate asi 2 minuty, jednou obraťte, dokud nebudou světle zlatavé a s puchýřky.
Měly by být pevné a křupavé, ale ne tmavě hnědé.
Nechte úplně okapat. Přendejte na mřížku nebo tác vyložený papírem a nechte alespoň 10 minut chladnout.
V kapsičkách pečiva nesmí zůstat žádné viditelné loužičky oleje.
Vincotto ohřejte. Vincotto jemně zahřejte, případně s medem; nevařte. Každou cartellata krátce ponořte, otočte, aby se obalila, a nechte okapat na mřížce.
Glazura má být lesklá, zatímco pečivo zůstává viditelně křupavé a tvarově pevné.

Praktické rady

Volba vincotto

Apulijské hroznové nebo fíkové vincotto dává nejtmavší tradiční povrch. Samotný med vytvoří světlejší, sladší verzi.

Rytmus tvarování

Nevyválené těsto držte zakryté a tvarujte vždy jeden proužek, aby okraje zůstaly dost lepivé pro spojení stlačením.

Příprava předem

Neglazované cartellate zůstávají křupavé déle. Při vysoké vlhkosti je namáčejte nebo polévejte až blíže k podávání.

Řešení problémů

Růžice se v oleji otevírají. Spoje nebyly dost pevně stlačené nebo proužky před tvarováním oschly. Každé styčné místo důkladně přitlačte.
Pečivo je tvrdé. Těsto bylo vyválené příliš silně nebo se smažilo při příliš nízké teplotě. Miřte na asi 1 mm a udržujte 170–175°C.
Cartellate jsou mastné. Teplota oleje klesla příliš nízko nebo byl hrnec přeplněný. Smažte po malých dávkách.
Glazura je rozmáčí. Pečivo bylo ponořeno příliš dlouho nebo ještě horké. Nejprve je zchlaďte a použijte teplé, nikoli vroucí vincotto.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 2–3 cartellate
Kalorie přibližně 410 kcal
Sacharidy 67 g
Bílkoviny 5 g
Tuky 14 g
Vláknina: 2 g
Sodík 80 mg

Absorpce oleje a množství vincotto na povrchu se liší, proto jsou hodnoty přibližné.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a alkohol z vína; většina alkoholu se při přípravě odpaří, ale ne nutně všechny stopy.

Smažte v hlubokém stabilním hrnci naplněném nejvýše do poloviny a chraňte horký olej před vodou.

Před cezením nebo likvidací nechte olej na smažení úplně vychladnout.

Časté otázky

Co je vincotto?

Je to koncentrovaný vařený hroznový mošt; v Apulii se používají i fíkové verze. Cartellate dodává tmavý, lesklý a ovocný povrch.

Lze cartellate péct v troubě?

Lze je upravit pro pečení, ale klasická textura vzniká smažením velmi tenkého vytvarovaného těsta.

Proč mají proužky vroubkované okraje?

Vroubkované rádýlko vytváří tradiční ozdobný okraj a zvětšuje křupavou plochu.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Lehké, křehké růžice pečiva s křupavými puchýřkatými vrstvami a lesklým povrchem z vincotto.
Klíč: Vyválejte na asi 1 mm, vytvořte pevné stlačené spoje, smažte v horkém oleji a glazujte až po úplném zkřupavění pečiva.