Cartellate: tampilan hero lebar gulungan pastry goreng renyah berbentuk mawar yang dilapisi vincotto gelap atau madu

Persiapan55 menit

Masak30 menit

Total1 h (jam) 55 menit

Hasil18–20 cartellate / 8 s (delapan porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Cartellate

Cartellate sangat terkait dengan Natal di Puglia. Pita adonan tipisnya dicubit pada interval tertentu lalu digulung menjadi bentuk mawar atau keranjang yang rumit sebelum digoreng.

Adonan mengandung minyak zaitun dan anggur putih kering, bukan telur atau banyak gula. Komposisi ringan itulah yang membuatnya menggoreng menjadi pastry rapuh dan ringan dengan gelembung kecil.

Pembentukan lebih mudah ketika lembaran sangat tipis tetapi tidak kering. Jika pita dibiarkan berkulit sebelum dicubit, lipatan akan terbuka di minyak. Kerjakan dalam batch yang mudah ditangani dan tutup adonan yang belum digiling.

Vincotto memberikan lapisan akhir gelap mengilap yang paling dikenal. Madu juga digunakan; versi ini menghangatkan vincotto perlahan dan mencelupkan pastry goreng hanya cukup lama untuk melapisi tonjolannya tanpa membuatnya lembek.

Teknik

Tiga hal yang penting

Gilas sangat tipis. Lembaran sekitar 1 mm akan menggoreng renyah dan ringan; adonan tebal menjadi keras dan seperti roti.
Cubit dengan kuat. Setiap sambungan harus bertahan saat digoreng, jadi tekan permukaan adonan bersama-sama dengan tegas.
Beri glasir setelah digoreng. Pastry harus benar-benar renyah sebelum terkena vincotto atau madu hangat.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Adonan

500 gtepung terigu serbagunaditambah ekstra untuk menggilas
60 gminyak zaitun extra-virgin
180 mlanggur putih keringkira-kira, sedikit dihangatkan
1 takar sejumputgaram laut halus

Untuk menggoreng dan menyelesaikan

1 lminyak kacang tanah atau bunga matahariuntuk menggoreng rendam
350 gvincotto anggur atau buah arauntuk mencelupkan
60 gmaduopsional, untuk melembutkan rasa vincotto
1 takar sejumputkayu manis bubukopsional

Langkah demi langkah

Metode

Campur dan giling adonan

Buat adonan. Campurkan tepung dan garam. Tambahkan minyak zaitun dan cukup anggur hangat untuk membentuk adonan halus dan padat. Uleni 8 menit hingga elastis.
Adonan harus lentur dan cukup kering agar tidak menempel pada meja.
Istirahatkan. Tutup dan istirahatkan selama 30 menit pada suhu ruang.
Adonan harus dapat digiling tanpa kembali menyusut dengan kuat.
Gilas sangat tipis. Kerjakan dalam bagian kecil dan giling hingga sekitar 1 mm. Potong pita panjang selebar kira-kira 3–4 cm dengan roda bergerigi.
Pita harus cukup tipis hingga cahaya dapat terlihat melewatinya tetapi tetap dapat ditangani tanpa robek.

Bentuk roset

Buat kantong-kantong kecil. Lipat tiap pita longgar memanjang dan cubit kedua tepi panjang bersama-sama setiap 3–4 cm untuk membentuk rantai cangkir kecil, dengan sisi terbuka menghadap ke atas.
Setiap cubitan harus benar-benar menyatu, bukan sekadar bersentuhan.
Gulung menjadi mawar. Gulung pita menjadi spiral, sambungkan kantong yang berdekatan dengan cubitan tambahan agar gulungan mempertahankan bentuknya.
Pastry harus menyerupai mawar terbuka dengan alur yang dapat menampung vincotto.
Keringkan sebentar. Letakkan cartellate yang sudah dibentuk di nampan bertepung selama 20–30 menit sementara minyak memanas.
Permukaan boleh terasa sedikit kering tetapi sambungan yang dicubit tidak boleh retak.

Goreng dan beri glasir

Goreng sampai renyah. Panaskan minyak goreng hingga 170–175°C. Goreng 2–3 cartellate sekaligus selama sekitar 2 menit, balik sekali, hingga keemasan pucat dan bergelembung.
Cartellate harus terasa kaku dan renyah tetapi tidak cokelat tua.
Tiriskan sepenuhnya. Pindahkan ke rak atau nampan berlapis kertas dan dinginkan setidaknya 10 menit.
Tidak boleh ada minyak permukaan yang terlihat menggenang di kantong pastry.
Hangatkan vincotto. Hangatkan vincotto perlahan bersama madu jika digunakan; jangan didihkan. Celupkan tiap cartellata sebentar, balik agar terlapisi, lalu tiriskan di rak.
Glasir harus tampak mengilap sementara pastry tetap terlihat renyah dan berstruktur.

Panduan praktis

Pilihan vincotto

Vincotto anggur atau buah ara Puglia memberikan lapisan akhir tradisional paling gelap. Madu saja menghasilkan versi lebih terang dan manis.

Ritme pembentukan

Jaga adonan yang belum digiling tetap tertutup dan bentuk satu pita pada satu waktu agar tepinya tetap cukup lengket untuk dicubit menyatu.

Persiapan lebih awal

Cartellate tanpa glasir tetap renyah lebih lama. Celupkan atau siram mendekati waktu penyajian jika kelembapan udara tinggi.

Pemecahan masalah

Roset terbuka di dalam minyak. Sambungan tidak dicubit cukup kuat atau pita mengering sebelum dibentuk. Tekan setiap titik kontak dengan tegas.
Pastry keras. Adonan digiling terlalu tebal atau digoreng pada suhu terlalu rendah. Targetkan sekitar 1 mm dan pertahankan 170–175°C.
Cartellate berminyak. Suhu minyak turun terlalu rendah atau panci terlalu penuh. Goreng dalam batch kecil.
Glasir membuatnya lembek. Pastry dicelupkan terlalu lama atau saat masih panas. Dinginkan dahulu dan gunakan vincotto hangat, bukan mendidih.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 2–3 cartellate
Kalori: sekitar 410 kcal
Karbohidrat: 67 g
Protein: 5 g
Lemak: 14 g
Serat: 2 g
Natrium: 80 mg

Penyerapan minyak dan lapisan vincotto bervariasi, sehingga nilainya merupakan perkiraan.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten dan alkohol dari anggur; sebagian besar alkohol menguap selama persiapan tetapi tidak selalu semua jejaknya.

Goreng rendam dalam panci stabil yang terisi tidak lebih dari setengah dan jauhkan air dari minyak panas.

Dinginkan minyak goreng sepenuhnya sebelum disaring atau dibuang.

FAQ

Apa itu vincotto?

Ini adalah sari anggur pekat yang dimasak, dengan versi berbahan buah ara juga digunakan di Puglia; vincotto memberi cartellate lapisan gelap, mengilap, dan beraroma buah.

Bisakah cartellate dipanggang?

Cartellate dapat diadaptasi, tetapi tekstur klasik berasal dari menggoreng adonan berbentuk yang sangat tipis.

Mengapa pitanya bergerigi?

Roda bergerigi menciptakan tepi dekoratif tradisional dan menambah luas permukaan renyah.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Roset pastry ringan dan rapuh dengan lapisan renyah bergelembung serta sentuhan akhir vincotto mengilap.
Kunci: Giling hingga sekitar 1 mm, buat sambungan cubit yang kuat, goreng dalam minyak panas, dan beri glasir hanya setelah pastry renyah.