Name: Culurgiones d’Ogliastra
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: italijanska, sardinska
Ingredients: 220 g fine semoline od durum pšenice, plus još malo za posipanje; 80 g običnog pšeničnog brašna; 150 ml tople vode, približno; 1/2 kašičice fine morske soli; 500 g brašnjavog krompira, masa sa ljuskom; 120 g Pecorino Sardo, sitno rendanog; 2 kašike ekstra devičanskog maslinovog ulja; 1 mali čen belog luka, vrlo sitno narendanog; 12 svežih listova nane, sitno seckanih; 1/4 kašičice crnog bibera, sveže mlevenog; po ukusu fine morske soli, dodavati oprezno jer je pekorino slan; 500 g pasiranog paradajza; 1 čen belog luka, blago zgnječenog; 2 kašike ekstra devičanskog maslinovog ulja; 4 lista bosiljka; 30 g Pecorino Sardo, za posluživanje

Široki kadar jela Culurgiones d’Ogliastra: punačke sardinske punjene testenine sa zatvaranjem nalik klasu pšenice, preko sosa od paradajza, sa rendanim pekorinom i svežim začinskim biljem

Priprema1 h 10 min

Kuvanje25 min

Ukupno2 h 5 min

Dobijena količina24 culurgiones / 4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Culurgiones d’Ogliastra

Culurgiones su neraskidivo povezani sa Oljastrom na istoku Sardinije. Karakterističan fil spaja krompir, pekorino i nanu, dok složeno zatvaranje sa spighitta podseća na klas pšenice.

Zaštićena tradicija Culurgionis d’Ogliastra PGI dopušta lokalne varijacije, ali kućni recept ne treba predstavljati kao sertifikovani proizvod. Ova verzija zadržava poznatu kombinaciju krompira, pekorina i nane i služi se uz sos od paradajza koji ne prekriva ukus fila.

Najzahtevniji deo je zatvaranje. Fil mora biti hladan i dovoljno čvrst, testo elastično a ne krto, a naizmenični nabori ivice moraju da se preklapaju dovoljno da se testenina ne otvori tokom kuvanja.

Sveži culurgiones kuvaju se kratko. Kada isplivaju, a zatvoreni greben postane stabilan, dalje kuvanje samo omekšava dekorativnu ivicu i povećava rizik da se punjenje otvori.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Fil neka ostane suv. Vodenast krompir ili topao fil otežavaju zatvaranje testenine i povećavaju mogućnost pucanja.
Odmorite testo. Kratak odmor opušta testo od semoline, pa može tanko da se razvuče bez vraćanja.
Nabore pravite sa preklapanjem. Šara nalik klasu ima i strukturnu ulogu; svaki novi nabor treba da zahvati prethodni.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo za testeninu

220 gfine semoline od durum pšeniceplus još malo za posipanje
80 gobičnog pšeničnog brašna
150 mltople vodepribližno
1/2 kašičicefine morske soli

Fil od krompira

500 gbrašnjavog krompiramasa sa ljuskom
120 gPecorino Sardositno rendanog
2 kašikeekstra devičanskog maslinovog ulja
1 mali čenbelog lukavrlo sitno narendanog
12svežih listova nanesitno seckanih
1/4 kašičicecrnog biberasveže mlevenog
po ukusufine morske solidodavati oprezno jer je pekorino slan

Sos od paradajza

500 gpasiranog paradajza
1 čenbelog lukablago zgnječenog
2 kašikeekstra devičanskog maslinovog ulja
4lista bosiljka
30 gPecorino Sardoza posluživanje

Korak po korak

Priprema

Pripremite testo i fil

Skuvajte krompir. Krompir u ljusci kuvajte u vodi koja lagano vri dok potpuno ne omekša, 25–30 minuta. Ocedite ga, oljuštite dok je topao i propasirajte kroz presu ili vrlo glatko izgnječite.
Krompir treba da bude suv i rastresit, bez tvrdih komadića.
Začinite fil. Kada krompir bude topao, ali više ne ispušta paru, umešajte pekorino, maslinovo ulje, beli luk, nanu i biber. Probajte pre dodavanja soli, zatim potpuno ohladite.
Fil treba da zadrži oblik kada se zahvati kašikom i da se ne razliva.
Zamesite testo. Sjedinite semolinu, brašno i so. Dodajte većinu tople vode i mesite 8–10 minuta, dodajući samo onoliko preostale vode koliko je potrebno da se dobije čvrsto i glatko testo.
Testo treba da bude elastično i tek neznatno lepljivo.
Odmorite testo. Pokrijte i ostavite 30 minuta na sobnoj temperaturi.
Udubljenje pritisnuto prstom treba polako da se opusti, a ne odmah da se vrati.

Oblikujte culurgiones

Razvucite i isecite. Radite sa jednom četvrtinom testa, a ostatak držite pokriven. Razvucite na oko 1 mm i isecite krugove prečnika 7–8 cm.
Krugovi treba lako da se savijaju bez cepanja.
Punite umereno. Na sredinu svakog kruga stavite oko 2 kašičice fila od krompira, ostavljajući celu ivicu čistom.
Mora ostati dovoljno prazne ivice za sigurno zatvaranje.
Napravite sa spighitta. Držite krug u jednoj ruci i na jednom kraju spojite dve ivice. Nastavite naizmeničnim naborima sleva i zdesna, tako da se svaki preklopi preko prethodnog, dok se testenina ne zatvori u greben nalik klasu pšenice.
Fil ne sme da uđe u šav, a završni vrh mora potpuno da se zatvori.

Pripremite sos i skuvajte testeninu

Lagano kuvajte sos. Zagrejte maslinovo ulje i beli luk u šerpi, dodajte pasirani paradajz i lagano kuvajte 15 minuta. Izvadite beli luk, blago posolite i dodajte bosiljak.
Sos treba da ostane svetao i dovoljno gust da obloži kašiku, ali ne sme da se ukuva u pastu.
Kuvajte u turama. Spustite culurgiones u široku šerpu posoljene vode koja lagano vri. Kuvajte dok ne isplivaju i testenina ne omekša, približno 3–4 minuta u zavisnosti od debljine.
Zatvoreni greben treba da ostane čitav, a u testu ne sme biti sirovog belog jezgra.
Odmah poslužite. Izvadite šupljikavom kašikom, rasporedite preko sosa od paradajza i završite rendanim pekorinom.
Poslužite dok je fil vruć, a testenina još podatna.

Praktični saveti

Zamrzavanje

Nekuvane culurgiones zamrznite u jednom sloju dok ne očvrsnu, zatim ih prebacite u kesu. Kuvajte direktno iz zamrzivača i dodajte približno 1–2 minuta.

Ravnoteža sira

Zreli pekorino daje slanost i dubinu. Ako je vrlo intenzivan, malo smanjite količinu umesto da presolite krompir.

Kućna verzija i PGI

Ovo je kućna interpretacija stila iz Oljastre i ne predstavlja proizvod sa zaštićenom PGI sertifikacijom.

Rešavanje problema

Šavovi se otvaraju u vodi. Ivica je bila posuta brašnom, uprljana filom ili nabori nisu dovoljno preklopljeni. Držite ivicu čistom i čvrsto je stežite.
Fil izlazi iz testenine. Fil je bio previše mekan ili ga je stavljeno previše. Potpuno ga ohladite i ostavite široku ivicu za zatvaranje.
Testo puca tokom oblikovanja. Previše je suvo ili nije dovoljno odmorilo. Umesite kašičicu vode i ostavite pokriveno da odmori.
Testenina je teška. Testo je razvučeno predebelo. Ciljajte približno 1 mm, ali sačuvajte dovoljno čvrstine za dekorativni šav.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 6 culurgiones
Kalorije: približno 540 kcal
Ugljeni hidrati: 74 g
Proteini: 18 g
Masti: 20 g
Vlakna: 6 g
Natrijum: 760 mg

Približne vrednosti zavise od količine pekorina i sosa.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i mleko.

Fil od krompira ohladite pre punjenja; pripremljenu punjenu testeninu držite u frižideru ako se neće odmah kuvati.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte dok ne budu potpuno vreli.

Česta pitanja

Da li su culurgiones isto što i ravioli?

To je posebna sardinska punjena testenina, najprepoznatljivija po sa spighitta zatvaranju nalik klasu pšenice i filu od krompira, pekorina i začinskog bilja.

Može li nana da se zameni?

Nana je klasična odlika Oljastre, iako postoje lokalne varijante. Zamena primetno menja profil ukusa.

Zašto se služe uz sos od paradajza?

Jednostavan sos od paradajza je čest način posluživanja jer njegova kiselost uravnotežuje bogat fil od krompira i pekorina, a da ga ne prekriva.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Nežna punjena testenina sa mirisnim centrom od krompira i pekorina i jasno oblikovanim šavom nalik klasu.
Ključ: Fil držite hladnim i čvrstim, testo razvucite tanko i pravite preklapajuće nabore koji istovremeno ukrašavaju i zatvaraju testeninu.