Name: Cartellate
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Italienisch, apulisch
Ingredients: 500 g Weizenmehl, plus mehr zum Ausrollen; 60 g Olivenöl extra vergine; 180 ml trockener Weißwein, etwa, leicht erwärmt; 1 Prise feines Meersalz; 1 l Erdnuss- oder Sonnenblumenöl, zum Frittieren; 350 g Trauben- oder Feigen-Vincotto, zum Eintauchen; 60 g Honig, optional, um den Vincotto-Geschmack abzumildern; 1 Prise gemahlener Zimt, optional

Cartellate: weite Ansicht knuspriger rosenförmiger frittierter Teigspiralen mit dunklem Vincotto- oder Honigüberzug

Vorbereitung55 Minuten

Garzeit30 Minuten

Gesamt1 h 55 min

Ergibt18–20 Cartellate / 8 Portionen

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Das Gericht

Über Cartellate

Cartellate sind eng mit Weihnachten in Apulien verbunden. Ihre dünnen Teigbänder werden in Abständen zusammengedrückt und vor dem Frittieren zu aufwendigen Rosen- oder Korbformen aufgerollt.

Der Teig enthält Olivenöl und trockenen Weißwein statt Eiern oder großer Zuckermengen. Diese magere Zusammensetzung lässt ihn zu einem leichten, spröden Gebäck mit kleinen Blasen frittieren.

Das Formen gelingt leichter, wenn die Teigbahn sehr dünn, aber nicht trocken ist. Bildet sich vor dem Kneifen eine trockene Haut, springen die Falten im Öl auseinander. In überschaubaren Portionen arbeiten und nicht ausgerollten Teig abdecken.

Vincotto ergibt den charakteristischsten dunklen, glänzenden Abschluss. Auch Honig wird verwendet; in dieser Version wird der Vincotto sanft erwärmt und das frittierte Gebäck nur so lange eingetaucht, dass die Rillen überzogen werden, ohne weich zu werden.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Sehr dünn ausrollen. Eine Bahn um 1 mm frittiert leicht und knusprig; dicker Teig wird hart und brotig.
Fest zusammendrücken. Jede Verbindung muss das Frittieren überstehen, daher die Teigflächen entschlossen aneinanderpressen.
Erst nach dem Frittieren glasieren. Das Gebäck muss vollständig knusprig sein, bevor es mit warmem Vincotto oder Honig in Berührung kommt.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Teig

500 gWeizenmehlplus mehr zum Ausrollen
60 gOlivenöl extra vergine
180 mltrockener Weißweinetwa, leicht erwärmt
1 Prisefeines Meersalz

Zum Frittieren und Fertigstellen

1 lErdnuss- oder Sonnenblumenölzum Frittieren
350 gTrauben- oder Feigen-Vincottozum Eintauchen
60 gHonigoptional, um den Vincotto-Geschmack abzumildern
1 Prisegemahlener Zimtoptional

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig mischen und ausrollen

Teig herstellen. Mehl und Salz vermengen. Olivenöl und so viel warmen Wein zugeben, bis ein glatter, fester Teig entsteht. 8 Minuten elastisch kneten.
Der Teig soll geschmeidig und trocken genug sein, dass er nicht an der Arbeitsfläche klebt.
Ruhen lassen. Abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Der Teig soll sich ausrollen lassen, ohne stark zurückzuspringen.
Sehr dünn ausrollen. In kleinen Stücken arbeiten und auf etwa 1 mm Dicke ausrollen. Mit einem geriffelten Rädchen lange Streifen von ungefähr 3–4 cm Breite schneiden.
Der Streifen soll so dünn sein, dass Licht durchscheint, sich aber noch ohne Reißen handhaben lässt.

Rosetten formen

Taschen formen. Jeden Streifen locker der Länge nach falten und die beiden langen Ränder alle 3–4 cm zusammendrücken, sodass eine Kette kleiner Taschen entsteht; die offene Kante zeigt nach oben.
Jeder Kniff soll fest verschmolzen sein und nicht nur anliegen.
Zu Rosen aufrollen. Den Streifen spiralförmig aufrollen und benachbarte Taschen mit zusätzlichen Kniffen verbinden, damit die Spirale ihre Form hält.
Das Gebäck soll wie eine offene Rose mit Rinnen aussehen, die Vincotto aufnehmen können.
Kurz trocknen lassen. Geformte Cartellate 20–30 Minuten auf ein bemehltes Blech legen, während das Öl erhitzt wird.
Die Oberfläche darf sich leicht trocken anfühlen, doch die gekniffenen Verbindungen sollen nicht reißen.

Frittieren und glasieren

Knusprig frittieren. Frittieröl auf 170–175 °C erhitzen. Jeweils 2–3 Cartellate etwa 2 Minuten frittieren, einmal wenden, bis sie blassgolden und blasig sind.
Sie sollen fest und knusprig sein, aber nicht dunkelbraun.
Vollständig abtropfen lassen. Auf ein Gitter oder ein mit Papier ausgelegtes Blech geben und mindestens 10 Minuten abkühlen lassen.
In den Teigtaschen darf kein sichtbares Oberflächenöl stehen.
Vincotto erwärmen. Vincotto mit Honig, falls verwendet, sanft erwärmen; nicht kochen. Jede Cartellata kurz eintauchen, zum Überziehen wenden und auf einem Gitter abtropfen lassen.
Der Überzug soll glänzen, während das Gebäck sichtbar knusprig und stabil bleibt.

Praktische Hinweise

Vincotto-Auswahl

Apulischer Trauben- oder Feigen-Vincotto ergibt den dunkelsten traditionellen Abschluss. Nur Honig ergibt eine hellere, süßere Version.

Rhythmus beim Formen

Nicht ausgerollten Teig abgedeckt halten und jeweils einen Streifen formen, damit die Kanten klebrig genug zum Zusammendrücken bleiben.

Vorbereiten

Unglasierte Cartellate bleiben länger knusprig. Bei hoher Luftfeuchtigkeit erst näher am Servieren eintauchen oder beträufeln.

Problemlösung

Die Rosetten öffnen sich im Öl. Die Verbindungen wurden nicht fest genug gekniffen oder die Streifen trockneten vor dem Formen. Jede Kontaktstelle entschlossen zusammendrücken.
Das Gebäck ist hart. Der Teig wurde zu dick ausgerollt oder bei zu niedriger Temperatur frittiert. Etwa 1 mm anstreben und 170–175 °C halten.
Die Cartellate sind fettig. Die Öltemperatur fiel zu stark oder der Topf war überfüllt. In kleinen Portionen frittieren.
Die Glasur macht sie weich. Das Gebäck wurde zu lange oder noch heiß eingetaucht. Erst abkühlen lassen und warmen, nicht kochenden, Vincotto verwenden.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 2–3 Cartellate
Kalorien: etwa 410 kcal
Kohlenhydrate: 67 g
Eiweiß: 5 g
Fett: 14 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: 80 mg

Ölaufnahme und Vincotto-Überzug schwanken, daher sind die Werte Näherungswerte.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten und Alkohol aus Wein; der größte Teil des Alkohols verdampft bei der Zubereitung, aber nicht zwingend jede Spur.

In einem stabilen Topf frittieren, der höchstens zur Hälfte gefüllt ist, und Wasser von heißem Öl fernhalten.

Frittieröl vor dem Abseihen oder Entsorgen vollständig abkühlen lassen.

FAQ

Häufige Fragen

Was ist Vincotto?

Es ist eingekochter konzentrierter Traubenmost; in Apulien werden auch Varianten auf Feigenbasis verwendet. Er gibt Cartellate ihren dunklen, glänzenden und fruchtigen Abschluss.

Kann man Cartellate backen?

Sie lassen sich anpassen, doch die klassische Textur entsteht durch das Frittieren des sehr dünnen geformten Teigs.

Warum sind die Streifen geriffelt?

Das geriffelte Rädchen erzeugt den traditionellen dekorativen Rand und vergrößert die knusprige Oberfläche.

Zum Schluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Leichte, spröde Teigrosetten mit knusprigen blasigen Schichten und glänzendem Vincotto-Überzug.
Schlüssel: Auf etwa 1 mm ausrollen, stabile gekniffene Verbindungen bauen, in heißem Öl frittieren und erst glasieren, wenn das Gebäck knusprig ist.