CartellateはPugliaのクリスマスに作られるカリッとしたロゼット形の揚げ菓子です。ワインとオリーブオイルを使う薄い生地を成形して、表面に小さな気泡ができるまで揚げ、温かいvincottoまたははちみつで仕上げます。
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CartellateはPugliaのクリスマスと強く結び付いた菓子です。薄い帯状の生地を一定間隔でつまみ、複雑なバラ形やかご形に巻いてから揚げます。
生地には卵や多量の砂糖ではなく、オリーブオイルと辛口白ワインを使います。この脂肪と糖分の少ない配合によって、小さな気泡のある軽くもろい揚げ菓子になります。
生地は非常に薄く、ただし乾いていない状態が成形しやすいです。つまむ前に帯の表面が乾くと、揚げ油の中でひだが開きます。扱いやすい量ずつ作業し、まだ伸ばしていない生地は覆っておきます。
Vincottoを使うと、最も特徴的な濃くつやのある仕上がりになります。はちみつも使われます。このレシピではvincottoを穏やかに温め、揚げた菓子の隆起へ絡む程度に短く浸し、湿らせすぎないようにします。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
生地を作る。薄力粉ではないプレーンな小麦粉と塩を混ぜる。オリーブオイルと、なめらかで固めの生地になるのに十分な温かいワインを加える。弾力が出るまで8分こねる。
休ませる。覆って室温で30分休ませる。
非常に薄く伸ばす。少量ずつ作業し、約1mmの厚さに伸ばす。波刃のカッターで幅約3–4cmの長い帯に切る。
小さなポケットを作る。各帯を縦方向にゆるく折り、開いた縁を上にして、長い両端を3–4cm間隔でつまみ合わせ、小さなカップが連なる形にする。
バラ形に巻く。帯をらせん状に巻き、隣り合うポケット同士をさらに数か所つまんで留め、巻いた形が崩れないようにする。
短時間乾かす。成形したcartellateを粉を振ったトレーに置き、油を温める間20–30分休ませる。
カリッとするまで揚げる。揚げ油を170–175℃に熱する。一度にcartellate 2–3個を約2分、途中で一度返しながら、薄い黄金色で小さな気泡ができるまで揚げる。
しっかり油を切る。網または紙を敷いたトレーへ移し、少なくとも10分冷ます。
vincottoを温める。使う場合ははちみつとともにvincottoを穏やかに温め、沸騰させない。各cartellataを短く浸し、返して全体に絡め、網で液を切る。
Pugliaのぶどうまたはいちじくのvincottoが、最も濃く伝統的な仕上がりになります。はちみつだけなら、より明るい色で甘い仕上がりです。
まだ伸ばしていない生地は覆い、一度に一本ずつ成形して、縁につまみ合わせられる程度の粘着性を残します。
グレーズを付けていないcartellateのほうが長くカリッと保てます。湿度が高い場合は、提供する直前に浸すかかけます。
吸油量とvincottoの付着量によって変わるため、数値は概算です。
小麦／グルテンとワイン由来のアルコールを含みます。調理中にアルコールの多くは蒸発しますが、必ずしもすべての痕跡がなくなるわけではありません。
安定した鍋を使い、油は鍋の半分を超えない量にして、水を熱い油へ近づけないようにします。
揚げ油は完全に冷ましてから濾すか処分します。
ぶどう果汁を煮詰めた濃縮液で、Pugliaではいちじくを使うものもあります。Cartellateに濃くつやのある果実味の仕上がりを与えます。
焼く方法に変えることはできますが、非常に薄く成形した生地を揚げることで伝統的な食感になります。
波刃で伝統的な装飾縁を作り、カリッとする表面積も増やします。
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