Name: Cartellate
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Italiano, Puglia
Ingredients: 500 g de farinha de trigo comum, mais um pouco para abrir a massa; 60 g de azeite extravirgem; 180 ml de vinho branco seco, aproximadamente, levemente aquecido; 1 pitada de sal marinho fino; 1 l de óleo de amendoim ou girassol, para fritura por imersão; 350 g de vincotto de uva ou figo, para mergulhar; 60 g de mel, opcional, para suavizar o sabor do vincotto; 1 pitada de canela em pó, opcional

Cartellate: vista ampla de destaque de espirais crocantes de massa frita em formato de rosa, cobertas com vincotto escuro ou mel

Preparo55 minutos

Cozinhe30 minutos

Total1 h 55 min

Rendimento18–20 cartellate / 8 porções

Ir para a receita ↓

O prato

Sobre Cartellate

Cartellate são fortemente associadas ao Natal na Puglia. Suas fitas finas são beliscadas em intervalos e enroladas em formas elaboradas de rosa ou cesta antes de serem fritas.

A massa leva azeite e vinho branco seco em vez de ovos ou grandes quantidades de açúcar. Essa composição magra é o que permite fritar até virar uma massa leve e quebradiça, com pequenas bolhas.

Modelar é mais fácil quando a folha está bem fina, mas não seca. Se as tiras criarem uma crosta antes de serem beliscadas, as dobras se abrem no óleo. Trabalhe em levas manejáveis e mantenha a massa ainda não aberta coberta.

Vincotto produz o acabamento escuro e brilhante mais reconhecível. Mel também é usado; esta versão aquece o vincotto suavemente e mergulha as massas fritas apenas o tempo suficiente para cobrir as saliências sem deixá-las encharcadas.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Abra bem fina. Uma folha de cerca de 1 mm frita leve e crocante; massa grossa fica dura e com textura de pão.
Aperte com firmeza. Cada junção precisa sobreviver à fritura, então pressione as superfícies da massa umas contra as outras com decisão.
Glaceie depois de fritar. A massa deve estar totalmente crocante antes de entrar em contato com vincotto morno ou mel.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Massa

500 gfarinha de trigo comummais um pouco para abrir a massa
60 gazeite de oliva extravirgem
180 mlvinho branco secoaproximadamente, levemente aquecido
1 pitadasal marinho fino

Para fritar e finalizar

1 lóleo de amendoim ou girassolpara fritura por imersão
350 gvincotto de uva ou figopara mergulhar
60 gmelopcional, para suavizar o sabor do vincotto
1 pitadacanela em póopcional

Passo a passo

Método

Misture e abra a massa

Faça a massa. Misture a farinha e o sal. Adicione o azeite e vinho morno suficiente para formar uma massa lisa e firme. Sove por 8 minutos até ficar elástica.
A massa deve ficar maleável e seca o suficiente para não grudar na bancada.
Deixe descansar. Cubra e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.
A massa deve abrir sem encolher fortemente de volta.
Abra bem fina. Trabalhe em pedaços pequenos e abra até cerca de 1 mm de espessura. Corte tiras compridas de aproximadamente 3–4 cm de largura com uma carretilha ondulada.
A tira deve ficar fina o suficiente para deixar a luz passar, mas ainda poder ser manuseada sem rasgar.

Modele os rosetões

Faça os bolsos. Dobre cada tira frouxamente no sentido do comprimento e aperte as duas bordas longas juntas a cada 3–4 cm para formar uma sequência de pequenos copinhos, deixando a borda aberta voltada para cima.
Cada ponto apertado deve ficar firmemente unido, não apenas encostado.
Enrole formando rosas. Enrole a tira em espiral, prendendo bolsos adjacentes com novos apertos para que a espiral mantenha o formato.
A massa deve lembrar uma rosa aberta com canais capazes de reter o vincotto.
Deixe secar brevemente. Coloque as cartellate modeladas em uma assadeira enfarinhada por 20–30 minutos enquanto o óleo aquece.
A superfície pode ficar levemente seca, mas as junções apertadas não devem rachar.

Frite e glaceie

Frite até ficar crocante. Aqueça o óleo de fritura a 170–175°C. Frite 2–3 cartellate por vez por cerca de 2 minutos, virando uma vez, até ficarem douradas claras e cheias de bolhas.
Devem ficar rígidas e crocantes, mas não marrom-escuras.
Escorra completamente. Transfira para uma grade ou assadeira forrada com papel e deixe esfriar por pelo menos 10 minutos.
Não deve restar óleo visível acumulado nos bolsos da massa.
Aqueça o vincotto. Aqueça o vincotto suavemente com o mel, se usar; não deixe ferver. Mergulhe cada cartellata brevemente, vire para cobrir e escorra sobre uma grade.
A cobertura deve parecer brilhante enquanto a massa continua visivelmente crocante e estruturada.

Orientação prática

Escolha do vincotto

Vincotto pugliese de uva ou figo dá o acabamento tradicional mais escuro. Somente mel produz uma versão mais clara e doce.

Ritmo de modelagem

Mantenha a massa ainda não aberta coberta e modele uma tira por vez para que as bordas continuem pegajosas o suficiente para serem apertadas juntas.

Preparo antecipado

Cartellate sem cobertura permanecem crocantes por mais tempo. Mergulhe ou regue mais perto da hora de servir se a umidade estiver alta.

Solução de problemas

Os rosetões abrem no óleo. As junções não foram apertadas com firmeza suficiente ou as tiras secaram antes de modelar. Pressione cada ponto de contato com decisão.
A massa está dura. A massa foi aberta grossa demais ou frita em óleo frio demais. Procure cerca de 1 mm e mantenha 170–175°C.
As cartellate estão gordurosas. A temperatura do óleo caiu demais ou a panela ficou cheia demais. Frite em pequenas levas.
A cobertura as deixa moles. As massas foram mergulhadas por tempo demais ou ainda estavam quentes. Deixe esfriar primeiro e use vincotto morno, não fervendo.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 2–3 cartellate
Calorias: aproximadamente 410 kcal
Carboidratos: 67 g
Proteínas: 5 g
Gorduras: 14 g
Fibras: 2 g
Sódio: 80 mg

A absorção de óleo e a quantidade de vincotto variam, por isso os valores são aproximados.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten e álcool do vinho; a maior parte do álcool evapora durante o preparo, mas não necessariamente todos os vestígios.

Faça a fritura por imersão em uma panela estável, preenchida no máximo até a metade, e mantenha água longe do óleo quente.

Deixe o óleo de fritura esfriar completamente antes de coar ou descartar.

Perguntas frequentes

O que é vincotto?

É um mosto de uva cozido e concentrado, com versões à base de figo também usadas na Puglia; ele dá às cartellate o acabamento escuro, brilhante e frutado.

Cartellate podem ser assadas?

Podem ser adaptadas, mas a textura clássica vem da fritura da massa muito fina já modelada.

Por que as tiras têm bordas onduladas?

A carretilha ondulada cria a borda decorativa tradicional e aumenta a área de superfície crocante.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Rosetas de massa leves e quebradiças, com camadas crocantes e cheias de bolhas e acabamento brilhante de vincotto.
Ponto-chave: Abra até cerca de 1 mm, faça junções firmes ao apertar, frite em óleo quente e glaceie somente depois que as massas estiverem crocantes.