Италия · Апулия

Cartellate

Cartellate — хрустящие рождественские розетки из Апулии: тонкое тесто на вине и оливковом масле формуют, жарят до пузырчатого хруста и завершают тёплым vincotto или мёдом.

Средняя — важны очень тонкое тесто и прочные защипы розетокДесерт / жареная выпечка

Cartellate: широкий вид хрустящих жареных розеток из теста, покрытых тёмным vincotto или мёдом

Подготовка55 минут

Приготовление30 минут

Общее время1 ч 55 мин

Выход18–20 cartellate / 8 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Cartellate

Cartellate тесно связаны с Рождеством в Апулии. Тонкие полосы теста защипывают через интервалы и сворачивают в сложные формы роз или корзинок перед жаркой.

В тесте есть оливковое масло и сухое белое вино, но нет яиц и большого количества сахара. Именно такой постный состав позволяет получить лёгкую ломкую выпечку с небольшими пузырьками.

Формовать легче, когда пласт очень тонкий, но не подсохший. Если полосы успевают покрыться сухой корочкой до защипывания, складки раскрываются в масле. Работайте небольшими партиями и держите нераскатанное тесто накрытым.

Vincotto даёт наиболее узнаваемое тёмное глянцевое покрытие. Используют и мёд; здесь vincotto слегка подогревают, а жареные изделия окунают лишь настолько, чтобы покрыть рёбра и не размочить хрустящую структуру.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Раскатывайте очень тонко. Пласт около 1 мм жарится лёгким и хрустящим; толстое тесто становится твёрдым и хлебным.
Защипывайте крепко. Каждый стык должен пережить жарку, поэтому поверхности теста нужно соединять уверенно.
Глазируйте после жарки. Выпечка должна полностью стать хрустящей до контакта с тёплым vincotto или мёдом.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Тесто

500 гпшеничная мука общего назначенияплюс немного для раскатывания
60 голивковое масло extra virgin
180 млсухое белое винопримерно, слегка подогретое
1щепотка мелкой морской соли

Для жарки и завершения

1 ларахисовое или подсолнечное маслодля жарки во фритюре
350 гвиноградный или инжирный vincottoдля окунания
60 гмёдпо желанию, чтобы смягчить вкус vincotto
1щепотка молотой корицыпо желанию

Пошагово

Приготовление

Замесите и раскатайте тесто

Замесите тесто. Соедините муку и соль. Добавьте оливковое масло и столько тёплого вина, чтобы получилось гладкое плотное тесто. Вымешивайте 8 минут до эластичности.
Тесто должно быть податливым и достаточно сухим, чтобы не липнуть к столу.
Дайте отдохнуть. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
Тесто должно раскатываться без сильного стягивания обратно.
Раскатайте очень тонко. Работайте небольшими кусками и раскатывайте примерно до 1 мм. Фигурным роликом нарежьте длинные полосы шириной примерно 3–4 см.
Полоса должна быть достаточно тонкой, чтобы просвечивать на свету, но не рваться при работе.

Сформуйте розетки

Сделайте кармашки. Свободно сложите каждую полосу вдоль и защипывайте два длинных края вместе через каждые 3–4 см, формируя цепочку небольших чашечек открытым краем вверх.
Каждый защип должен быть прочно склеен, а не просто соприкасаться.
Сверните в розы. Сверните полосу спиралью, соединяя соседние кармашки дополнительными защипами, чтобы спираль держала форму.
Изделие должно напоминать открытую розу с каналами, в которых сможет удерживаться vincotto.
Немного подсушите. Выложите сформованные cartellate на присыпанный мукой поднос на 20–30 минут, пока нагревается масло.
Поверхность может слегка подсохнуть, но защипы не должны трескаться.

Обжарьте и глазируйте

Обжарьте до хруста. Нагрейте масло до 170–175 °C. Жарьте по 2–3 cartellate за раз около 2 минут, один раз перевернув, до светло-золотистого цвета и пузырчатой поверхности.
Они должны стать жёсткими и хрустящими, но не тёмно-коричневыми.
Полностью дайте стечь маслу. Переложите на решётку или поднос с бумагой и охлаждайте не менее 10 минут.
В кармашках не должно оставаться видимых лужиц масла.
Подогрейте vincotto. Осторожно нагрейте vincotto с мёдом, если используете; не кипятите. Кратко окуните каждую cartellata, переверните для покрытия и дайте стечь на решётке.
Покрытие должно быть глянцевым, а выпечка — оставаться визуально хрустящей и структурной.

Практические советы

Выбор vincotto

Апулийский виноградный или инжирный vincotto даёт самое тёмное традиционное покрытие. Один мёд создаёт более светлую и сладкую версию.

Ритм формования

Держите нераскатанное тесто накрытым и формируйте по одной полосе, чтобы края оставались достаточно липкими для защипывания.

Подготовка заранее

Cartellate без глазури дольше сохраняют хруст. При высокой влажности окунайте или поливайте их ближе к подаче.

Если что-то пошло не так

Розетки раскрываются в масле. Стыки защипнули недостаточно крепко или полосы подсохли до формования. Уверенно прижимайте каждую точку контакта.
Выпечка твёрдая. Тесто было слишком толстым или масло недостаточно горячим. Ориентируйтесь примерно на 1 мм и поддерживайте 170–175 °C.
Cartellate жирные. Температура масла упала или кастрюля была переполнена. Жарьте небольшими партиями.
Глазурь размягчает изделия. Их слишком долго держали в покрытии или окунали горячими. Сначала охладите и используйте тёплый, а не кипящий vincotto.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 2–3 cartellate
Калорийность: примерно 410 ккал
Углеводы: 67 г
Белки: 5 г
Жиры: 14 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: 80 мг

Количество впитанного масла и покрытия vincotto различается, поэтому значения приблизительные.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен и алкоголь из вина; большая часть алкоголя испаряется при приготовлении, но не обязательно все следы.

Жарьте во фритюре в устойчивой кастрюле, заполненной маслом не более чем наполовину, и не допускайте попадания воды в горячее масло.

Полностью охладите масло для жарки перед процеживанием или утилизацией.

Вопросы и ответы

Что такое vincotto?

Это концентрированное уваренное виноградное сусло; в Апулии используют и инжирные версии. Оно даёт cartellate тёмное, глянцевое и фруктовое покрытие.

Можно ли запечь cartellate?

Их можно адаптировать для духовки, но классическая текстура получается при жарке очень тонко сформованного теста.

Зачем делать фигурный край полос?

Фигурный ролик создаёт традиционный декоративный край и увеличивает хрустящую площадь поверхности.

Итог

Главное

Результат: Лёгкие ломкие розетки с хрустящими пузырчатыми слоями и глянцевым покрытием vincotto.
Ключевой принцип: Раскатывайте примерно до 1 мм, формируйте прочные защипы, жарьте в горячем масле и глазируйте только после полного хруста.