Cartellate는 얇은 와인·올리브오일 반죽을 주름 잡고 장미처럼 말아 튀겨 바삭하게 만든 뒤 따뜻한 vincotto 또는 꿀로 마무리하는 Puglia의 크리스마스 페이스트리입니다.
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Cartellate는 Puglia의 크리스마스와 밀접하게 연결된 음식입니다. 얇은 반죽 띠를 일정 간격으로 집어 붙이고 복잡한 장미나 바구니 모양으로 말아 튀깁니다.
반죽에는 달걀이나 많은 설탕 대신 올리브오일과 드라이 화이트와인이 들어갑니다. 이 담백한 구성이 튀겼을 때 작은 기포가 생기며 가볍고 잘 부서지는 페이스트리를 만듭니다.
시트는 아주 얇지만 마르지 않았을 때 성형하기 쉽습니다. 띠의 표면이 마른 뒤 집으면 튀김기름에서 주름이 벌어집니다. 한 번에 다루기 좋은 양씩 작업하고 아직 밀지 않은 반죽은 덮어 둡니다.
Vincotto가 가장 알아보기 쉬운 짙고 윤기 있는 마무리를 냅니다. 꿀도 사용됩니다. 이 버전은 vincotto를 약하게 데운 뒤 튀긴 페이스트리를 짧게만 담가 골 사이에 코팅하되 눅눅해지지 않게 합니다.
조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.
반죽을 만든다. 밀가루와 소금을 섞는다. 올리브오일과 따뜻한 와인을 필요한 만큼 넣어 매끈하고 단단한 반죽을 만든다. 탄력이 생길 때까지 8분 치댄다.
휴지한다. 덮어서 실온에서 30분 휴지한다.
아주 얇게 민다. 작은 덩어리씩 약 1 mm 두께로 민다. 물결 커터로 폭 약 3–4 cm의 긴 띠를 자른다.
작은 주머니를 만든다. 각 띠를 세로로 느슨하게 반으로 접고 열린 면이 위로 향하게 한 채, 긴 두 가장자리를 3–4 cm 간격으로 집어 작은 컵이 연속된 모양을 만든다.
장미처럼 만다. 띠를 나선형으로 말면서 인접한 주머니끼리 추가로 집어 붙여 코일 모양을 고정한다.
잠깐 말린다. 성형한 cartellate를 밀가루를 뿌린 트레이에 놓고 기름이 데워지는 동안 20–30분 둔다.
바삭하게 튀긴다. 튀김기름을 170–175°C로 데운다. cartellate를 한 번에 2–3개씩 약 2분, 중간에 한 번 뒤집어 옅은 황금색과 작은 기포가 생길 때까지 튀긴다.
완전히 기름을 뺀다. 식힘망 또는 종이를 깐 트레이로 옮겨 최소 10분 식힌다.
Vincotto를 데운다. 원하면 꿀과 함께 vincotto를 약하게 데우되 끓이지 않는다. 각 cartellata를 짧게 담가 뒤집어 코팅하고 식힘망에서 흘려 뺀다.
Puglia의 포도 또는 무화과 vincotto가 가장 짙은 전통 마무리를 냅니다. 꿀만 쓰면 더 밝고 단맛이 강한 버전이 됩니다.
밀지 않은 반죽은 덮어 두고 띠 하나씩 성형해 가장자리가 집어 붙이기 충분히 촉촉하게 유지되도록 합니다.
글레이즈하지 않은 cartellate가 더 오래 바삭합니다. 습도가 높으면 제공 가까운 시점에 담그거나 뿌립니다.
기름 흡수량과 vincotto 코팅량이 달라질 수 있으므로 값은 대략적입니다.
밀/글루텐과 와인의 알코올을 포함합니다. 준비 중 대부분의 알코올이 증발하지만 흔적이 모두 사라진다고 단정할 수는 없습니다.
안정적인 냄비를 절반 이하로 채워 딥프라잉하고 뜨거운 기름에 물이 닿지 않게 합니다.
튀김기름은 거르거나 버리기 전에 완전히 식힙니다.
농축해 익힌 포도 머스트이며 Puglia에서는 무화과로 만든 버전도 사용합니다. cartellate에 짙고 윤기 있으며 과일향 나는 마무리를 줍니다.
응용할 수는 있지만 고전적인 질감은 아주 얇게 성형한 반죽을 튀겨서 얻습니다.
물결 커터가 전통적인 장식 가장자리를 만들고 바삭한 표면적도 늘립니다.
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