Name: Cartellate
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Italiana, Puglia
Ingredients: 500 g farina comune, più altra per stendere; 60 g olio extravergine d’oliva; 180 ml vino bianco secco, circa, leggermente intiepidito; 1 pizzico sale marino fino; 1 l olio di arachidi o di girasole, per friggere in immersione; 350 g vincotto d’uva o di fichi, per intingere; 60 g miele, facoltativo, per ammorbidire il sapore del vincotto; 1 pizzico cannella in polvere, facoltativo

Cartellate: ampia vista di rosette croccanti di pasta fritta glassate con vincotto scuro o miele

Preparazione55 minuti

Cottura30 minuti

Totale1 h 55 min

Resa18–20 cartellate / 8 porzioni

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Il piatto

Informazioni sulle Cartellate

Le cartellate sono fortemente associate al Natale in Puglia. Le loro strisce sottili vengono pizzicate a intervalli e avvolte in elaborate forme a rosa o a cestino prima della frittura.

L’impasto contiene olio d’oliva e vino bianco secco invece di uova o grandi quantità di zucchero. Questa composizione magra permette di friggere ottenendo una sfoglia leggera e friabile con piccole bolle.

La formatura è più facile quando la sfoglia è molto sottile ma non secca. Se le strisce formano una crosta prima di essere pizzicate, le pieghe si aprono nell’olio. Lavorare in piccole quantità e mantenere coperto l’impasto non ancora steso.

Il vincotto dà la finitura scura e lucida più riconoscibile. Si usa anche il miele; in questa versione il vincotto viene scaldato dolcemente e le cartellate fritte vengono immerse solo quanto basta a rivestire le creste senza renderle molli.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Stendere molto sottile. Una sfoglia di circa 1 mm frigge leggera e croccante; un impasto spesso diventa duro e simile al pane.
Pizzicare con decisione. Ogni giunzione deve resistere alla frittura, quindi premere con decisione le superfici dell’impasto una contro l’altra.
Glassare dopo la frittura. La sfoglia deve essere completamente croccante prima di entrare in contatto con vincotto o miele caldi.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Impasto

500 gfarina comunepiù altra per stendere
60 golio extravergine d’oliva
180 mlvino bianco seccocirca, leggermente intiepidito
1 pizzicosale marino fino

Per friggere e completare

1 lolio di arachidi o di girasoleper friggere in immersione
350 gvincotto d’uva o di fichiper intingere
60 gmielefacoltativo, per ammorbidire il sapore del vincotto
1 pizzicocannella in polverefacoltativo

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare e stendere l’impasto

Preparare l’impasto. Unire farina e sale. Aggiungere olio d’oliva e abbastanza vino tiepido da formare un impasto liscio e sodo. Impastare per 8 minuti finché è elastico.
L’impasto deve essere flessibile e abbastanza asciutto da non attaccarsi al piano di lavoro.
Lasciare riposare. Coprire e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
L’impasto deve potersi stendere senza ritirarsi con forza.
Stendere molto sottile. Lavorare in piccoli pezzi e stendere a circa 1 mm di spessore. Tagliare strisce lunghe larghe circa 3–4 cm con una rotella dentellata.
La striscia deve essere abbastanza sottile da lasciar passare la luce, ma ancora maneggiabile senza strapparsi.

Formare le rosette

Creare le tasche. Ripiegare ogni striscia morbidamente nel senso della lunghezza e pizzicare insieme i due bordi lunghi ogni 3–4 cm per creare una catena di piccole coppe, lasciando il bordo aperto rivolto verso l’alto.
Ogni pizzico deve essere ben saldato, non soltanto appoggiato.
Avvolgere a rosa. Arrotolare la striscia a spirale, unendo le tasche adiacenti con altri pizzichi in modo che la spirale mantenga la forma.
La cartellata deve ricordare una rosa aperta con scanalature capaci di trattenere il vincotto.
Lasciare asciugare brevemente. Disporre le cartellate formate su un vassoio infarinato per 20–30 minuti mentre l’olio si scalda.
La superficie può risultare leggermente asciutta, ma le giunzioni pizzicate non devono creparsi.

Friggere e glassare

Friggere fino a ottenere croccantezza. Scaldare l’olio per friggere a 170–175 °C. Friggere 2–3 cartellate alla volta per circa 2 minuti, girandole una volta, finché sono dorate chiare e piene di piccole bolle.
Devono risultare rigide e croccanti ma non marrone scuro.
Scolare completamente. Trasferire su una gratella o su un vassoio foderato di carta e lasciare raffreddare per almeno 10 minuti.
Nelle tasche della sfoglia non deve restare olio visibilmente raccolto.
Scaldare il vincotto. Scaldare dolcemente il vincotto con il miele, se usato; non far bollire. Immergere brevemente ogni cartellata, girarla per rivestirla e lasciarla sgocciolare su una gratella.
La glassa deve apparire lucida mentre la sfoglia resta visibilmente croccante e strutturata.

Indicazioni pratiche

Scelta del vincotto

Il vincotto pugliese d’uva o di fichi dà la finitura tradizionale più scura. Il solo miele produce una versione più chiara e dolce.

Ritmo di formatura

Mantenere coperto l’impasto non ancora steso e formare una striscia alla volta, così i bordi restano abbastanza aderenti da poter essere pizzicati insieme.

Preparazione in anticipo

Le cartellate non glassate restano croccanti più a lungo. Immergerle o irrorarle più vicino al momento del servizio se l’umidità è elevata.

Risoluzione dei problemi

Le rosette si aprono nell’olio. Le giunzioni non sono state pizzicate abbastanza saldamente oppure le strisce si sono seccate prima della formatura. Premere con decisione ogni punto di contatto.
La sfoglia è dura. L’impasto è stato steso troppo spesso o fritto a temperatura troppo bassa. Puntare a circa 1 mm e mantenere 170–175 °C.
Le cartellate sono unte. La temperatura dell’olio è scesa troppo oppure la casseruola era sovraffollata. Friggere in piccole quantità.
La glassa le rende molli. Le cartellate sono state immerse troppo a lungo oppure quando erano ancora calde. Lasciarle raffreddare prima e usare vincotto caldo ma non bollente.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 2–3 cartellate
Calorie: circa 410 kcal
Carboidrati: 67 g
Proteine: 5 g
Grassi: 14 g
Fibre: 2 g
Sodio: 80 mg

L’assorbimento dell’olio e la quantità di vincotto aderente variano, quindi i valori sono approssimativi.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine e alcol proveniente dal vino; gran parte dell’alcol evapora durante la preparazione, ma non necessariamente ogni traccia.

Friggere in immersione in una pentola stabile riempita per non più della metà e tenere l’acqua lontana dall’olio caldo.

Lasciare raffreddare completamente l’olio di frittura prima di filtrarlo o smaltirlo.

FAQ

Che cos’è il vincotto?

È mosto d’uva cotto e concentrato; in Puglia si usano anche versioni a base di fichi. Dona alle cartellate la loro finitura scura, lucida e fruttata.

Le cartellate possono essere cotte al forno?

Possono essere adattate, ma la consistenza classica deriva dalla frittura dell’impasto molto sottile e modellato.

Perché le strisce sono dentellate?

La rotella dentellata crea il bordo decorativo tradizionale e aumenta la superficie croccante.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Rosette leggere e friabili, con strati croccanti e pieni di piccole bolle e una finitura lucida di vincotto.
Punto chiave: Stendere a circa 1 mm, creare giunzioni pizzicate robuste, friggere in olio caldo e glassare soltanto quando le cartellate sono croccanti.