Name: Cartellate
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Italiana, Apulia
Ingredients: 500 g de harina de trigo común, más cantidad para estirar; 60 g de aceite de oliva virgen extra; 180 ml de vino blanco seco, aproximadamente, ligeramente templado; 1 pizca de sal marina fina; 1 l de aceite de cacahuete o girasol, para freír; 350 g de vincotto de uva o de higo, para bañar; 60 g de miel, opcional, para suavizar el sabor del vincotto; 1 pizca de canela molida, opcional

Cartellate crujientes de Apulia con forma de rosa y un acabado brillante de vincotto

Preparación55 min

Cocción30 min

Total1 h 55 min

Cantidad obtenida18–20 cartellate / 8 raciones

Ir a la receta ↓

El plato

Sobre Cartellate

Las cartellate están estrechamente asociadas con la Navidad en Apulia. Sus cintas finas se pellizcan a intervalos y se enrollan en formas de rosa o cestillo antes de freírlas.

La masa lleva aceite de oliva y vino blanco seco en lugar de huevo o grandes cantidades de azúcar. Esa composición magra permite que se fría formando una pasta ligera, quebradiza y con pequeñas ampollas.

El formado resulta más sencillo cuando la lámina es muy fina pero no está seca. Si las tiras se acartonan antes de pellizcarlas, los pliegues se separan en el aceite. Conviene trabajar por tandas manejables y mantener cubierta la masa que aún no se estira.

El vincotto proporciona el acabado oscuro y brillante más reconocible. También se utiliza miel; aquí se calienta el vincotto suavemente y las piezas fritas se bañan solo lo suficiente para cubrir los relieves sin ablandarlas.

Técnica

Tres aspectos clave

Estirar muy fino. Una lámina de alrededor de 1 mm se fríe ligera y crujiente; una masa gruesa queda dura y panosa.
Pellizcar con firmeza. Cada unión debe sobrevivir a la fritura, así que las superficies de masa tienen que quedar verdaderamente pegadas.
Glasear después de freír. La masa debe estar completamente crujiente antes de entrar en contacto con vincotto o miel templados.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Para la masa

500 gharina de trigo comúnmás cantidad para estirar
60 gaceite de oliva virgen extra
180 mlvino blanco secoaproximadamente, ligeramente templado
1pizca de sal marina fina

Para freír y terminar

1 laceite de cacahuete o girasolpara freír
350 gvincotto de uva o de higopara bañar
60 gmielopcional, para suavizar el sabor del vincotto
1pizca de canela molidaopcional

Paso a paso

Elaboración

Mezclar y estirar la masa

Preparar la masa. Mezclar la harina y la sal. Añadir el aceite de oliva y suficiente vino templado para formar una masa lisa y firme. Amasar 8 minutos hasta que esté elástica.
La masa debe estar flexible y lo bastante seca para no pegarse a la mesa.
Dejar reposar. Cubrir y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
La masa debe poder estirarse sin retraerse con fuerza.
Estirar muy fina. Trabajar en porciones pequeñas y estirar hasta aproximadamente 1 mm. Cortar tiras largas de unos 3–4 cm de ancho con una ruleta acanalada.
La tira debe ser lo bastante fina para dejar pasar la luz, pero poder manipularse sin romperse.

Formar las rosetas

Formar los bolsillos. Doblar cada tira longitudinalmente sin apretar y pellizcar juntos los dos bordes largos cada 3–4 cm para formar una cadena de pequeñas cavidades, dejando el borde abierto hacia arriba.
Cada pellizco debe quedar bien fusionado, no simplemente en contacto.
Enrollar en forma de rosa. Enrollar la tira en espiral y unir los bolsillos contiguos con pellizcos adicionales para que la espiral mantenga la forma.
La pieza debe parecer una rosa abierta con canales capaces de recoger el vincotto.
Secar brevemente. Colocar las cartellate formadas sobre una bandeja enharinada durante 20–30 minutos mientras se calienta el aceite.
La superficie puede secarse ligeramente, pero las uniones pellizcadas no deben agrietarse.

Freír y glasear

Freír hasta que estén crujientes. Calentar el aceite a 170–175 °C. Freír 2–3 cartellate cada vez durante unos 2 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén doradas pálidas y con ampollas.
Deben sentirse rígidas y crujientes, pero no marrón oscuro.
Escurrir por completo. Pasar a una rejilla o bandeja con papel y dejar enfriar al menos 10 minutos.
No debe quedar aceite visible acumulado en las cavidades de la masa.
Templar el vincotto. Calentar suavemente el vincotto con la miel si se utiliza; no hervir. Bañar cada cartellata brevemente, girarla para cubrirla y dejar escurrir sobre una rejilla.
El glaseado debe verse brillante mientras la masa conserva una estructura claramente crujiente.

Consejos prácticos

Elección del vincotto

El vincotto de uva o higo de Apulia da el acabado tradicional más oscuro. La miel sola produce una versión más clara y dulce.

Ritmo de formado

Mantener cubierta la masa sin estirar y formar una tira cada vez para que los bordes conserven suficiente humedad y puedan pegarse al pellizcar.

Preparación anticipada

Las cartellate sin glasear conservan el crujiente durante más tiempo. Bañarlas o rociarlas cerca del momento de servir si hay mucha humedad ambiental.

Solución de problemas

Las rosetas se abren en el aceite. Las uniones no estaban bien pellizcadas o las tiras se secaron antes del formado. Presionar cada punto de contacto con decisión.
La masa queda dura. Se estiró demasiado gruesa o se frió con el aceite demasiado frío. Buscar alrededor de 1 mm y mantener 170–175 °C.
Las cartellate quedan grasas. La temperatura del aceite bajó demasiado o se llenó la cacerola. Freír en tandas pequeñas.
El glaseado las ablanda. Se bañaron demasiado tiempo o cuando aún estaban calientes. Enfriar primero y usar vincotto templado, no hirviendo.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 2–3 cartellate
Calorías: aproximadamente 410 kcal
Hidratos de carbono: 67 g
Proteínas: 5 g
Grasas: 14 g
Fibra: 2 g
Sodio: 80 mg

La absorción de aceite y la cantidad de vincotto varían, por lo que los valores son aproximados.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten y alcohol procedente del vino; gran parte del alcohol se evapora durante la preparación, pero no necesariamente todas las trazas.

Freír en un recipiente estable lleno como máximo hasta la mitad y mantener el agua alejada del aceite caliente.

Dejar enfriar completamente el aceite de fritura antes de colarlo o desecharlo.

FAQ

¿Qué es el vincotto?

Es un mosto de uva cocido y concentrado; en Apulia también existen versiones de higo. Da a las cartellate su acabado oscuro, brillante y afrutado.

¿Se pueden hornear las cartellate?

Pueden adaptarse al horno, pero la textura clásica procede de freír la masa muy fina ya formada.

¿Por qué las tiras tienen borde acanalado?

La ruleta acanalada crea el borde decorativo tradicional y aumenta la superficie crujiente.

Lo más importante

Resultado: Rosetas ligeras y quebradizas con capas finas y ampolladas, terminadas con un glaseado brillante de vincotto.
Clave: Estirar a aproximadamente 1 mm, crear uniones firmes, freír en aceite caliente y glasear solo cuando la masa esté crujiente.