Name: Cartellate
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: İtalyan, Puglia
Ingredients: 500 g sade un, ayrıca açmak için fazladan; 60 g sızma zeytinyağı; 180 ml sek beyaz şarap, yaklaşık, hafif ısıtılmış; 1 tutam ince deniz tuzu; 1 l yer fıstığı veya ayçiçek yağı, derin kızartma için; 350 g üzüm veya incir vincotto'su, daldırmak için; 60 g bal, isteğe bağlı, vincotto lezzetini yumuşatmak için; 1 tutam toz tarçın, isteğe bağlı

Cartellate: koyu vincotto veya balla glaze edilmiş çıtır, gül biçimli kızarmış hamur spirallerinin geniş kahraman görseli

Hazırlık55 min.

Pişirme30 min.

Toplam1 h 55 min

Porsiyon18–20 cartellate / 8 servis

Tarife git ↓

Yemek

Cartellate hakkında

Cartellate, Puglia'da Noel ile güçlü biçimde ilişkilendirilir. İnce şeritleri belirli aralıklarla sıkıştırılır ve kızartmadan önce ayrıntılı gül veya sepet biçimlerinde spiral yapılır.

Hamurda yumurta veya çok miktarda şeker yerine zeytinyağı ve sek beyaz şarap bulunur. Bu yağsız yapı, küçük kabarcıklarla hafif ve kırılgan bir hamur tatlısına dönüşerek kızarmasını sağlar.

Yaprak çok ince ama kuru değilken şekillendirmek daha kolaydır. Şeritler sıkıştırılmadan önce kabuk bağlarsa kıvrımlar yağda açılır. Yönetilebilir küçük partilerle çalışın ve henüz açılmamış hamuru örtülü tutun.

Vincotto en tanınabilir koyu ve parlak bitirişi verir. Bal da kullanılır; bu sürüm vincotto'yu nazikçe ısıtır ve kızarmış hamur tatlılarını, çıkıntıları kaplanacak ama yumuşamayacak kadar kısa süre daldırır.

Teknik

Önemli üç nokta

Çok ince açın. Yaklaşık 1 mm'lik yaprak hafif ve çıtır kızarır; kalın hamur sert ve ekmeksi olur.
Sıkıca tutturun. Her birleşme kızartmaya dayanmalıdır; bu nedenle hamur yüzeylerini kararlı biçimde birbirine bastırın.
Kızartmadan sonra glaze edin. Hamur tatlısı sıcak vincotto veya bala değmeden önce tamamen çıtır olmalıdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Hamur

500 gçok amaçlı unayrıca açmak için fazladan
60 gsızma zeytinyağı
180 mlsek beyaz şarapyaklaşık, hafif ısıtılmış
1 tutamince deniz tuzu

Kızartma ve bitiriş için

1 lyer fıstığı veya ayçiçek yağıderin kızartma için
350 güzüm veya incir vincotto'sudaldırmak için
60 gbalisteğe bağlı, vincotto lezzetini yumuşatmak için
1 tutamtoz tarçınisteğe bağlı

Adım adım

Yöntem

Hamuru karıştırıp açın

Hamuru hazırlayın. Un ve tuzu birleştirin. Zeytinyağını ve pürüzsüz, sıkı bir hamur oluşturacak kadar ılık şarabı ekleyin. Esnek olana kadar 8 min. yoğurun.
Hamur esnek ve tezgâha yapışmayacak kadar kuru olmalıdır.
Dinlendirin. Üzerini kapatıp oda sıcaklığında 30 min. dinlendirin.
Hamur açılırken güçlü biçimde geri çekilmemelidir.
Çok ince açın. Küçük parçalarla çalışın ve yaklaşık 1 mm kalınlığında açın. Tırtıklı ruletle yaklaşık 3–4 cm genişliğinde uzun şeritler kesin.
Şerit, ışığı geçirecek kadar ince fakat yırtılmadan tutulabilecek kadar sağlam olmalıdır.

Rozetleri şekillendirin

Cepleri oluşturun. Her şeridi uzunlamasına gevşekçe katlayın ve iki uzun kenarı her 3–4 cm'de bir birbirine sıkıştırarak küçük kaplardan oluşan bir zincir yapın; açık kenar yukarı baksın.
Her sıkıştırma yalnızca değmekle kalmamalı, sağlamca kaynaşmalıdır.
Gül biçiminde sarın. Şeridi spiral biçiminde sarın; bobinin şeklini koruması için yan yana gelen cepleri ek sıkıştırmalarla birbirine tutturun.
Hamur tatlısı, vincotto'yu tutabilecek kanalları olan açık bir gülü andırmalıdır.
Kısa süre kurutun. Şekillendirilmiş cartellate'yi yağ ısınırken 20–30 min. unlanmış bir tepside bekletin.
Yüzey hafif kuru hissedilebilir, ancak sıkıştırılmış birleşmeler çatlamamalıdır.

Kızartıp glaze edin

Çıtır olana kadar kızartın. Kızartma yağını 170–175°C'ye ısıtın. Her seferinde 2–3 cartellate'yi yaklaşık 2 min., bir kez çevirerek açık altın rengi alıp kabarcıklanana kadar kızartın.
Sert ve çıtır hissedilmeli, ancak koyu kahverengi olmamalıdır.
Tamamen süzdürün. Tel ızgaraya veya kâğıt serili tepsiye aktarın ve en az 10 min. soğutun.
Hamur tatlısının ceplerinde görünür yüzey yağı birikmemelidir.
Vincotto'yu ısıtın. Kullanıyorsanız vincotto'yu balla birlikte nazikçe ısıtın; kaynatmayın. Her cartellata'yı kısa süre daldırın, çevirerek kaplayın ve tel ızgarada süzdürün.
Glaze parlak görünmeli, hamur tatlısı ise gözle görülür biçimde çıtır ve yapılı kalmalıdır.

Pratik öneriler

Vincotto seçimi

Puglia üzüm veya incir vincotto'su en koyu geleneksel bitirişi verir. Yalnız bal ise daha açık renkli ve daha tatlı bir sürüm oluşturur.

Şekillendirme ritmi

Henüz açılmamış hamuru örtülü tutun ve kenarların birbirine tutunacak kadar yapışkan kalması için her seferinde bir şerit şekillendirin.

Önceden hazırlama

Glaze edilmemiş cartellate daha uzun süre çıtır kalır. Nem yüksekse servise yakın zamanda daldırın veya üzerine gezdirin.

Sorun giderme

Rozetler yağda açılıyor. Birleşmeler yeterince sıkı bastırılmamış ya da şeritler şekillendirmeden önce kurumuştur. Her temas noktasını kararlı biçimde bastırın.
Hamur tatlısı sert oluyor. Hamur fazla kalın açılmış ya da yağ fazla serindi. Yaklaşık 1 mm hedefleyin ve 170–175°C'yi koruyun.
Cartellate yağlı oluyor. Yağın sıcaklığı fazla düştü ya da tencere aşırı dolduruldu. Küçük partiler hâlinde kızartın.
Glaze onları yumuşatıyor. Hamur tatlıları çok uzun süre ya da hâlâ sıcakken daldırılmıştır. Önce soğutun ve kaynar değil sıcak vincotto kullanın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 2–3 cartellate
Kalori: yaklaşık 410 kcal
Karbonhidrat: 67 g
Protein: 5 g
Yağ: 14 g
Lif: 2 g
Sodyum: 80 mg

Yağ çekme ve vincotto kaplaması değiştiğinden değerler yaklaşık değerlerdir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/glüten ve şaraptan gelen alkol içerir; hazırlama sırasında alkolün çoğu buharlaşır ancak tüm izler mutlaka kaybolmaz.

Derin kızartmayı en fazla yarısına kadar doldurulmuş sağlam bir tencerede yapın ve suyu sıcak yağdan uzak tutun.

Kızartma yağını süzmeden veya atmadan önce tamamen soğutun.

SSS

Vincotto nedir?

Yoğunlaştırılmış pişmiş üzüm şırasıdır; Puglia'da incir bazlı sürümler de kullanılır. Cartellate'ye koyu, parlak ve meyvemsi bitirişini verir.

Cartellate fırında pişirilebilir mi?

Uyarlanabilir; ancak klasik doku çok ince şekillendirilmiş hamurun kızartılmasından gelir.

Şeritlerin kenarları neden tırtıklıdır?

Tırtıklı rulet geleneksel dekoratif kenarı oluşturur ve çıtır yüzey alanını artırır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Çıtır kabarcıklı katmanları ve parlak vincotto bitirişi olan hafif, kırılgan hamur tatlısı rozetleri.
Püf noktası: Yaklaşık 1 mm inceliğinde açın, güçlü sıkıştırılmış birleşmeler oluşturun, sıcak yağda kızartın ve yalnızca hamur tatlıları çıtırlaştıktan sonra glaze edin.