Name: Cartellate
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Italiaans, Apulisch
Ingredients: 500 g tarwebloem, plus extra om uit te rollen; 60 g extra vierge olijfolie; 180 ml droge witte wijn, ongeveer, licht verwarmd; 1 snuf fijn zeezout; 1 l arachide- of zonnebloemolie, om te frituren; 350 g vincotto van druif of vijg, om te dopen; 60 g honing, optioneel, om de smaak van de vincotto te verzachten; 1 snuf gemalen kaneel, optioneel

Cartellate: brede hero-afbeelding van krokante roosvormige gefrituurde deegspiralen met een glanzende laag donkere vincotto of honing

Voorbereiding55 minuten

Bereiding30 minuten

Totaal1 uur 55 min

Opbrengst18–20 cartellate / 8 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Cartellate

Cartellate zijn sterk verbonden met Kerstmis in Apulië. Hun dunne linten worden op regelmatige afstanden samengeknepen en vóór het frituren opgerold tot verfijnde roos- of mandvormen.

Het deeg bevat olijfolie en droge witte wijn in plaats van eieren of grote hoeveelheden suiker. Juist die magere samenstelling maakt het mogelijk dat het deeg frituurt tot licht, bros gebak met kleine blaasjes.

Vormen gaat makkelijker wanneer de deeglap zeer dun maar niet droog is. Als de repen vóór het samenknijpen een droog korstje krijgen, springen de plooien in de olie open. Werk in hanteerbare porties en houd niet-uitgerold deeg afgedekt.

Vincotto geeft de meest herkenbare donkere, glanzende afwerking. Honing wordt ook gebruikt; in deze versie wordt de vincotto zacht verwarmd en worden de gefrituurde gebakjes alleen lang genoeg gedoopt om de ribbels te bedekken zonder ze zompig te maken.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Rol zeer dun uit. Een lap van ongeveer 1 mm frituurt licht en krokant; dik deeg wordt hard en broodachtig.
Knijp stevig. Elke verbinding moet het frituren doorstaan, dus druk de deegvlakken beslist tegen elkaar.
Glaceer na het frituren. Het gebak moet volledig krokant zijn voordat het warme vincotto of honing raakt.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Deeg

500 gtarwebloemplus extra om uit te rollen
60 gextra vierge olijfolie
180 mldroge witte wijnongeveer, licht verwarmd
1 snuffijn zeezout

Voor frituren en afwerking

1 larachide- of zonnebloemolieom te frituren
350 gvincotto van druif of vijgom te dopen
60 ghoningoptioneel, om de smaak van de vincotto te verzachten
1 snufgemalen kaneeloptioneel

Stap voor stap

Bereiding

Meng en rol het deeg

Maak het deeg. Meng bloem en zout. Voeg olijfolie en genoeg warme wijn toe om een glad, stevig deeg te vormen. Kneed 8 minuten tot het elastisch is.
Het deeg moet soepel en droog genoeg zijn om niet aan het werkblad te kleven.
Laat rusten. Dek af en laat 30 minuten op kamertemperatuur rusten.
Het deeg moet uitrollen zonder sterk terug te veren.
Rol zeer dun uit. Werk in kleine stukken en rol uit tot ongeveer 1 mm dik. Snijd met een gekarteld wieltje lange repen van ongeveer 3–4 cm breed.
De reep moet dun genoeg zijn om licht door te laten, maar nog zonder scheuren hanteerbaar zijn.

Vorm de rozetten

Maak de kommetjes. Vouw elke reep losjes in de lengte en knijp de twee lange randen om de 3–4 cm tegen elkaar om een ketting van kleine kommetjes te vormen, met de open rand naar boven.
Elke kneep moet stevig versmolten zijn en niet alleen de andere rand raken.
Rol tot rozen. Rol de reep op tot een spiraal en verbind aangrenzende kommetjes met extra kneepjes zodat de spiraal zijn vorm houdt.
Het gebak moet op een open roos lijken, met kanaaltjes die vincotto kunnen vasthouden.
Laat kort drogen. Leg de gevormde cartellate 20–30 minuten op een bebloemde plaat terwijl de olie opwarmt.
Het oppervlak mag iets droog aanvoelen, maar de samengeknepen verbindingen mogen niet scheuren.

Frituur en glaceer

Frituur tot krokant. Verhit de frituurolie tot 170–175 °C. Frituur telkens 2–3 cartellate ongeveer 2 minuten en keer eenmaal, tot ze licht goudbruin en geblaard zijn.
Ze moeten stevig en krokant aanvoelen maar niet donkerbruin zijn.
Laat volledig uitlekken. Leg op een rooster of met papier beklede plaat en laat minstens 10 minuten afkoelen.
Er mag geen zichtbare olie in de holtes van het gebak blijven staan.
Verwarm de vincotto. Verwarm de vincotto zacht met honing indien gebruikt; laat niet koken. Doop elke cartellata kort, keer om te bedekken en laat uitlekken op een rooster.
Het glazuur moet glanzen terwijl het gebak zichtbaar krokant en stevig blijft.

Praktische aanwijzingen

Keuze van vincotto

Apulische vincotto van druif of vijg geeft de donkerste traditionele afwerking. Alleen honing geeft een lichtere, zoetere versie.

Ritme bij het vormen

Houd het niet-uitgerolde deeg afgedekt en vorm telkens één reep, zodat de randen kleverig genoeg blijven om tegen elkaar te knijpen.

Vooruit werken

Ongeglaceerde cartellate blijven langer krokant. Doop of besprenkel ze dichter bij het serveren als de luchtvochtigheid hoog is.

Problemen oplossen

De rozetten gaan open in de olie. De verbindingen zijn niet stevig genoeg samengeknepen of de repen zijn vóór het vormen uitgedroogd. Druk elk contactpunt beslist vast.
Het gebak is hard. Het deeg is te dik uitgerold of bij te lage temperatuur gefrituurd. Streef naar ongeveer 1 mm en houd 170–175 °C aan.
De cartellate zijn vettig. De olietemperatuur daalde te ver of de pan was te vol. Frituur in kleine porties.
Het glazuur maakt ze zompig. De gebakjes zijn te lang gedoopt of waren nog heet. Laat eerst afkoelen en gebruik warme, niet kokende, vincotto.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 2–3 cartellate
Calorieën: ongeveer 410 kcal
Koolhydraten: 67 g
Eiwit: 5 g
Vet: 14 g
Vezels: 2 g
Natrium: 80 mg

Olieopname en de hoeveelheid vincotto variëren, daarom zijn de waarden bij benadering.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten en alcohol uit wijn; de meeste alcohol verdampt tijdens de bereiding, maar niet noodzakelijk alle sporen.

Frituur in een stabiele pan die niet verder dan halfvol is en houd water uit de buurt van hete olie.

Laat frituurolie volledig afkoelen voordat die wordt gezeefd of weggegooid.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wat is vincotto?

Het is geconcentreerd, ingekookt druivenmost; in Apulië worden ook versies op basis van vijg gebruikt. Vincotto geeft cartellate hun donkere, glanzende en fruitige afwerking.

Kunnen cartellate in de oven worden gebakken?

Ze kunnen worden aangepast, maar de klassieke textuur ontstaat door het zeer dun gevormde deeg te frituren.

Waarom zijn de repen gekarteld?

Het gekartelde wieltje maakt de traditionele decoratieve rand en vergroot het krokante oppervlak.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Lichte, brosse deegrozetten met krokante gebladerde lagen en een glanzende afwerking van vincotto.
Kernpunt: Rol uit tot ongeveer 1 mm, maak sterke samengeknepen verbindingen, frituur in hete olie en glaceer pas wanneer de gebakjes krokant zijn.