Name: Cartellate
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Italienne, des Pouilles
Ingredients: 500 g de farine de blé courante, plus un peu pour abaisser; 60 g d’huile d’olive vierge extra; 180 ml de vin blanc sec, environ, légèrement tiédi; 1 pincée de sel fin de mer; 1 l d’huile d’arachide ou de tournesol, pour la friture; 350 g de vincotto de raisin ou de figue, pour tremper; 60 g de miel, facultatif, pour adoucir le goût du vincotto; 1 pincée de cannelle moulue, facultative

Cartellate des Pouilles en rosaces croustillantes nappées de vincotto

Préparation55 minutes

Cuisson30 minutes

Total1 h 55 min

Quantité18–20 cartellate / 8 portions

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Le plat

À propos des cartellate

Les cartellate sont fortement associées à Noël dans les Pouilles. De fines bandes de pâte sont pincées à intervalles puis enroulées en formes de rose ou de petit panier avant la friture.

La pâte contient de l’huile d’olive et du vin blanc sec plutôt que des œufs ou beaucoup de sucre. Cette composition maigre lui permet de devenir légère, cassante et cloquée à la friture.

Le façonnage est plus facile lorsque l’abaisse est très fine mais pas desséchée. Si les bandes croûtent avant d’être pincées, les plis s’ouvrent dans l’huile. Travailler par petites quantités et garder la pâte non abaissée couverte.

Le vincotto donne la finition sombre et brillante la plus caractéristique. Le miel est également utilisé ; ici, le vincotto est simplement tiédi et les pâtisseries frites y sont plongées brièvement pour enrober les reliefs sans les détremper.

Technique

Trois points essentiels

Abaisser très finement. Une pâte d’environ 1 mm frit légère et croustillante ; trop épaisse, elle devient dure et pâteuse.
Pincer fermement. Chaque joint doit résister à la friture : presser franchement les surfaces de pâte ensemble.
Glacer après la friture. La pâtisserie doit être totalement croustillante avant de rencontrer le vincotto ou le miel tiède.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte

500 gde farine de blé couranteplus un peu pour abaisser
60 gd’huile d’olive vierge extra
180 mlde vin blanc secenviron, légèrement tiédi
1 pincéede sel fin de mer

Pour frire et finir

1 ld’huile d’arachide ou de tournesolpour la friture
350 gde vincotto de raisin ou de figuepour tremper
60 gde mielfacultatif, pour adoucir le goût du vincotto
1 pincéede cannelle mouluefacultative

Étape par étape

Préparation

Préparer et abaisser la pâte

Préparer la pâte. Mélanger farine et sel. Ajouter l’huile d’olive et assez de vin tiède pour obtenir une pâte ferme et lisse. Pétrir 8 minutes jusqu’à élasticité.
La pâte doit être souple et assez sèche pour ne pas coller au plan de travail.
Laisser reposer. Couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
La pâte doit s’abaisser sans revenir fortement en arrière.
Abaisser très finement. Travailler par petits morceaux et abaisser à environ 1 mm. Découper à la roulette cannelée de longues bandes de 3–4 cm de large.
La bande doit être assez fine pour laisser passer la lumière tout en restant manipulable.

Former les rosaces

Former les alvéoles. Plier chaque bande lâchement dans la longueur et pincer les deux longs bords ensemble tous les 3–4 cm pour former une chaîne de petites coupelles, ouverture vers le haut.
Chaque pincement doit être réellement soudé.
Enrouler en roses. Enrouler la bande en spirale en reliant les alvéoles voisines par des pincements supplémentaires afin que la forme tienne.
La pâtisserie doit évoquer une rose ouverte avec des canaux capables de retenir le vincotto.
Laisser sécher brièvement. Déposer les cartellate façonnées sur un plateau fariné pendant 20–30 minutes tandis que l’huile chauffe.
La surface peut devenir légèrement sèche mais les jointures ne doivent pas se fissurer.

Frire et glacer

Frire jusqu’à croustillant. Chauffer l’huile à 170–175 °C. Frire 2–3 cartellate à la fois environ 2 minutes en les retournant une fois, jusqu’à une couleur dorée claire et une surface cloquée.
Elles doivent être rigides et croustillantes sans devenir brun foncé.
Égoutter complètement. Transférer sur une grille ou un plateau garni de papier absorbant et laisser refroidir au moins 10 minutes.
Aucune huile ne doit rester accumulée dans les alvéoles.
Tiédir le vincotto. Chauffer doucement le vincotto avec le miel si utilisé, sans faire bouillir. Tremper brièvement chaque cartellata, retourner pour enrober puis laisser égoutter sur une grille.
Le glaçage doit être brillant tout en laissant la pâtisserie visiblement croustillante et structurée.

Conseils pratiques

Choix du vincotto

Un vincotto des Pouilles au raisin ou à la figue donne la finition sombre la plus classique. Le miel seul produit une version plus claire et plus douce.

Rythme de façonnage

Garder la pâte non abaissée couverte et façonner une bande à la fois afin que les bords restent assez souples pour se souder.

Préparation à l’avance

Les cartellate non glacées restent croustillantes plus longtemps. Les tremper ou les napper plus près du service si l’air est humide.

Résoudre les problèmes

Les rosaces s’ouvrent dans l’huile. Les jointures n’ont pas été assez pincées ou les bandes ont séché avant façonnage. Presser franchement chaque point de contact.
La pâte est dure. Elle a été abaissée trop épaisse ou frite dans une huile trop froide. Viser environ 1 mm et maintenir 170–175 °C.
Les cartellate sont grasses. La température de l’huile a trop chuté ou la casserole était trop chargée. Frire par petites quantités.
Le glaçage les ramollit. Elles ont trempé trop longtemps ou étaient encore chaudes. Les refroidir d’abord et utiliser un vincotto tiède, non bouillant.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 2–3 cartellate
Calories : environ 410 kcal
Glucides : 67 g
Protéines : 5 g
Lipides : 14 g
Fibres : 2 g
Sodium : 80 mg

L’absorption d’huile et la quantité de vincotto varient ; les valeurs sont donc approximatives.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten et de l’alcool provenant du vin ; la majeure partie s’évapore pendant la préparation, sans garantie d’élimination totale.

Frire dans une casserole stable remplie au maximum à moitié et tenir l’eau éloignée de l’huile chaude.

Laisser l’huile de friture refroidir complètement avant de la filtrer ou de la jeter.

FAQ

Qu’est-ce que le vincotto ?

C’est un moût de raisin cuit et concentré ; des versions à la figue sont aussi utilisées dans les Pouilles. Il donne aux cartellate leur finition sombre, brillante et fruitée.

Peut-on cuire les cartellate au four ?

Une adaptation est possible, mais la texture classique provient de la friture de la pâte très fine et façonnée.

Pourquoi utiliser une roulette cannelée ?

Elle crée le bord décoratif traditionnel et augmente la surface croustillante.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des rosaces légères et cassantes, aux couches cloquées et croustillantes, avec une finition brillante au vincotto.
Point clé : Abaisser à environ 1 mm, former des jointures solides, frire dans une huile bien chaude et glacer seulement après refroidissement.