Name: Cartellate
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Italiană, Puglia
Ingredients: 500 g făină albă, plus suplimentar pentru întins; 60 g ulei de măsline extravirgin; 180 ml vin alb sec, aproximativ, ușor încălzit; 1 praf de sare de mare fină; 1 l ulei de arahide sau de floarea-soarelui, pentru prăjire în baie de ulei; 350 g vincotto de struguri sau smochine, pentru scufundare; 60 g miere, opțional, pentru a îndulci gustul de vincotto; 1 praf de scorțișoară măcinată, opțional

Cartellate: cadru larg, de tip hero, cu spirale crocante de patiserie prăjită în formă de trandafir, glazurate cu vincotto închis la culoare sau miere

Pregătire55 minute

Gătire30 minute

Total1 h 55 min

Porții18–20 cartellate / 8 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Cartellate

Cartellate sunt puternic asociate cu Crăciunul în Puglia. Fâșiile lor subțiri sunt ciupite la intervale și înfășurate în forme elaborate de trandafir sau coșuleț înainte de prăjire.

Aluatul conține ulei de măsline și vin alb sec, nu ouă sau cantități mari de zahăr. Tocmai această compoziție slabă îi permite să se prăjească într-o patiserie ușoară și fragilă, cu mici bășici.

Modelarea este mai ușoară când foaia este foarte subțire, dar nu uscată. Dacă fâșiile formează crustă înainte de ciupire, pliurile se desfac în ulei. Lucrați în tranșe ușor de gestionat și păstrați aluatul neîntins acoperit.

Vincotto oferă finisajul întunecat și lucios cel mai recognoscibil. Se folosește și miere; această versiune încălzește ușor vincotto și scufundă produsele prăjite numai cât să le acopere muchiile, fără să le înmoaie.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Întinde foarte subțire. O foaie de aproximativ 1 mm se prăjește ușoară și crocantă; aluatul gros devine tare și asemănător pâinii.
Ciupiți ferm. Fiecare îmbinare trebuie să reziste prăjirii, așa că presați hotărât suprafețele de aluat una de alta.
Glazurați după prăjire. Patiseria trebuie să fie complet crocantă înainte să intre în contact cu vincotto sau miere caldă.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat

500 gfăină albă obișnuităplus suplimentar pentru întins
60 gulei de măsline extravirgin
180 mlvin alb secaproximativ, ușor încălzit
1 prafsare de mare fină

Pentru prăjire și finisare

1 lulei de arahide sau de floarea-soareluipentru prăjire în baie de ulei
350 gvincotto de struguri sau smochinepentru scufundare
60 gmiereopțional, pentru a îndulci gustul de vincotto
1 prafscorțișoară măcinatăopțional

Pas cu pas

Mod de preparare

Amestecați și întindeți aluatul

Preparați aluatul. Combinați făina și sarea. Adăugați uleiul de măsline și suficient vin cald pentru a forma un aluat neted și ferm. Frământați 8 minute până devine elastic.
Aluatul trebuie să fie suplu și suficient de uscat încât să nu se lipească de blat.
Lasă la odihnit. Acoperiți și lăsați să se odihnească 30 minute la temperatura camerei.
Aluatul trebuie să poată fi întins fără să se retragă puternic.
Întinde foarte subțire. Lucrați cu bucăți mici și întindeți la aproximativ 1 mm grosime. Tăiați fâșii lungi de aproximativ 3–4 cm lățime cu o rotiță zimțată.
Fâșia trebuie să fie suficient de subțire încât lumina să treacă prin ea, dar să poată fi manevrată fără să se rupă.

Modelați rozetele

Formați buzunărașele. Pliați fiecare fâșie lejer pe lungime și ciupiți cele două margini lungi la fiecare 3–4 cm pentru a forma un lanț de mici cupe, cu marginea deschisă orientată în sus.
Fiecare ciupire trebuie să fie bine lipită, nu doar să atingă ușor cealaltă parte.
Rulați în trandafiri. Rulați fâșia într-o spirală, atașând buzunărașele alăturate prin ciupiri suplimentare, astfel încât spirala să-și păstreze forma.
Patiseria trebuie să semene cu un trandafir deschis, cu canale care pot reține vincotto.
Uscați scurt. Așezați cartellate modelate pe o tavă presărată cu făină timp de 20–30 minute, în timp ce uleiul se încălzește.
Suprafața poate deveni ușor uscată, dar îmbinările ciupite nu trebuie să crape.

Prăjiți și glazurați

Prăjește până devin crocante. Încălziți uleiul de prăjire la 170–175°C. Prăjiți câte 2–3 cartellate aproximativ 2 minute, întorcând o dată, până devin auriu-pal și cu bășicuțe.
Trebuie să fie rigide și crocante, dar nu maro închis.
Scurgeți complet. Transferați pe un grătar sau pe o tavă tapetată cu hârtie și răciți cel puțin 10 minute.
Nu trebuie să rămână acumulări vizibile de ulei la suprafață în buzunărașele patiseriei.
Încălziți vincotto. Încălziți ușor vincotto cu miere, dacă folosiți; nu fierbeți. Scufundați scurt fiecare cartellata, întoarceți pentru acoperire și lăsați să se scurgă pe un grătar.
Glazura trebuie să arate lucioasă, în timp ce patiseria rămâne vizibil crocantă și bine structurată.

Recomandări practice

Alegerea vincotto

Vincotto pugliese din struguri sau smochine oferă cel mai întunecat finisaj tradițional. Numai mierea produce o versiune mai deschisă și mai dulce.

Ritmul modelării

Păstrați aluatul neîntins acoperit și modelați câte o fâșie, astfel încât marginile să rămână suficient de lipicioase pentru a fi ciupite împreună.

Pregătire în avans

Cartellate neglazurate își păstrează textura crocantă mai mult timp. Scufundați-le sau stropiți-le mai aproape de momentul servirii dacă umiditatea este ridicată.

Depanare

Rozetele se deschid în ulei. Îmbinările nu au fost ciupite suficient de ferm sau fâșiile s-au uscat înainte de modelare. Presați hotărât fiecare punct de contact.
Patiseria este tare. Aluatul a fost întins prea gros sau prăjit la temperatură prea joasă. Urmăriți aproximativ 1 mm și mențineți 170–175°C.
Cartellate sunt grase. Temperatura uleiului a scăzut prea mult sau tigaia a fost supraaglomerată. Prăjiți în tranșe mici.
Glazura le înmoaie. Produsele au fost scufundate prea mult sau cât erau încă fierbinți. Răciți mai întâi și folosiți vincotto cald, nu clocotit.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 2–3 cartellate
Calorii: aproximativ 410 kcal
Carbohidrați: 67 g
Proteine: 5 g
Grăsimi: 14 g
Fibre: 2 g
Sodiu: 80 mg

Absorbția uleiului și cantitatea de vincotto de pe suprafață variază, astfel că valorile sunt aproximative.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten și alcool din vin; cea mai mare parte a alcoolului se evaporă în timpul preparării, dar nu neapărat toate urmele.

Prăjiți într-o oală stabilă umplută cel mult până la jumătate și țineți apa departe de uleiul fierbinte.

Răciți complet uleiul de prăjire înainte de filtrare sau eliminare.

Întrebări frecvente

Ce este vincotto?

Este must de struguri concentrat prin fierbere, iar în Puglia se folosesc și versiuni pe bază de smochine; oferă cartellate finisajul întunecat, lucios și fructat.

Cartellate pot fi coapte?

Pot fi adaptate, dar textura clasică provine din prăjirea aluatului foarte subțire și modelat.

De ce sunt fâșiile zimțate?

Rotița zimțată creează marginea decorativă tradițională și mărește suprafața crocantă.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Rozete ușoare și fragile de patiserie, cu straturi crocante și bășicuțe și un finisaj lucios de vincotto.
Cheia: Întindeți la aproximativ 1 mm, creați îmbinări puternice prin ciupire, prăjiți în ulei fierbinte și glazurați numai după ce patiseria este crocantă.