Name: Cartellate
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: włoska, apulijska
Ingredients: 500 g mąki pszennej uniwersalnej oraz dodatkowo do wałkowania; 60 g oliwy extra virgin; 180 ml wytrawnego białego wina, około, lekko podgrzanego; 1 szczypta drobnej soli morskiej; 1 l oleju arachidowego lub słonecznikowego, do głębokiego smażenia; 350 g vincotto z winogron lub fig, do zanurzania; 60 g miodu, opcjonalnie, aby złagodzić smak vincotto; 1 szczypta mielonego cynamonu, opcjonalnie

Cartellate: szeroki kadr chrupiących, smażonych spiral w kształcie róż, pokrytych ciemnym vincotto lub miodem

Przygotowanie55 minut

Smaż30 minut

Łącznie1 godz. 55 min

Porcje18–20 cartellate / 8 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Cartellate

Cartellate są silnie związane z Bożym Narodzeniem w Apulii. Ich cienkie wstążki ściska się w odstępach i zwija w kunsztowne kształty róż lub koszyczków przed smażeniem.

Ciasto zawiera oliwę i wytrawne białe wino zamiast jaj lub dużej ilości cukru. Ta oszczędna kompozycja sprawia, że po usmażeniu staje się lekkie, kruche i pokryte drobnymi pęcherzykami.

Formowanie jest łatwiejsze, gdy płat jest bardzo cienki, ale nie wysuszony. Jeśli paski przeschną przed ściskaniem, złączenia rozchodzą się w oleju. Pracuj małymi partiami i trzymaj nierozwałkowane ciasto przykryte.

Vincotto daje najbardziej rozpoznawalne ciemne, lśniące wykończenie. Używa się również miodu; w tej wersji vincotto delikatnie się podgrzewa, a usmażone ciastka zanurza tylko na tyle długo, aby pokryć ich wypukłości bez rozmiękczania.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Rozwałkować bardzo cienko. Płat o grubości około 1 mm smaży się na lekko i chrupko; grube ciasto staje się twarde i chlebowe.
Mocno ściskaj. Każde łączenie musi przetrwać smażenie, dlatego zdecydowanie dociskaj powierzchnie ciasta do siebie.
Pokrywaj polewą po smażeniu. Ciasto musi być całkowicie chrupiące, zanim zetknie się z ciepłym vincotto lub miodem.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto

500 gmąka pszenna uniwersalnaoraz dodatkowa do wałkowania
60 goliwa extra virgin
180 mlwytrawne białe winookoło, lekko podgrzane
1 szczyptadrobna sól morska

Do smażenia i wykończenia

1 lolej arachidowy lub słonecznikowydo głębokiego smażenia
350 gvincotto z winogron lub figdo zanurzania
60 gmioduopcjonalnie, aby złagodzić smak vincotto
1 szczyptamielony cynamonopcjonalnie

Krok po kroku

Metoda

Wymieszać i rozwałkować ciasto

Przygotować ciasto. Połączyć mąkę z solą. Dodać oliwę i tyle ciepłego wina, aby powstało gładkie, zwarte ciasto. Wyrabiać 8 minut do elastyczności.
Ciasto powinno być elastyczne i na tyle suche, by nie przyklejało się do blatu.
Odstawić do odpoczynku. Przykryć i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej.
Ciasto powinno dać się wałkować bez mocnego kurczenia się.
Rozwałkować bardzo cienko. Pracować małymi kawałkami i rozwałkować do około 1 mm grubości. Radełkiem wyciąć długie paski szerokości około 3–4 cm.
Pasek powinien być na tyle cienki, by prześwitywało przez niego światło, ale nadal dawać się przenosić bez rozrywania.

Uformować rozetki

Zrobić kieszonki. Każdy pasek luźno złożyć wzdłuż i ściskać dwa długie brzegi razem co 3–4 cm, tworząc łańcuch małych kieszonek z otwartą krawędzią skierowaną ku górze.
Każde ściśnięcie powinno mocno połączyć ciasto, a nie jedynie zetknąć brzegi.
Zwinąć w róże. Zwijać pasek spiralnie, łącząc sąsiednie kieszonki dodatkowymi ściśnięciami, aby spirala zachowała kształt.
Ciastko powinno przypominać otwartą różę z rowkami, w których może zatrzymać się vincotto.
Krótko podsuszyć. Uformowane cartellate ułożyć na oprószonej mąką tacy na 20–30 minut, podczas gdy olej się nagrzewa.
Powierzchnia może być lekko sucha, ale ściśnięte łączenia nie powinny pękać.

Usmażyć i pokryć polewą

Smażyć do chrupkości. Rozgrzać olej do smażenia do 170–175°C. Smażyć po 2–3 cartellate przez około 2 minuty, raz obracając, aż będą jasnozłote i pokryte pęcherzykami.
Powinny być sztywne i chrupiące, ale nie ciemnobrązowe.
Dokładnie odsączyć. Przełożyć na kratkę lub tacę wyłożoną papierem i studzić co najmniej 10 minut.
W kieszonkach ciasta nie powinien pozostawać widoczny zgromadzony olej.
Podgrzać vincotto. Delikatnie podgrzać vincotto z miodem, w razie jego użycia; nie gotować. Każdą cartellatę zanurzyć krótko, obrócić, aby ją pokryć, i odsączyć na kratce.
Polewa powinna być lśniąca, a ciastko nadal wyraźnie chrupiące i zachowujące strukturę.

Wskazówki praktyczne

Wybór vincotto

Apulijskie vincotto z winogron lub fig daje najciemniejsze tradycyjne wykończenie. Sam miód tworzy jaśniejszą, słodszą wersję.

Rytm formowania

Nierozwałkowane ciasto trzymaj przykryte i formuj po jednym pasku, aby brzegi pozostały wystarczająco lepkie do złączenia.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Cartellate bez polewy dłużej pozostają chrupiące. Przy dużej wilgotności zanurzaj je lub polewaj bliżej chwili podania.

Rozwiązywanie problemów

Rozetki otwierają się w oleju. Łączenia nie były wystarczająco mocno ściśnięte albo paski wyschły przed formowaniem. Zdecydowanie dociskaj każdy punkt styku.
Ciastka są twarde. Ciasto rozwałkowano zbyt grubo albo smażono w zbyt chłodnym oleju. Celuj w około 1 mm i utrzymuj 170–175°C.
Cartellate są tłuste. Temperatura oleju spadła zbyt nisko albo patelnia była przepełniona. Smaż małymi partiami.
Polewa sprawia, że miękną. Ciastka zanurzano zbyt długo albo gdy były jeszcze gorące. Najpierw je ostudź i używaj ciepłego, nie wrzącego vincotto.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 2–3 cartellate
Kalorie: około 410 kcal
Węglowodany: 67 g
Białko: 5 g
Tłuszcz: 14 g
Błonnik: 2 g
Sód: 80 mg

Wchłanianie oleju i ilość vincotto w polewie są zmienne, dlatego wartości są orientacyjne.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten i alkohol z wina; większość alkoholu odparowuje podczas przygotowania, ale niekoniecznie wszystkie jego ślady.

Smaż w stabilnym garnku napełnionym najwyżej do połowy i trzymaj wodę z dala od gorącego oleju.

Przed przecedzeniem lub wyrzuceniem całkowicie ostudź olej do smażenia.

Najczęstsze pytania

Co to jest vincotto?

To skoncentrowany, gotowany moszcz winogronowy; w Apulii używa się też wersji figowych. Nadaje cartellate ciemne, lśniące i owocowe wykończenie.

Czy cartellate można piec?

Można je zaadaptować do pieczenia, ale klasyczna tekstura pochodzi ze smażenia bardzo cienkiego, uformowanego ciasta.

Dlaczego paski są karbowane?

Karbowane radełko tworzy tradycyjny dekoracyjny brzeg i zwiększa powierzchnię chrupiącej warstwy.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Lekkie, kruche rozetki z chrupiącymi, pęcherzykowatymi warstwami i lśniącym wykończeniem z vincotto.
Klucz: Rozwałkuj do około 1 mm, twórz mocne ściśnięte łączenia, smaż w gorącym oleju i pokrywaj polewą dopiero wtedy, gdy ciastka będą chrupiące.