Name: Fregula con arselle
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: italijanska, sardinska
Ingredients: 1 kg malih živih školjki, arselle ili druge kvalitetne male školjke; 2 kašike krupne morske soli, za vodu za pročišćavanje, ne za gotovo jelo; 100 ml suvog belog vina; 300 g sardinske fregule, srednje veličine zrna; 3 kašike ekstra devičanskog maslinovog ulja; 2 čena belog luka, 1 zgnječen, 1 sitno seckan; 150 g pasiranog paradajza; 1 kašika koncentrata paradajza; 750 ml vruće vode ili blagog neslanog ribljeg bujona, približno; 1 mali prstohvat suve ljute paprike, opciono; 3 kašike ravnolisnog peršuna, sitno seckanog; po ukusu fine morske soli, tek nakon probanja tečnosti od školjki

Široki kadar jela Fregula con arselle: prepečene kuglice fregule u crvenkastom bujonu od paradajza sa otvorenim školjkama i peršunom

Priprema25 min

Kuvanje30 min

Ukupno1 h 55 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Fregula con arselle

Fregula, izvan Sardinije često pisana kao fregola, sastoji se od malih nepravilnih kuglica semoline koje se tradicionalno prepeku. Sa arselle, lokalnim školjkama, testenina se kuva tako da upija tečnost od školjki umesto da se kuva odvojeno pa naknadno preliva sosom.

Postupanje sa školjkama određuje kvalitet jela. Ljušture moraju biti čiste, žive i očišćene od peska, a tečnost nastala tokom kuvanja treba da se procedi kroz vrlo sitno sito pre vraćanja u šerpu.

Paradajz se koristi umereno. Za bistar crvenkasto-narandžasti bujon dovoljna je mala količina pasiranog paradajza i koncentrata — tek toliko da oboje i zaokruže tečnost bez prekrivanja ukusa školjki.

Završna tekstura je između suve testenine i supe. Fregula nastavlja da upija tečnost i nakon skidanja sa vatre, pa jelo u šerpi treba da bude malo ređe nego što se želi pri serviranju.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Sačuvajte tečnost od školjki. Ona je glavni izvor ukusa; pažljivo je procedite da pesak nikada ne završi u gotovom jelu.
Posolite tek na kraju. Školjke su prirodno slane, zato jelo probajte tek kada se njihova tečnost vrati u šerpu.
Zaustavite kuvanje dok još ima bujona. Fregula nastavlja da bubri i posle kuvanja i može postati teška ako se previše ukuva.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Školjke

1 kgmalih živih školjkiarselle ili druge kvalitetne male školjke
2 kašikekrupne morske soliza vodu za pročišćavanje, ne za gotovo jelo
100 mlsuvog belog vina

Osnova za fregulu

300 gsardinske fregulesrednje veličine zrna
3 kašikeekstra devičanskog maslinovog ulja
2 čenabelog luka1 zgnječen, 1 sitno seckan
150 gpasiranog paradajza
1 kašikakoncentrata paradajza
750 mlvruće vode ili blagog neslanog ribljeg bujonapribližno
1 mali prstohvatsuve ljute paprikeopciono
3 kašikeravnolisnog peršunasitno seckanog
po ukusufine morske solitek nakon probanja tečnosti od školjki

Korak po korak

Priprema

Očistite i otvorite školjke

Pročistite školjke. Isperite školjke i potopite ih u hladnu posoljenu vodu oko 1 sat u frižideru; ako se nakupi mnogo peska, jednom ih prebacite u svežu vodu. Ponovo isperite.
Na dnu činije posle završnog ispiranja treba da ostane malo ili nimalo peska.
Uklonite oštećene ljušture. Bacite napukle školjke i one koje su otvorene, a ne zatvore se kada ih lagano kucnete.
U tiganj idu samo cele i žive školjke.
Otvorite ih na pari. Zagrejte 1 kašiku maslinovog ulja sa zgnječenim belim lukom. Dodajte školjke i vino, poklopite i kuvajte na jakoj temperaturi 3–5 minuta, jednom protresajući, dok se ljušture ne otvore.
Većina školjki treba brzo da se otvori; već otvorene ne treba dalje dugo kuvati.
Procedite tečnost. Izvadite školjke. Tečnost iz tiganja procedite kroz vrlo sitno sito u bokal. Bacite školjke koje se nisu otvorile tokom kuvanja.
Sačuvana tečnost mora biti bez vidljivog peska.

Skuvajte fregulu

Napravite osnovu od paradajza. U istom očišćenom tiganju zagrejte preostalo ulje sa sitno seckanim belim lukom i ljutom paprikom 30 sekundi. Umešajte pasirani paradajz i koncentrat i kuvajte 3 minuta.
Paradajz treba blago da potamni i izgubi sirov miris.
Dodajte fregulu i tečnost. Umešajte fregulu, proceđenu tečnost od školjki i dovoljno vruće vode ili bujona da sve bude obilno prekriveno. Krčkajte otklopljeno uz često mešanje.
Treba održavati ujednačeno krčkanje nalik pripremi rižota.
Dodajte tečnost kako se upija. Po potrebi dodajte još vruće tečnosti u manjim količinama i kuvajte dok fregula ne omekša, ali zadrži blag otpor, obično 10–14 minuta u zavisnosti od veličine.
Oko kuglica treba da ostane plitak sloj sjajnog bujona.

Vratite školjke i poslužite

Kratko zagrejte školjke. Vratite otvorene školjke tokom poslednjih 1–2 minuta kuvanja; po želji nekoliko ostavite u ljušturi za posluživanje.
Meso školjki treba da bude vruće, ali ne žilavo zbog dugog krčkanja.
Završite peršunom. Sklonite sa vatre, umešajte peršun i mali mlaz maslinovog ulja, zatim probajte pre dodavanja soli. Ostavite 2 minuta.
Gotovo jelo treba da bude sočno i da može da se zahvata kašikom, ne suvo.

Praktični saveti

Vreme pročišćavanja

Ako su školjke već prodavane kao depurirane, može biti dovoljno kraće ispiranje hladnom vodom; pratite savet prodavca ribe i držite ih rashlađene.

Kontrola tečnosti

Različite veličine fregule upijaju različitom brzinom. Držite dodatnu vruću vodu pri ruci umesto da svu tečnost dodate odjednom.

Posluživanje

Poslužite odmah u toplim plitkim činijama jer testenina nastavlja da upija bujon i nakon skidanja sa vatre.

Rešavanje problema

U jelu ima peska. Tečnost od školjki nije dovoljno fino proceđena ili školjke nisu dobro pročišćene.
Fregula je suva. Upila je tečnost tokom odmora. Neposredno pre posluživanja razredite sa malo vruće vode ili neslanog bujona.
Školjke su gumene. Predugo su kuvane nakon otvaranja. Odmah ih izvadite i vratite tek na kraju.
Jelo je preslano. So je dodata pre probanja tečnosti od školjki. Koristite neslanu dodatnu tečnost i začinite tek na kraju.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 4 činije
Kalorije: približno 510 kcal
Ugljeni hidrati: 65 g
Proteini: 27 g
Masti: 13 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: 980 mg

Slanost školjki znatno varira; natrijum je samo procena.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i mekušce.

Kupujte žive školjke iz pouzdanog rashladnog lanca; pre kuvanja bacite napukle školjke i otvorene školjke koje se ne zatvore kada ih kucnete.

Bacite školjke koje se ne otvore tokom kuvanja. Do upotrebe ih držite rashlađene, a ostatke brzo stavite u frižider.

Česta pitanja

Koja je razlika između fregule i kus-kusa?

Oba proizvoda prave se od semoline, ali sardinska fregula oblikuje se u veće nepravilne kuglice i tradicionalno se prepeče, pa ima drugačiju teksturu i ukus.

Da li školjke treba izvaditi iz ljuštura?

Deo može da se očisti radi lakšeg jela, dok se nekoliko ostavlja u ljušturi za posluživanje; u oba slučaja proceđena tečnost od školjki je neophodna.

Da li gotovo jelo treba da bude kao supa?

Treba da bude vlažno i sa dovoljno bujona, ne suvo, ali ne toliko tečno kao supa.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Nežna prepečena fregula u blagom bujonu od paradajza i školjki, sa sočnim školjkama i svežim peršunom.
Ključ: Tečnost od školjki procedite vrlo pažljivo i zaustavite kuvanje dok je fregula još malo ređa od željene završne teksture.