Baccalà alla vicentina

Baccalà alla vicentina traži strpljenje pre samog kuvanja. Osnova je sušena stokfiš riba koja mora da se rehidrira u hladnoj vodi tokom najmanje dva dana. Voda se redovno menja, a spremnost se ne procenjuje samo po satu: riba treba da postane potpuno savitljiva pre otvaranja, čišćenja i sečenja. Ovaj dugi pasivni korak ne može da se nadoknadi jačom vatrom kasnije, jer nedovoljno omekšana riba ostaje tvrda bez obzira na sos.

Posle rehidratacije uklanjaju se kičma i sitne kosti, a površina se samo ovlaš posipa brašnom. Luk se kuva veoma blago dok ne omekša bez bojenja, pa se u njemu rastope slane sardele. Ta osnova se slojevito raspoređuje sa ribom, mlekom, rendanim Grana sirom i velikom količinom maslinovog ulja. Komadi se smeštaju tesno u jednom sloju kako bi se kuvali ravnomerno i ostali u svojim prirodnim listićima.

Najvažniji deo počinje kada posuda stigne na šporet. Vatra je toliko tiha da površina samo blago treperi. Riba se ne meša kašikom, jer bi višesatno kuvanje brzo pretvorilo mekane komade u kašu. Posuda se po potrebi samo rotira ili nežno protrese. Tokom približno četiri i po sata luk, mleko, sir, riblji sokovi i ulje se povezuju u svetao, kremast sos, dok se struktura ribe omekšava sve dok listići gotovo sami ne popuštaju pod pritiskom.

Palenta se kuva pri kraju, tako da oba dela stignu na sto topla. Meka palenta prihvata bogat sos i ublažava koncentrisanu slanoću ribe i sardela. Zbog toga se dodatna so stavlja tek posle probanja, pred serviranje. Jelo dobro podnosi pripremu unapred: posle brzog hlađenja može da prenoći u frižideru i sledećeg dana se vrlo nežno zagreje, što ukus čini još zaokruženijim. Pri podgrevanju se ponovo izbegava mešanje koje bi rasulo komade.

Kod baccalà alla vicentina naziv ume da zbuni, jer se u ovom jelu koristi sušena riba koja se dugo rehidrira pre kuvanja. Dvodnevno potapanje sa redovnim menjanjem hladne vode nije pasivna formalnost: ono vraća vlagu u vlakna i ublažava intenzitet sušene ribe. Tek posle toga se komadi brašne vrlo tanko i slažu sa lukom, sardelama, mlekom, sirom, peršunom i velikom količinom maslinovog ulja. Brašno ne treba da napravi koricu; njegova uloga je da tokom dugog kuvanja blago poveže tečnost. Sardele se rastvaraju u sosu i doprinose slanosti, pa se dodatna so koristi veoma oprezno.

Dugo kuvanje na jedva primetnom ključanju zahteva široku posudu i ravnomernu, slabu toplotu. Komadi ribe ne mešaju se agresivno varjačom; posuda se po potrebi samo lagano protrese kako se struktura ne bi raspala. Tokom približno četiri i po sata mleko, ulje i sokovi od ribe postepeno prelaze u gust, bled sos koji obavija listiće. Palenta se priprema pred kraj, jer služi kao meka, neutralna osnova za veoma bogatu ribu. Njena tekstura treba da bude kremasta, ne čvrsta ploča. Kratak odmor pre serviranja pomaže da se sos stabilizuje, a porcija ostane uredna bez odvajanja masnoće po površini.

Znak da je jelo spremno nije čvrsta kocka ribe, već listići koji se lako razdvajaju i ostaju obavijeni sosom. Površina ne treba da pliva u odvojenom ulju. Ako se masnoća odvaja, blago mirovanje i pažljivo protresanje posude pomažu više od snažnog mešanja koje bi usitnilo ribu.