Name: Baccalà alla vicentina
Prep time: 45 min
Cook time: 4 h 30 min
Total time: 53 h 15 min
Cuisine: italijanska, Vičenca / Veneto
Ingredients: 500 g suvog stoccafissa, bakalara sušenog na vazduhu, već istučenog; namakati 48–72 sata; 150 g crnog luka, vrlo tanko sečenog; 250 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 35 g usoljenih sardina, ispranih i očišćenih od kostiju; 250 ml punomasnog mleka; 30 g glatkog brašna, za veoma tanak sloj; 25 g Grana Padano ili Parmigiano Reggiano sira, sitno rendanog; 15 g peršuna ravnog lista, sitno seckanog; 1 g crnog bibera; 2 g fine morske soli, dodati samo po potrebi nakon probanja; 300 g kukuruznog griza za palentu; 1,2 l vode; 8 g fine morske soli

Široki kadar jela Baccalà alla vicentina: svetli kremasti bakalar u stilu Vićence sa peršunom i zlatnom palentom u rustičnoj postavci

Priprema45 min

Kuvanje4 h 30 min

Ukupno53 h 15 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Baccalà alla vicentina

Iako lokalni naziv koristi reč bacalà, baccalà alla vicentina ne počinje usoljenim bakalarom već stoccafissom — bakalarom sušenim na vazduhu. Suva riba zato mora da se vrati u meko, savitljivo stanje dugim namakanjem u hladnoj vodi pre nego što uopšte može da se očisti, otkošti i kuva.

Priprema počinje najmanje dva dana unapred. Stoccafisso se drži pod hladnom vodom u frižideru, a voda se menja približno svaka 4 sata tokom najmanje 48 sati; veoma debeo ili tvrd komad može tražiti bliže 72 sata. Tek kada riba postane potpuno savitljiva uklanjaju se kičma i sve sitne kosti.

Crni luk se polako omekša u maslinovom ulju, a usoljene sardine se u toj osnovi otope i daju dubinu bez zasebnih komada ribe. Komadi stoccafissa samo se veoma tanko pospu brašnom, zatim se čvrsto slože u široku posudu i prekriju lukom, mlekom, rendanim sirom, biberom i preostalim maslinovim uljem.

Karakteristična tehnika je pipare: oko 4½ sata na najmanjoj mogućoj vatri, sa tek ponekim mehurićem uz ivicu. Posuda se povremeno blago zarotira ili protrese, ali se riba ne meša varjačom. Kako omekšava postaje veoma krhka i svako mešanje lako je pretvara u kašu.

Gotovo jelo treba da ima prepoznatljive meke listiće ribe u svetlom, potpuno povezanom sosu od luka, mleka i ulja. Može dodatno da odstoji 12–24 sata u frižideru i zatim se nežno podgreje. Uz njega se tradicionalno služi meka palenta koja upija bogati sos.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Koristite stoccafisso, ne usoljeni bakalar. Vičentinski oblik polazi od bakalara sušenog na vazduhu koji mora da se rehidrira tokom više dana.
Kuvajte na jedva primetnom krčkanju. Jaka vatra može da razdvoji mleko i ulje i da raspadne već omekšalu ribu.
Pomerajte posudu, ne ribu. Blago kružno pomeranje raspoređuje toplotu bez lomljenja komada tokom dugog kuvanja.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Stoccafisso

500 gsuvog stoccafissa, bakalara sušenog na vazduhuveć istučenog; namakati 48–72 sata
150 gcrnog lukavrlo tanko sečenog
250 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
35 gusoljenih sardinaispranih i očišćenih od kostiju
250 mlpunomasnog mleka
30 gglatkog brašnaza veoma tanak sloj
25 gGrana Padano ili Parmigiano Reggiano sirasitno rendanog
15 gperšuna ravnog listasitno seckanog
1 gcrnog bibera
2 gfine morske solidodati samo po potrebi nakon probanja

Palenta

300 gkukuruznog griza za palentu
1,2 lvode
8 gfine morske soli

Korak po korak

Priprema

Namočite i pripremite stoccafisso

Rehidrirajte ga najmanje dva dana. Potpuno prekrijte suvi stoccafisso hladnom vodom i držite u frižideru. Menjajte vodu približno svaka 4 sata tokom 48 sati, a namakanje produžite ka 72 sata ako je riba i dalje tvrda.
Pre čišćenja riba mora postati potpuno savitljiva.
Uklonite kosti i isecite velike komade. Otvorite ribu po dužini, uklonite kičmu i sve sitne kosti, isecite na krupne komade i veoma tanko ih pospite brašnom.
Ne sme ostati nijedna tvrda kost, a brašno treba da bude samo tanak veo na površini.

Složite jelo za dugo kuvanje

Omekšajte crni luk i usoljene sardine. Zagrejte oko 60 ml maslinovog ulja i dinstajte crni luk 12–15 minuta na slaboj vatri. Dodajte usoljene sardine i mešajte dok se ne otope; van vatre umešajte peršun.
Luk treba da bude mekan i svetao, bez jakog rumenjenja.
Složite stoccafisso u jednom sloju. Na dno rasporedite deo luka, zatim zbijeno složite komade ribe. Prekrijte ostatkom luka, dodajte mleko, Grana sir, biber i toliko preostalog maslinovog ulja da tečnost okružuje komade.
Riba treba da leži ravno i bude uglavnom okružena tečnošću, bez kasnijeg mešanja.

Kuvajte tehnikom pipare i poslužite sa palentom

Kuvajte izuzetno nežno. Dovedite samo do najtišeg mogućeg krčkanja i kuvajte oko 4½ sata. S vremena na vreme posudu blago zarotirajte ili protresite, ali ribu nikada ne mešajte.
Uz ivice treba da se pojavljuju samo povremeni sitni mehurići.
Skuvajte palentu pred serviranje. Pred kraj kuvanja skuvajte palentu u posoljenoj vodi prema tipu kukuruznog griza, dok ne postane glatka i mekana.
Palenta treba da bude dovoljno meka da se lako zahvata kašikom uz ribu.
Proverite ukus i poslužite. Probajte sos i so dodajte samo ako je potrebna. Poslužite uz palentu. Jelo se može i brzo ohladiti, držati 12–24 sata u frižideru i zatim veoma nežno podgrejati.
Riba treba da bude izuzetno mekana, ali i dalje u prepoznatljivim listićima unutar svetlog povezanog sosa.

Praktični saveti

Zašto se zove baccalà ako se koristi stoccafisso?

Naziv iz Vičence je tradicionalan; riba u ovom jelu je stoccafisso, bakalar sušen na vazduhu, a ne bakalar konzerviran solju.

Namakanje

Planirajte najmanje 48 sati. Veoma suv ili debeo stoccafisso može zahtevati bliže 72 sata da potpuno omekša.

Bez mešanja

Kada počne dugo kuvanje, posudu pomerajte blagim kružnim pokretima umesto da ribu dodirujete varjačom.

Odmaranje

Jelo može dobiti zaokruženiji ukus posle 12–24 sata u frižideru. Brzo ga ohladite i podgrevajte veoma nežno.

Rešavanje problema

Sos se razdvaja. Vatra je prejaka. Smanjite je na jedva primetno krčkanje i izbegavajte snažno ključanje.
Riba ostaje žilava. Stoccafisso nije dovoljno rehidriran ili mu je potrebno još vrlo nežnog kuvanja.
Riba se pretvara u kašu. Previše je mešana ili pomerana nakon što je omekšala.
Jelo je preslano. Slanoća usoljenih sardina i stoccafissa varira; dobro ih isperite i dodatnu so ostavite za sam kraj.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija ribe sa palentom
Kalorije: oko 770 kcal
Ugljeni hidrati: 39 g
Proteini: 43 g
Masti: 48 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: oko 1050 mg

Stoccafisso, usoljene sardine i sir čine količinu natrijuma veoma promenljivom; procena podrazumeva dobro namakanje i ispiranje.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu, mleko i pšenicu/gluten.

Stoccafisso namačite u frižideru i pri svakoj promeni koristite čistu hladnu vodu.

Skuvane ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata; ako jelo odmara preko noći, brzo ga ohladite i pre serviranja potpuno podgrejte.

Česta pitanja

Da li se baccalà alla vicentina pravi od usoljenog bakalara?

Ne. Uprkos nazivu, klasično jelo iz Vičence koristi stoccafisso, odnosno bakalar sušen na vazduhu.

Zašto se riba ne meša tokom kuvanja?

Posle nekoliko sati postaje veoma krhka; pomeranje same posude raspoređuje toplotu bez raspadanja komada.

Šta se služi uz baccalà alla vicentina?

Meka palenta je tradicionalni prilog i dobro upija bogati sos od kuvanja.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Izuzetno mekan stoccafisso u svetlom, bogatom sosu od luka, mleka i maslinovog ulja, poslužen uz meku palentu.
Ključ: Ribu potpuno rehidrirajte, kuvajte oko 4½ sata na gotovo neprimetnoj vatri i pomerajte posudu bez mešanja omekšalih komada.