Name: Baccalà alla vicentina
Prep time: 45 min
Cook time: 4 h 30 min
Total time: 53 h 15 min
Cuisine: Italienisch, Vicenza / Venetien
Ingredients: 500 g trockener Stockfisch, bereits geklopft; 48–72 Stunden einweichen; 150 g Zwiebel, sehr dünn geschnitten; 250 ml natives Olivenöl extra; 35 g gesalzene Sardellen, abgespült und entgrätet; 250 ml Vollmilch; 30 g Weizenmehl, zum sehr leichten Bestäuben; 25 g Grana Padano oder Parmigiano Reggiano, fein gerieben; 15 g glatte Petersilie, fein gehackt; 1 g schwarzer Pfeffer; 2 g feines Meersalz, erst nach dem Abschmecken und nur bei Bedarf; 300 g Polenta-Maisgrieß; 1,2 l Wasser; 8 g feines Meersalz

Baccalà alla vicentina: weite Ansicht von hellem cremigem Stockfisch nach Vicenza-Art mit Petersilie und goldener Polenta in rustikaler Präsentation

Vorbereitung45 Min.

Garzeit4 Std. 30 Min.

Gesamtzeit53 Std. 15 Min.

Ergibt6 Portionen

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Das Gericht

Über Baccalà alla vicentina

In Vicenza wird Bacalà alla vicentina aus Stoccafisso – luftgetrocknetem Kabeljau – zubereitet, obwohl der lokale Name Bacalà lautet. Die Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina veröffentlicht ein Referenzrezept aus trockenem Stockfisch, Zwiebel, Olivenöl, gesalzenen Sardellen, Milch, Mehl, Grana, Petersilie, Salz und Pfeffer.

Die Zubereitung beginnt zwei bis drei Tage vor dem Kochen. Trockener Stockfisch wird in kaltem Wasser eingeweicht, wobei das Wasser etwa alle vier Stunden gewechselt wird, bis der Fisch vollständig flexibel ist. Anschließend wird er geöffnet, entgrätet und in größere Stücke statt in kleine Flocken geschnitten.

Zwiebel wird in Olivenöl mit gesalzenen Sardellen weich gegart; die Sardellen lösen sich dabei in der Basis auf. Leicht bemehlter Stockfisch wird eng nebeneinander ausgelegt, mit der restlichen Zwiebelmischung, Milch und geriebenem Käse bedeckt und anschließend für die lange Garzeit mit ausreichend Olivenöl umgeben.

Die prägende Vicenza-Technik heißt „pipare“: etwa viereinhalb Stunden bei sehr niedriger Hitze, wobei der Topf gelegentlich sanft kreisförmig bewegt, der Fisch aber nie umgerührt wird. Ziel sind zarte Flocken in einer hellen gebundenen Sauce und kein kräftig kochender Eintopf.

Die Confraternita merkt an, dass das Gericht nach 12–24 Stunden Ruhezeit ausgezeichnet schmeckt. Für die Produktionszeit werden mindestens 48 Stunden Einweichen als passive Zeit gerechnet; eine zusätzliche Ruhezeit nach dem Garen bleibt optional. Weiche Polenta ist die klassische Beilage und entspricht dem zuvor verifizierten Bildsatz.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Stockfisch statt Salzfisch verwenden. Das Vicenza-Referenzgericht beginnt mit luftgetrocknetem Kabeljau, der tagelang rehydriert werden muss.
Auf allerniedrigster Hitze garen. Hohe Hitze kann Milch und Öl trennen und den weich werdenden Fisch zerfallen lassen.
Topf bewegen, nicht rühren. Kreisförmige Bewegung verteilt die Hitze und erhält die Stücke während des langen Garens.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Stockfisch

500 gtrockener Stockfischbereits geklopft; 48–72 Stunden einweichen
150 gZwiebelsehr dünn geschnitten
250 mlnatives Olivenöl extra
35 ggesalzene Sardellenabgespült und entgrätet
250 mlVollmilch
30 gWeizenmehlzum sehr leichten Bestäuben
25 gGrana Padano oder Parmigiano Reggianofein gerieben
15 gglatte Petersiliefein gehackt
1 gschwarzer Pfeffer
2 gfeines Meersalzerst nach dem Abschmecken und nur bei Bedarf

Polenta

300 gPolenta-Maisgrieß
1,2 lWasser
8 gfeines Meersalz

Schritt für Schritt

Zubereitung

Stockfisch einweichen und vorbereiten

Mindestens zwei Tage rehydrieren. Trockenen Stockfisch unter Kühlung großzügig mit kaltem Wasser bedecken und das Wasser etwa alle 4 Stunden wechseln, insgesamt 48 Stunden; bei weiterhin steifem Fisch bis etwa 72 Stunden verlängern.
Der Fisch soll vor dem Säubern vollständig flexibel sein.
Entgräten und portionieren. Fisch längs öffnen, Rückgrat und Gräten entfernen, in große Stücke schneiden und sehr leicht mit Mehl bestäuben.
Es dürfen keine harten Gräten zurückbleiben; das Mehl soll nur einen dünnen Schleier bilden.

Kasserolle aufbauen

Zwiebel und Sardellen weich garen. Etwa 60 ml Olivenöl erwärmen und die Zwiebel 12–15 Minuten sanft garen. Gesalzene Sardellen zugeben und rühren, bis sie sich auflösen; Petersilie abseits der Hitze unterheben.
Die Zwiebel soll weich und hell bleiben und nicht bräunen.
Fisch schichten. Etwas Zwiebelmischung in der Kasserolle verteilen, Stockfisch eng in einer Lage auslegen, mit dem Rest bedecken und Milch, Grana, Pfeffer sowie so viel vom restlichen Olivenöl zugeben, dass die Stücke umgeben sind.
Der Fisch soll flach liegen und überwiegend von Flüssigkeit umgeben sein, ohne umgerührt zu werden.

Pipare und mit Polenta servieren

Äußerst sanft garen. Nur bis zum leisesten Köcheln erhitzen und etwa 4½ Stunden garen. Den Topf gelegentlich sanft drehen oder rütteln, den Fisch aber nie umrühren.
Nur vereinzelt sollen kleine Bläschen am Rand aufsteigen.
Polenta kochen. Kurz vor dem Servieren die Polenta je nach Maisgrießtyp in Salzwasser glatt und weich garen.
Die Polenta soll weich genug sein, um neben den Fisch gelöffelt zu werden.
Kurz ruhen lassen und servieren. Sauce abschmecken, Salz nur bei Bedarf korrigieren und mit Polenta servieren; eine traditionelle Alternative ist 12–24 Stunden gekühlte Ruhezeit mit anschließendem sanften Aufwärmen.
Der Fisch soll sehr zart, aber noch klar flockig erkennbar sein und in einer hellen gebundenen Sauce liegen.

Praktische Hinweise

Warum „baccalà“, obwohl es Stockfisch ist?

Der Name aus Vicenza ist traditionell; tatsächlich wird für dieses Gericht Stoccafisso verwendet, also luftgetrockneter und nicht gesalzener Kabeljau.

Einweichen

48 Stunden sind die minimale Produktionsannahme. Sehr trockener oder dicker Stockfisch kann eher 72 Stunden benötigen.

Nicht rühren

Sobald das lange Garen beginnt, den Topf sanft bewegen statt einen Löffel zu verwenden, damit der Fisch nicht zerfällt.

Ruhen

Die offizielle Bruderschaft weist darauf hin, dass das Gericht nach 12–24 Stunden besser werden kann. Rasch kühlen und sanft wieder erhitzen.

Problemlösung

Die Sauce trennt sich. Die Hitze war zu hoch; auf das leiseste Köcheln reduzieren und kräftiges Kochen vermeiden.
Der Fisch bleibt zäh. Der Stockfisch wurde nicht ausreichend rehydriert oder braucht mehr sehr sanfte Garzeit.
Der Fisch zerfällt zu Brei. Er wurde nach dem Weichwerden gerührt oder zu stark bewegt.
Das Gericht ist zu salzig. Gesalzene Sardellen und Stockfisch schwanken; gründlich spülen und zusätzliches Salz erst gegen Ende zugeben.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 Fischportion mit Polenta
Kalorien: etwa 770 kcal
Kohlenhydrate: 39 g
Eiweiß: 43 g
Fett: 48 g
Ballaststoffe: 3 g
Natrium: etwa 1050 mg

Stockfisch, gesalzene Sardellen und Käse machen den Natriumgehalt besonders variabel; die Schätzung setzt wirksames Einweichen und Spülen voraus.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch, Milch und Weizen/Gluten.

Stockfisch unter Kühlung einweichen und für jeden Wasserwechsel sauberes kaltes Wasser verwenden.

Gegarte Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen; bei Ruhe über Nacht rasch herunterkühlen und vor dem Servieren gründlich wieder erhitzen.

Häufige Fragen

Wird Baccalà alla vicentina mit gesalzenem Kabeljau gemacht?

Trotz des Namens verwendet das klassische Rezept aus Vicenza luftgetrockneten Stockfisch, also Stoccafisso.

Warum wird der Topf nie umgerührt?

Nach stundenlangem Garen ist der Fisch äußerst empfindlich; durch Drehen des Topfs verteilt sich die Hitze, ohne die Stücke zu zerbrechen.

Was wird dazu serviert?

Weiche Polenta ist die traditionelle Beilage und erscheint auch im verifizierten Travel-S-Helper-Bildsatz.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Außerordentlich zarter Stockfisch in einer hellen, reichhaltigen Sauce aus Zwiebel, Milch und Olivenöl, neben weicher Polenta serviert.
Entscheidend: Vollständig rehydrieren, etwa 4½ Stunden nur minimal köcheln lassen und das Gefäß bewegen, ohne den Fisch umzurühren.