Italienische Nationalgerichte
Baccalà alla Vicentina
Zuletzt aktualisiert: 2026-08-15 23:32:21
Rezept auf einen Blick
Baccalà alla Vicentina
Die wichtigsten Angaben aus dem strukturierten Rezept.
- Menge
- 6 Portionen
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Garzeit
- 4 Std. 30 Min.
- Ruhe-/Wartezeit
- 48 Std.
- Gesamtzeit
- 53 Std. 15 Min.
- Energie
- ca. 770 kcal
Stockfisch aus Vicenza · Langsames „Pipare“ und Polenta
Baccalà alla Vicentina ,mit Zwiebeln, Milch, Grana und cremiger Polenta
Gewässerter Stockfisch wird mit Zwiebeln, Sardinen, Milch, Olivenöl, Grana und Petersilie in einer flachen Form aufgebaut und mehrere Stunden nahezu unbewegt gegart. Das langsame „Pipare“ lässt den Fisch weich werden, ohne die Stücke durch Rühren zu zerbrechen.
01 · Überblick
Überblick
Baccalà alla Vicentina beginnt lange vor dem eigentlichen Kochen. Getrockneter Stockfisch wird zwei Tage in kaltem Wasser gewässert, wobei das Wasser ungefähr alle vier Stunden gewechselt wird. Erst danach lässt sich der Fisch sauber öffnen, entgräten und portionieren. Dieser Schritt ist keine bloße Vorbereitung: Die Rehydrierung bestimmt, wie gleichmäßig die späteren Stücke weich werden und wie viel Flüssigkeit sie während des langen Garens aufnehmen. Die aromatische Grundlage entsteht aus sehr dünn geschnittenen Zwiebeln, Olivenöl und gesalzenen Sardinen. Der Fisch wird leicht bemehlt und dicht in eine flache Form gelegt. Zwiebelmischung, Milch, geriebener Grana, Petersilie und weiteres Olivenöl umgeben die Stücke. Entscheidend ist anschließend die sehr niedrige Hitze. Das traditionelle „Pipare“ bedeutet, dass das Gericht mehrere Stunden nur sanft arbeitet; statt mit einem Löffel umzurühren, wird die Form gelegentlich vorsichtig gerüttelt oder gedreht.
Nach etwa viereinhalb Stunden soll der Stockfisch weich, aber noch in erkennbaren Stücken liegen. Salz wird erst spät beurteilt, denn Sardinen und Stockfisch bringen bereits Würze mit. Dazu gehört Polenta: weich und cremig serviert oder nach dem Abkühlen in Scheiben gegrillt. Ein Ruheintervall von 12–24 Stunden kann dem Gericht sogar guttun; beim Wiedererwärmen wird erneut sehr sanft gearbeitet, damit die Fischstücke nicht zerfallen.
Zwei Tage wässern
Regelmäßiger Wasserwechsel rehydriert den Stockfisch gleichmäßig.
Nicht umrühren
Beim „Pipare“ die Form bewegen, nicht die Fischstücke mit dem Löffel zerbrechen.
Sehr niedrige Hitze
Mehrere Stunden sanftes Garen geben dem Fisch seine weiche Struktur.
02 · Zutaten
Zutaten
Für den Stockfisch
- 500 g
- getrockneter Stockfisch, bereits geklopft Zwei Tage in kaltem Wasser wässern und das Wasser ungefähr alle 4 Stunden wechseln.
- 150 g
- Zwiebel, sehr dünn geschnitten
- 250 ml
- natives Olivenöl extra
- 35 g
- gesalzene Sardinen, abgespült und entgrätet Etwa 2 kleine Sardinen.
- 250 ml
- Vollmilch
- 30 g
- Weizenmehl Für eine sehr dünne Mehlschicht.
- 25 g
- Grana Padano oder Parmigiano Reggiano, fein gerieben
- 15 g
- glatte Petersilie, fein gehackt
- 1 g
- schwarzer Pfeffer
- 2 g
- feines Salz, nur falls nötig
Für die Polenta
- 300 g
- Polentagrieß
- 1,2 L
- Wasser
- 8 g
- feines Salz
03 · Zubereitung
Zubereitung
Stockfisch wässern und vorbereiten
Stockfisch zwei Tage wässern
Stockfisch vollständig mit kaltem Wasser bedecken und 48 Stunden gekühlt wässern. Das Wasser ungefähr alle 4 Stunden wechseln.
Der Fisch soll deutlich weicher und durchgehend rehydriert sein.Entgräten und portionieren
Gewässerten Fisch längs öffnen, Mittelgräte und übrige Gräten sorgfältig entfernen und anschließend in große, gleichmäßige Stücke schneiden.
Die Stücke sollen intakt bleiben und keine tastbaren Gräten enthalten.
Form aufbauen
Zwiebel-Sardinen-Basis kochen
Etwa 60 ml Olivenöl erhitzen und die sehr dünnen Zwiebelscheiben langsam weich werden lassen. Sardinen zugeben und unter Rühren auflösen. Petersilie am Ende unterheben.
Die Zwiebeln sollen weich und süßlich sein, ohne kräftig zu bräunen.Fisch dicht einschichten
Fischstücke sehr dünn bemehlen. Etwas Zwiebelmischung in eine flache Form geben, den Fisch dicht nebeneinander einlegen und die restliche Zwiebelmischung darüber verteilen. Milch, Grana, Pfeffer und das übrige Olivenöl zugeben; Salz nur bei Bedarf.
Die Stücke sollen dicht liegen und fast vollständig von der Garflüssigkeit umgeben sein.
Langsam „pipare“ und mit Polenta servieren
Mehrere Stunden nahezu unbewegt garen
Bei sehr niedriger Hitze etwa 4½ Stunden garen. Nicht mit einem Löffel umrühren; die Form stattdessen gelegentlich vorsichtig drehen oder rütteln.
Der Stockfisch soll sehr weich sein, aber in klaren Stücken bleiben; die Flüssigkeit wirkt gebunden und cremig.Polenta kochen
1,2 L Wasser mit 8 g Salz aufkochen. Polentagrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen und nach Packungsangabe garen, bis die Polenta weich und glatt ist.
Die Polenta soll cremig vom Löffel fallen und keine trockenen Körner mehr zeigen.Kurz ruhen lassen und anrichten
Baccalà nach dem Garen einige Minuten abseits der Hitze ruhen lassen. Mit weicher Polenta servieren oder die Polenta auskühlen lassen und später in Scheiben grillen.
Der Fisch soll sich mit dem Löffel teilen lassen, ohne vollständig zu zerfallen.
04 · Praxis
Praxis
Servieren
Mit weicher Polenta servieren; alternativ feste Polenta auskühlen lassen und Scheiben goldbraun grillen.
Vorbereiten
Das Gericht kann nach 12–24 Stunden Ruhe besonders rund schmecken. Rasch kühlen und anschließend sehr sanft wieder erhitzen.
Aufbewahren und Erwärmen
Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und 3–4 Tage aufbewahren. Beim Aufwärmen 74 °C erreichen, ohne die Fischstücke umzurühren.
05 · Nährwerte
Nährwerte
- Portionsgröße
- 1 Portion mit Polenta
- Energie
- 770 kcal
- Kohlenhydrate
- 45 g
- Eiweiß
- 48 g
- Fett
- 44 g
- Ballaststoffe
- 3 g
- Natrium
- 980 mg
Die Werte sind Näherungen auf Basis üblicher Referenzdaten. Marken, Zuschnitt, Aufnahme von Frittierfett und tatsächliche Portionierung können die Werte verändern.