Name: Baccalà alla vicentina
Prep time: 45 min
Cook time: 4 h 30 min
Total time: 53 h 15 min
Cuisine: Italská, Vicenza / Veneto
Ingredients: 500 g suchého stockfishe, již naklepaného; namáčejte 48–72 hodin; 150 g cibule, nakrájené na velmi tenké plátky; 250 ml extra panenského olivového oleje; 35 g solených sardinek, opláchnutých a vykostěných; 250 ml plnotučného mléka; 30 g hladké mouky, na velmi lehké poprášení; 25 g sýra Grana Padano nebo Parmigiano Reggiano, jemně nastrouhaného; 15 g hladkolisté petrželky, jemně nasekané; 1 g černého pepře; 2 g jemné mořské soli, pouze podle potřeby po ochutnání; 300 g kukuřičné mouky na polentu; 1.2 L vody; 8 g jemné mořské soli

Baccalà alla vicentina: široký hlavní záběr světlého krémového stockfishe ve vicenzském stylu s petrželkou a zlatavou polentou v rustikální úpravě

Příprava45 minut

Opečte4 h 30 min

Součet53 h 15 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O baccalà alla vicentina

Ve Vicenze se bacalà alla vicentina připravuje ze stoccafisso – tresky sušené na vzduchu – přestože místní název používá slovo bacalà. Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina zveřejňuje referenční recept založený na suchém stockfishi, cibuli, olivovém oleji, solených sardinkách, mléce, mouce, sýru Grana, petrželce, soli a pepři.

Příprava začíná dva až tři dny před vařením. Suchý stockfish se namáčí ve studené vodě, která se mění přibližně každé čtyři hodiny, dokud ryba úplně nezměkne a nezpružní. Poté se ryba otevře, vykostí a nakrájí na větší kusy, nikoli na malé vločky.

Cibule se nechá změknout v olivovém oleji se solenými sardinkami, které se v základu rozpustí. Lehce moukou poprášený stockfish se rozloží do těsné vrstvy, zakryje zbylou cibulovou směsí, mlékem a strouhaným sýrem a poté se obklopí dostatkem olivového oleje pro dlouhé pomalé vaření.

Charakteristickou technikou z Vicenzy je „pipare“: přibližně čtyři a půl hodiny na velmi nízkém žáru, přičemž se nádoba čas od času jemně krouživě pohne, ale ryba se nikdy nemíchá. Cílem jsou křehké vločky v světlé, propojené omáčce, nikoli prudce vařený dušený pokrm.

Confraternita uvádí, že pokrm je výborný po 12–24 hodinách odpočinku. Pro časový plán přípravy se povinné minimální 48-hodinové namáčení počítá jako pasivní čas, zatímco další odležení po uvaření zůstává volitelné. Měkká polenta je klasickou přílohou a odpovídá dříve ověřené sadě fotografií.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Použijte stockfish, ne solenou tresku. Referenční vicenzský pokrm začíná treskou sušenou na vzduchu, která se musí několik dní rehydratovat.
Vařte při nejslabším možném varu. Vysoká teplota může oddělit mléko a olej a rozpadnout změklou rybu.
Pohybujte nádobou — nemíchejte. Krouživý pohyb rozvádí teplo a přitom během dlouhého vaření zachovává kusy ryby celé.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Stockfish

500 gsuchý stockfishjiž naklepaný; namáčejte 48–72 hodin
150 gcibulenakrájená na velmi tenké plátky
250 mlextra panenského olivového oleje
35 gsolené sardinkyopláchnuté a vykostěné
250 mlplnotučného mléka
30 ghladké moukyna velmi lehké poprášení
25 gGrana Padano nebo Parmigiano Reggianonajemno nastrouhaný
15 gplocholistá petrželnajemno nasekaný
1 gčerný pepř
2 gjemná mořská sůlpouze podle potřeby po ochutnání

Polenta

300 gkukuřičná mouka na polentu
1.2 Lvoda
8 gjemná mořská sůl

Krok za krokem

Postup

Namočte a připravte stockfish

Rehydratujte alespoň dva dny. Suchý stockfish bohatě zalijte studenou vodou, uchovávejte v chladu a vodu měňte přibližně každé 4 hodiny po dobu 48 hodin; pokud je stále tuhý, prodlužte namáčení směrem k 72 hodinám.
Před čištěním musí být ryba zcela pružná.
Vykostěte a rozdělte na porce. Rybu podélně otevřete, odstraňte páteř a drobné kosti, nakrájejte na větší kusy a velmi lehce poprašte moukou.
Nesmí zůstat žádná tvrdá kost a mouka má vytvořit jen tenký závoj.

Sestavte kastrol

Nechte změknout cibuli a sardinky. Zahřejte asi 60 ml olivového oleje a cibuli zvolna opékejte 12–15 minut. Přidejte solené sardinky a míchejte, dokud se nerozpustí; mimo oheň vmíchejte petrželku.
Cibule má být měkká a světlá, nikoli opečená dohněda.
Navrstvěte rybu. Část cibulové směsi rozetřete do kastrolu, stockfish uspořádejte v jedné těsné vrstvě, zakryjte zbytkem směsi a poté přidejte mléko, sýr Grana, pepř a tolik zbývajícího olivového oleje, aby obklopoval kusy ryby.
Ryba má ležet naplocho a zůstat převážně ponořená, aniž by se míchala.

Pipare a podávání s polentou

Vařte mimořádně zvolna. Přiveďte jen k nejjemnějšímu varu a vařte asi 4½ hodiny. Čas od času nádobou jemně otočte nebo zatřeste, ale rybu nikdy nemíchejte.
U okrajů se mají objevovat jen občasné drobné bublinky.
Uvařte polentu. Krátce před podáváním uvařte polentu v osolené vodě podle typu kukuřičné mouky, dokud nebude hladká a měkká.
Polenta má být dostatečně měkká, aby se dala nabírat lžící vedle ryby.
Krátce nechte odpočinout a podávejte. Ochutnejte omáčku, sůl upravte jen podle potřeby a podávejte s polentou; tradiční je také 12–24 hodinové odležení v chladu následované šetrným ohřátím.
Ryba má být velmi křehká, ale stále zřetelně vločkovitá, ve světlé propojené omáčce.

Praktické rady

Proč „baccalà“, když jde o stockfish?

Vicenzský název je tradiční; skutečnou rybou pro tento pokrm je stoccafisso, tedy treska sušená na vzduchu, nikoli solená.

Namáčení

Čtyřicet osm hodin je minimální předpokládaná doba přípravy. Velmi suchý nebo silný stockfish může potřebovat blíže k 72 hodinám.

Nemíchat

Jakmile začne dlouhé vaření, místo lžíce používejte jemný pohyb nádoby, aby se ryba nerozpadla.

Odležení

Oficiální confraternita uvádí, že pokrm se může po 12–24 hodinách zlepšit. Rychle jej zchlaďte a znovu ohřívejte šetrně.

Řešení problémů

Omáčka se odděluje. Teplota byla příliš vysoká; snižte ji na nejslabší var a vyhněte se prudkému bublání.
Ryba zůstává tuhá. Stockfish nebyl dostatečně rehydratovaný nebo potřebuje delší velmi šetrné vaření.
Ryba se rozpadá na kaši. Po změknutí se příliš míchala nebo s ní bylo příliš manipulováno.
Pokrm je příliš slaný. Slanost solených sardinek i stockfishe se může lišit; dobře je opláchněte a s přidáním soli počkejte až téměř do konce.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 porce ryby s polentou
Kalorie přibližně 770 kcal
Sacharidy 39 g
Bílkoviny 43 g
Tuky 48 g
Vláknina: 3 g
Sodík přibližně 1050 mg

Stockfish, solené sardinky a přidaný sýr způsobují značnou proměnlivost obsahu sodíku; odhad předpokládá účinné namáčení a oplachování.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby, mléko a pšenici/lepek.

Stockfish namáčejte v chladu a při každé výměně používejte čistou studenou vodu.

Uvařené zbytky dejte do chladničky do 2 hodin; pokud pokrm necháváte odležet přes noc, rychle jej zchlaďte a před podáváním důkladně prohřejte.

Časté otázky

Připravuje se baccalà alla vicentina ze solené tresky?

Navzdory názvu používá klasický vicenzský recept na vzduchu sušený stockfish neboli stoccafisso.

Proč se obsah nádoby nikdy nemíchá?

Po hodinách vaření je ryba mimořádně křehká; otáčení nádoby rozvádí teplo, aniž by se kusy rozpadly.

Co se k němu podává?

Měkká polenta je tradiční přílohou a objevuje se také v ověřené sadě fotografií Travel S Helper.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Mimořádně křehký stockfish ve světlé, bohaté omáčce z cibule, mléka a olivového oleje, podávaný lžící vedle měkké polenty.
Klíč: Rybu úplně rehydratujte, asi 4½ hodiny udržujte sotva patrný var a nádobou pohybujte bez míchání ryby.