Name: Baccalà alla vicentina
Prep time: 45 min
Cook time: 4 h 30 min
Total time: 53 h 15 min
Cuisine: Italiană, Vicenza / Veneto
Ingredients: 500 g stoccafisso uscat, deja bătut; înmuiați 48–72 h; 150 g ceapă, feliată foarte subțire; 250 ml ulei de măsline extravirgin; 35 g sardine sărate, clătite și dezosate; 250 ml lapte integral; 30 g făină albă, pentru o pudrare foarte ușoară; 25 g Grana Padano sau Parmigiano Reggiano, ras fin; 15 g pătrunjel cu frunză plată, tocat fin; 1 g piper negru; 2 g sare de mare fină, numai dacă este necesar după gustare; 300 g mălai pentru mămăligă; 1.2 L apă; 8 g sare de mare fină

Baccalà alla vicentina: vedere panoramică de tip hero cu stoccafisso pal și cremos în stil Vicenza, cu pătrunjel și mămăligă aurie, într-o prezentare rustică

Pregătire45 minute

Gătire4 h 30 min

Total53 h 15 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Baccalà alla vicentina

În Vicenza, bacalà alla vicentina se prepară din stoccafisso — cod uscat la aer — chiar dacă denumirea locală folosește bacalà. Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina publică o rețetă de referință pe bază de stoccafisso uscat, ceapă, ulei de măsline, sardine sărate, lapte, făină, Grana, pătrunjel, sare și piper.

Prepararea începe cu două-trei zile înainte de gătire. Stoccafisso uscat se înmoaie în apă rece, schimbată aproximativ la fiecare patru ore, până devine complet flexibil. Peștele este apoi desfăcut, dezosat și tăiat în bucăți consistente, nu mărunțit în fulgi mici.

Ceapa se înmoaie în ulei de măsline împreună cu sardinele sărate, care se dizolvă în bază. Stoccafisso trecut foarte ușor prin făină se așază într-un strat compact, se acoperă cu restul amestecului de ceapă, lapte și brânză rasă, apoi se înconjoară cu suficient ulei de măsline pentru gătirea lungă la foc mic.

Tehnica definitorie din Vicenza este „pipare”: aproximativ patru ore și jumătate la foc foarte mic, mișcând din când în când vasul în cercuri blânde, dar fără a amesteca vreodată peștele. Scopul este obținerea unor fulgi fragezi într-un sos pal și omogen, nu a unei tocane care fierbe viguros.

Confraternita notează că preparatul este excelent după 12–24 h de odihnă. Pentru planificarea producției, înmuierea minimă obligatorie de 48 de ore este considerată timp pasiv, iar o odihnă suplimentară după gătire rămâne opțională. Mămăliga moale este garnitura clasică și corespunde setului de imagini verificat anterior.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Folosiți stoccafisso, nu cod sărat. Preparatul de referință din Vicenza pornește de la cod uscat la aer, care trebuie rehidratat timp de zile.
Gătiți la cea mai slabă fierbere. Căldura prea mare poate separa laptele și uleiul și poate rupe peștele frăgezit.
Mișcați vasul — nu amestecați. Mișcarea circulară redistribuie căldura, păstrând în același timp bucățile intacte pe durata gătirii îndelungate.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Stoccafisso

500 gstoccafisso uscatdeja bătut; înmuiați 48–72 h
150 gceapăfeliată foarte subțire
250 mlulei de măsline extravirgin
35 gsardine sărateclătite și dezosate
250 mllapte integral
30 gfăină albă obișnuităpentru o pudrare foarte ușoară
25 gGrana Padano sau Parmigiano Reggianoras fin
15 gpătrunjel cu frunze platetocată fin
1 gpiper negru
2 gsare de mare finănumai dacă este necesar după gustare

Mămăligă

300 gmălai pentru mămăligă
1.2 Lapă
8 gsare de mare fină

Pas cu pas

Mod de preparare

Înmuiați și pregătiți stoccafisso

Rehidratați cel puțin două zile. Acoperiți generos stoccafisso uscat cu apă rece și țineți-l la frigider, schimbând apa aproximativ la fiecare 4 h timp de 48 h; prelungiți spre 72 h dacă este încă rigid.
Peștele trebuie să devină complet flexibil înainte de curățare.
Dezosați și porționați. Desfaceți peștele pe lungime, îndepărtați coloana vertebrală și oasele mici, tăiați în bucăți mari și pudrați foarte ușor cu făină.
Nu trebuie să rămână niciun os tare, iar făina trebuie să formeze doar un voal subțire.

Asamblați preparatul în cratiță

Înmuiați ceapa și sardinele. Încălziți aproximativ 60 ml ulei de măsline și gătiți ceapa delicat 12–15 min. Adăugați sardinele sărate și amestecați până se dizolvă; încorporați pătrunjelul după ce luați vasul de pe foc.
Ceapa trebuie să fie moale și palidă, nu rumenită.
Așezați peștele în straturi. Întindeți o parte din amestecul de ceapă în cratiță, așezați stoccafisso într-un singur strat compact, acoperiți cu restul, apoi adăugați laptele, Grana, piperul și suficient din uleiul de măsline rămas pentru a înconjura bucățile.
Peștele trebuie să stea întins și să rămână în mare parte scufundat, fără a fi amestecat.

Pipare și servire cu mămăligă

Gătiți extrem de delicat. Aduceți doar la cea mai slabă fierbere și gătiți aproximativ 4½ h. Rotiți sau scuturați ușor vasul din când în când, dar nu amestecați niciodată peștele.
Doar câteva bule mici trebuie să apară ocazional pe margini.
Gătiți mămăliga. Aproape de momentul servirii, fierbeți mămăliga în apă sărată conform tipului de mălai, până devine netedă și fragedă.
Mămăliga trebuie să fie suficient de moale pentru a fi pusă cu lingura lângă pește.
Lăsați scurt la odihnit și serviți. Gustați sosul, ajustați sarea numai dacă este necesar și serviți cu mămăligă; o odihnă de 12–24 h la frigider, urmată de reîncălzire blândă, este de asemenea tradițională.
Peștele trebuie să fie foarte fraged, dar să se desfacă încă recognoscibil în fulgi, într-un sos pal și omogen.

Recomandări practice

De ce „baccalà” dacă este stoccafisso?

Denumirea din Vicenza este tradițională; peștele folosit efectiv pentru acest preparat este stoccafisso, cod uscat la aer, nu sărat.

Înmuiere

Patruzeci și opt de ore reprezintă ipoteza minimă de producție. Stoccafisso foarte uscat sau gros poate avea nevoie de aproape 72 h.

Fără amestecare

Odată începută gătirea îndelungată, mișcați ușor vasul în loc să folosiți o lingură, pentru a evita ruperea peștelui.

Odihnă

Confraternita oficială notează că preparatul se poate îmbunătăți după 12–24 h. Răciți-l prompt și reîncălziți-l delicat.

Depanare

Sosul se separă. Focul a fost prea mare; reduceți la cea mai slabă fierbere și evitați clocotirea agresivă.
Peștele rămâne tare. Stoccafisso a fost insuficient rehidratat sau are nevoie de mai mult timp de gătire foarte blândă.
Peștele se transformă în pastă. A fost amestecat sau manipulat prea mult după ce s-a frăgezit.
Preparatul este prea sărat. Sardinele sărate și stoccafisso pot varia; clătiți bine și amânați adăugarea sării până aproape de final.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 porție de pește cu mămăligă
Calorii: aproximativ 770 kcal
Carbohidrați: 39 g
Proteine: 43 g
Grăsimi: 48 g
Fibre: 3 g
Sodiu: aproximativ 1050 mg

Stoccafisso, sardinele sărate și brânza adăugată fac ca sodiul să varieze considerabil; estimarea presupune înmuiere și clătire eficiente.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține pește, lapte și grâu/gluten.

Înmuiați stoccafisso la frigider și folosiți apă rece curată la fiecare schimbare.

Puneți resturile gătite la frigider în maximum 2 h; dacă lăsați preparatul peste noapte, răciți-l rapid și reîncălziți-l bine înainte de servire.

Întrebări frecvente

Baccalà alla vicentina se prepară cu cod sărat?

În ciuda numelui, rețeta clasică din Vicenza folosește stoccafisso uscat la aer.

De ce nu se amestecă niciodată în vas?

După ore de gătire, peștele este extrem de delicat; rotirea vasului distribuie căldura fără să rupă bucățile.

Cu ce se servește?

Mămăliga moale este garnitura tradițională și apare și în setul de imagini verificat Travel S Helper.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Stoccafisso excepțional de fraged într-un sos pal și bogat de ceapă, lapte și ulei de măsline, servit cu lingura lângă mămăligă moale.
Cheia: Rehidratați complet, mențineți focul abia activ aproximativ 4½ h și mișcați vasul fără să amestecați peștele.