O Baccalà alla vicentina
W Vicenzy bacalà alla vicentina powstaje ze stoccafisso — dorsza suszonego na powietrzu — mimo że lokalna nazwa używa słowa bacalà. Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina publikuje wzorcowy przepis oparty na suchym stoccafisso, cebuli, oliwie, solonych sardynkach, mleku, mące, serze Grana, pietruszce, soli i pieprzu.
Przygotowanie zaczyna się dwa–trzy dni przed gotowaniem. Suche stoccafisso moczy się w zimnej wodzie, zmieniając ją mniej więcej co cztery godziny, aż ryba stanie się całkowicie elastyczna. Następnie rybę otwiera się, usuwa ości i kroi na duże kawałki, a nie drobne płatki.
Cebulę zmiękcza się na oliwie z solonymi sardynkami, które rozpuszczają się w bazie. Lekko oprószone mąką stoccafisso układa się ciasną warstwą, przykrywa resztą cebuli, mlekiem i tartym serem, a następnie otacza ilością oliwy wystarczającą do długiego gotowania na małym ogniu.
Charakterystyczną techniką z Vicenzy jest „pipare”: około czterech i pół godziny gotowania na bardzo małym ogniu, z delikatnym kolistym poruszaniem naczyniem od czasu do czasu, ale bez mieszania ryby. Celem są delikatne płatki w jasnym, jednolitym sosie, a nie gwałtownie gotowany gulasz.
Confraternita zauważa, że danie jest znakomite po 12–24 godzinach odpoczynku. W harmonogramie przygotowania obowiązkowe minimum 48 godzin moczenia liczy się jako czas pasywny, natomiast dodatkowy odpoczynek po ugotowaniu pozostaje opcjonalny. Miękka polenta jest klasycznym dodatkiem i odpowiada wcześniej zweryfikowanemu zestawowi zdjęć.
.webp)
.webp)
.webp)