Italiaanse nationale gerechten
Baccalà alla Vicentina
Laatst bijgewerkt: 2026-08-15 23:34:56
Recept in één oogopslag
Baccalà alla Vicentina
Kerngegevens uit het gestructureerde recept.
- Opbrengst
- 6 porties
- Voorbereiding
- 45 min
- Bereiding
- 4 u 30 min
- Rust-/wachttijd
- 48 u
- Totale tijd
- 53 u 15 min
- Energie
- ca. 770 kcal
Vicentijnse stokvis · ui, melk en urenlang zeer zacht garen
Baccalà alla Vicentinamet ui, melk, Grana en zachte polenta
Geweekte stokvis wordt met zacht gegaarde ui, gezouten sardines, melk, Grana en veel olijfolie in één laag opgebouwd. Daarna gaart hij ongeveer 4½ uur op de laagste hitte zonder te roeren, de Vicentijnse techniek die bekendstaat als pipare.
01 · Overzicht
Overzicht
Baccalà alla Vicentina begint ruim voor het koken. Gedroogde stokvis wordt minstens twee dagen in koud water gerehydrateerd en het water wordt ongeveer elke vier uur ververst. Pas wanneer de vis volledig soepel is, kan hij worden geopend, ontgraat en in grote stukken worden verdeeld. Dat lange weken is geen bijzaak maar een noodzakelijke voorbereiding die de uiteindelijke malsheid bepaalt. De sausbasis wordt zacht gehouden. Ui gaart langzaam zonder bruining en gezouten sardines lossen erin op. De stukken stokvis krijgen slechts een dun waasje bloem en worden dicht naast elkaar in een brede pan gelegd. Daarna volgen ui, melk, geraspte kaas, peper en de rest van de olijfolie. De vloeistof hoeft niet wild te koken; de pan staat juist op de laagst mogelijke hitte en wordt hooguit af en toe gedraaid of zacht geschud. Door niet te roeren blijven de visstukken herkenbaar.
Na ongeveer 4½ uur hoort de saus gebonden en romig te zijn terwijl zachte vlokken vis zichtbaar blijven. In de laatste 45 minuten wordt de polenta apart gekookt. Een korte rust na het vuur geeft de saus tijd om te zetten. Zout komt pas na het proeven, omdat zowel stokvis als sardines al veel zout kunnen aanbrengen. Het gerecht kan bovendien goed worden voorbereid en is na een nacht vaak nog samenhangender.
48 uur of langer weken
De stokvis moet volledig buigzaam zijn voordat hij wordt ontgraat en verdeeld.
Niet door de vis roeren
Draai of schud de pan zodat de stukken heel blijven tijdens het lange garen.
Pipare op minimale hitte
De vloeistof mag slechts heel licht trillen en nooit hard koken.
02 · Ingrediënten
Ingrediënten
Voor de stokvis
- 500 g
- gedroogde stokvis, al geklopt Week 2 dagen in koud water en ververs het water ongeveer elke 4 uur.
- 150 g
- ui, zeer dun gesneden
- 250 ml
- extra vierge olijfolie
- 35 g
- gezouten sardines, afgespoeld en ontgraat Ongeveer 2 kleine sardines.
- 250 ml
- volle melk
- 30 g
- tarwebloem Voor een zeer dun laagje.
- 25 g
- Grana Padano of Parmigiano Reggiano, fijn geraspt
- 15 g
- platte peterselie, fijngehakt
- 1 g
- zwarte peper
- 2 g
- fijn zout, alleen indien nodig
Voor de polenta
- 300 g
- polentameel
- 1,2 L
- water
- 8 g
- fijn zout
03 · Bereiding
Bereiding
Stokvis weken en voorbereiden
Week de stokvis twee dagen
Bedek de gedroogde stokvis ruim met koud water in de koelkast. Ververs het water ongeveer elke 4 uur gedurende 48 uur en verleng richting 72 uur als de vis nog stug is.
De vis moet volledig soepel en gehydrateerd zijn voordat hij wordt geopend en verdeeld.Ontgraat en verdeel in stukken
Open de geweekte vis in de lengte, verwijder ruggengraat en kleine graten en snijd in grote stukken. Dep droog en bestuif heel licht met bloem.
Er mag geen harde graat achterblijven en de bloem vormt slechts een dun waasje.
Vis en smaakmakers opbouwen in de pan
Maak de basis van ui en sardine
Verwarm ongeveer 60 ml olijfolie en laat de ui 12–15 minuten zeer zacht garen zonder te kleuren. Voeg de gezouten sardines toe en roer tot ze oplossen. Neem van het vuur en meng de peterselie erdoor.
De ui is zacht en bleek, niet bruin.Leg vis en vloeistoffen in lagen
Verdeel een beetje uienmengsel over de bodem. Leg de stukken stokvis dicht naast elkaar, schep de rest van de ui erover en voeg melk, geraspte Grana, peper en de resterende olijfolie toe.
De stukken liggen in één dichte laag en zijn bijna bedekt met het kookvocht.
Langzaam laten pipare en met polenta serveren
Laat vrijwel onbeweeglijk garen
Zet de pan op de laagst mogelijke hitte en laat ongeveer 4½ uur garen. Draai of schud de pan af en toe voorzichtig, maar roer nooit door de vis.
Het oppervlak trilt nauwelijks; de vis is klaar wanneer hij zeer mals is en de saus gebonden en romig oogt.Kook de polenta
Breng in de laatste 45 minuten 1,2 L water met zout aan de kook. Klop de polenta geleidelijk door het water en kook volgens de maling tot hij dik en glad is; roer zo vaak als nodig.
De polenta laat schoon los van de wand en blijft als een zachte berg staan.Laat kort rusten en schep op
Neem de vis van het vuur en laat 10 minuten staan. Proef vóór eventueel extra zout. Schep op warme borden met polenta.
Zachte visvlokken blijven zichtbaar in de bleke saus en lossen niet op tot een egale puree.
04 · Praktisch
Praktisch
Serveren
Serveer heet met zachte polenta, of laat polenta opstijven en gril plakken voor een stevigere presentatie.
Vooruitwerken
De Confraternita beschouwt 12–24 uur rust als gunstig. Koel snel, bewaar gekoeld en verwarm vervolgens zeer zacht zonder door de vis te roeren.
Bewaren en opwarmen
Koel binnen 2 uur en gebruik binnen 3–4 dagen. Verwarm restjes tot 74 °C en beweeg de pan in plaats van met een lepel door de vis te gaan.
05 · Voedingswaarden
Voedingswaarden
- Portiegrootte
- 1 portie met polenta
- Energie
- 770 kcal
- Koolhydraten
- 45 g
- Eiwit
- 48 g
- Vet
- 44 g
- Vezels
- 3 g
- Natrium
- 980 mg
De waarden zijn benaderingen op basis van gangbare voedingsreferenties. Merken, snijverlies, olie-opname en daadwerkelijke portiegrootte kunnen het resultaat veranderen.