Name: Baccalà alla vicentina
Prep time: 45 min
Cook time: 4 h 30 min
Total time: 53 h 15 min
Cuisine: Italiaans, Vicenza / Veneto
Ingredients: 500 g droge stokvis, al geklopt; 48–72 uur weken; 150 g ui, zeer dun gesneden; 250 ml extra vierge olijfolie; 35 g gezouten sardines, afgespoeld en ontgraat; 250 ml volle melk; 30 g tarwebloem, om heel licht te bestuiven; 25 g Grana Padano of Parmigiano Reggiano, fijn geraspt; 15 g bladpeterselie, fijngehakt; 1 g zwarte peper; 2 g fijn zeezout, alleen indien nodig na het proeven; 300 g maïsgries voor polenta; 1,2 l water; 8 g fijn zeezout

Baccalà alla vicentina: brede hero-afbeelding van bleke romige stokvis op Vicentijnse wijze met peterselie en goudkleurige polenta in een rustieke presentatie

Voorbereiding45 minuten

Bereiding4 uur 30 min

Totaal53 uur 15 min

Opbrengst6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over baccalà alla vicentina

In Vicenza wordt baccalà alla vicentina gemaakt van stoccafisso — luchtgedroogde kabeljauw — ook al gebruikt de plaatselijke naam het woord bacalà. De referentiebereiding bestaat uit droge stokvis, ui, olijfolie, gezouten sardines, melk, bloem, Grana, peterselie, zout en peper.

De voorbereiding begint twee tot drie dagen vóór het koken. Droge stokvis wordt in koud water geweekt, waarbij het water ongeveer elke vier uur wordt ververst, tot de vis volledig soepel is. Daarna wordt de vis geopend, ontgraat en in flinke stukken gesneden in plaats van in kleine vlokken.

Ui wordt zacht gemaakt in olijfolie met gezouten sardines, die in de basis oplossen. Licht bebloemde stokvis wordt in een gesloten laag gelegd, bedekt met de rest van het uimengsel, melk en geraspte kaas en daarna omgeven met voldoende olijfolie voor de lange, zachte garing.

De kenmerkende techniek uit Vicenza heet 'pipare': ongeveer vier en een half uur op zeer laag vuur, waarbij de pan af en toe zacht in cirkels wordt bewogen maar de vis nooit wordt geroerd. Het doel is zachte vlokken in een bleke geïntegreerde saus, niet een krachtig kokende stoofschotel.

Het gerecht kan na 12–24 uur rust nog beter smaken. De verplichte minimale weektijd van 48 uur telt als passieve tijd; extra rust na het koken blijft optioneel. Zachte polenta is de klassieke begeleiding.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Gebruik stokvis, geen gezouten kabeljauw. Het Vicentijnse gerecht begint met luchtgedroogde kabeljauw die dagenlang moet worden gerehydrateerd.
Gaar op de zwakste suddering. Sterke hitte kan melk en olie laten schiften en de zacht geworden vis doen breken.
Beweeg de pan — roer niet. Een cirkelende beweging verdeelt de hitte opnieuw zonder de stukken tijdens de lange garing uiteen te trekken.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Stokvis

500 gdroge stokvisal geklopt; 48–72 uur weken
150 guizeer dun gesneden
250 mlextra vierge olijfolie
35 ggezouten sardinesafgespoeld en ontgraat
250 mlvolle melk
30 gtarwebloemom heel licht te bestuiven
25 gGrana Padano of Parmigiano Reggianofijn geraspt
15 gbladpeterseliefijngehakt
1 gzwarte peper
2 gfijn zeezoutalleen indien nodig na het proeven

Polenta

300 gmaïsgries voor polenta
1,2 lwater
8 gfijn zeezout

Stap voor stap

Bereiding

Week en bereid de stokvis

Rehydrateer minstens twee dagen. Bedek de droge stokvis ruim met koud water in de koelkast en ververs het water ongeveer elke 4 uur gedurende 48 uur; verleng richting 72 uur als de vis nog stug is.
De vis moet volledig soepel zijn voordat hij wordt schoongemaakt.
Ontgraat en verdeel in stukken. Open de vis in de lengte, verwijder ruggengraat en graatjes, snijd in grote stukken en bestuif heel licht met bloem.
Er mag geen harde graat achterblijven en de bloem hoort slechts een dun waasje te vormen.

Bouw de braadpan op

Maak ui en sardines zacht. Verwarm ongeveer 60 ml olijfolie en gaar de ui 12–15 minuten zacht. Voeg de gezouten sardines toe en roer tot ze oplossen; spatel de peterselie er buiten het vuur door.
De ui moet zacht en bleek zijn, niet bruin.
Leg de vis in lagen. Verdeel wat uimengsel over de braadpan, leg de stokvis in één gesloten laag, bedek met de rest en voeg daarna melk, Grana, peper en voldoende van de resterende olijfolie toe om de stukken te omringen.
De vis moet vlak liggen en grotendeels onderstaan zonder te worden geroerd.

Pipare en serveer met polenta

Gaar uiterst zacht. Breng alleen tot de zwakste suddering en gaar ongeveer 4½ uur. Draai of schud de pan af en toe zacht, maar roer de vis nooit.
Alleen langs de randen mogen af en toe kleine belletjes verschijnen.
Kook de polenta. Kook vlak voor het serveren de polenta in gezouten water volgens het type maïsgries tot glad en gaar.
De polenta moet zacht genoeg zijn om naast de vis te kunnen lepelen.
Laat kort rusten en serveer. Proef de saus, voeg alleen indien nodig zout toe en serveer met polenta; een gekoelde rust van 12–24 uur gevolgd door zacht opnieuw verhitten is eveneens traditioneel.
De vis moet zeer zacht zijn maar nog herkenbaar in vlokken blijven in een bleke geïntegreerde saus.

Praktische aanwijzingen

Waarom 'baccalà' als het stokvis is?

De naam uit Vicenza is traditioneel; de daadwerkelijke vis voor dit gerecht is stoccafisso, kabeljauw die in de lucht is gedroogd in plaats van gezouten.

Weken

Achtenveertig uur is de minimale aanname. Zeer droge of dikke stokvis kan dichter bij 72 uur nodig hebben.

Niet roeren

Gebruik tijdens de lange garing een zachte beweging van de pan in plaats van een lepel om te voorkomen dat de vis uit elkaar valt.

Rusten

Het gerecht kan verbeteren na 12–24 uur. Koel het snel en verhit het daarna voorzichtig opnieuw.

Problemen oplossen

De saus schift. De hitte was te hoog; verlaag tot de zwakste suddering en vermijd krachtig koken.
De vis blijft taai. De stokvis is onvoldoende gerehydrateerd of heeft meer zeer zachte gaartijd nodig.
De vis valt uiteen tot moes. Na het zacht worden is hij te veel geroerd of bewogen.
Het gerecht is te zout. Gezouten sardines en stokvis kunnen verschillen; spoel goed en stel extra zout uit tot bijna het einde.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 portie vis met polenta
Calorieën: ongeveer 770 kcal
Koolhydraten: 39 g
Eiwit: 43 g
Vet: 48 g
Vezels: 3 g
Natrium: ongeveer 1050 mg

Stokvis, gezouten sardines en toegevoegde kaas maken het natriumgehalte bijzonder variabel; de schatting gaat uit van effectief weken en afspoelen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis, melk en tarwe/gluten.

Week stokvis gekoeld en gebruik bij elke waterwissel schoon koud water.

Zet gekookte restjes binnen 2 uur in de koelkast; als het gerecht een nacht rust, koel het dan snel en verhit het vóór het serveren grondig opnieuw.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wordt baccalà alla vicentina gemaakt met gezouten kabeljauw?

Ondanks de naam gebruikt de klassieke Vicentijnse bereiding luchtgedroogde stokvis, of stoccafisso.

Waarom wordt er nooit in de pan geroerd?

Na uren garen is de vis uiterst kwetsbaar; door de pan te bewegen wordt de hitte verdeeld zonder de stukken te breken.

Wat wordt erbij geserveerd?

Zachte polenta is de traditionele begeleiding van dit gerecht.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Uitzonderlijk zachte stokvis in een bleke, rijke saus van ui, melk en olijfolie, geserveerd naast zachte polenta.
Kernpunt: Rehydrateer volledig, houd de hitte ongeveer 4½ uur nauwelijks actief en beweeg de pan zonder de vis te roeren.