انقعوا السمك وحضّروه
01أعيدوا ترطيبه يومين على الأقل.
غطوا السمك المجفف بكمية وفيرة من الماء البارد داخل الثلاجة، وغيّروا الماء نحو كل 4 ساعات لمدة 48 ساعة، مع تمديد النقع نحو 72 ساعة إذا بقي صلبًا.
يجب أن يصبح السمك مرنًا بالكامل قبل التنظيف.
عن Baccalà alla vicentina
في فيتشنزا يُحضّر bacalà alla vicentina من stoccafisso، أي سمك القد المجفف بالهواء، رغم أن الاسم المحلي يستخدم كلمة bacalà. تتكون الصيغة المرجعية من السمك الجاف والبصل وزيت الزيتون والسردين المملح والحليب والدقيق وGrana والبقدونس والملح والفلفل.
يبدأ التحضير قبل الطهي بـ2–3 أيام. يُنقع السمك الجاف في ماء بارد مع تغيير الماء نحو كل 4 ساعات حتى يصبح مرنًا بالكامل. بعدها يُفتح السمك وتُزال عظامه ويُقطع إلى قطع كبيرة بدل تفتيته إلى رقائق صغيرة.
يُليّن البصل في زيت الزيتون مع السردين المملح الذي يذوب في القاعدة. تُرتب قطع السمك المغبرة بخفة بالدقيق في طبقة متقاربة، وتُغطى بما تبقى من خليط البصل والحليب والجبن المبشور، ثم يحيط بها ما يكفي من زيت الزيتون للطهي الطويل الهادئ.
التقنية المميزة في فيتشنزا هي «pipare»: طهي يقارب 4½ ساعة على نار شديدة الهدوء، مع تحريك الوعاء بحركات دائرية لطيفة من وقت إلى آخر من دون تحريك السمك بالملعقة. الهدف رقائق طرية داخل صلصة فاتحة متجانسة، لا يخنة تغلي بقوة.
يمكن أن يتحسن الطبق بعد راحة مبردة 12–24 ساعة. في حساب وقت الوصفة يُحتسب النقع الإلزامي بحد أدنى 48 ساعة ضمن الوقت السلبي، بينما تبقى راحة ما بعد الطهي اختيارية. البولنتا الطرية هي المرافق الكلاسيكي.
