Name: Baccalà alla vicentina
Prep time: 45 min
Cook time: 4 h 30 min
Total time: 53 h 15 min
Cuisine: Italiana, Vicenza / Veneto
Ingredients: 500 g stoccafisso secco, già battuto; ammollare 48–72 ore; 150 g cipolla, affettata molto sottile; 250 ml olio extravergine d’oliva; 35 g sarde salate, sciacquate e private delle lische; 250 ml latte intero; 30 g farina di frumento, per una leggerissima infarinatura; 25 g Grana Padano o Parmigiano Reggiano, grattugiato finemente; 15 g prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente; 1 g pepe nero; 2 g sale marino fino, solo se necessario dopo l’assaggio; 300 g farina di mais per polenta; 1,2 l acqua; 8 g sale marino fino

Baccalà alla vicentina: ampia vista di stoccafisso cremoso e chiaro alla vicentina con prezzemolo e polenta dorata in una presentazione rustica

Preparazione45 minuti

Cottura4 h 30 min

Totale53 h 15 min

Resa6 porzioni

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Il piatto

Il baccalà alla vicentina

A Vicenza il bacalà alla vicentina si prepara con stoccafisso — merluzzo essiccato all’aria — anche se il nome locale usa bacalà. La formula di riferimento comprende stoccafisso secco, cipolla, olio d’oliva, sarde salate, latte, farina, Grana, prezzemolo, sale e pepe.

La preparazione inizia due o tre giorni prima della cottura. Lo stoccafisso secco viene ammollato in acqua fredda, cambiandola circa ogni quattro ore, finché diventa completamente flessibile. Il pesce viene poi aperto, spinato e tagliato in pezzi consistenti anziché in piccole scaglie.

La cipolla viene ammorbidita nell’olio d’oliva con le sarde salate, che si sciolgono nel fondo. Lo stoccafisso leggermente infarinato si dispone in uno strato compatto, si copre con la cipolla rimasta, latte e formaggio grattugiato e si circonda con abbastanza olio d’oliva per la lunga cottura dolce.

La tecnica caratteristica vicentina è il «pipare»: circa quattro ore e mezza a fuoco bassissimo, muovendo di tanto in tanto la casseruola con delicati movimenti circolari ma senza mai mescolare il pesce. L’obiettivo è ottenere falde tenere in una salsa chiara e amalgamata, non uno stufato vigoroso.

Il piatto può essere eccellente dopo 12–24 ore di riposo. Nel calcolo dei tempi, l’ammollo minimo obbligatorio di 48 ore è considerato tempo passivo, mentre un ulteriore riposo dopo la cottura resta facoltativo. La polenta morbida è l’accompagnamento classico e completa il servizio previsto.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Usare stoccafisso, non baccalà salato. Il piatto vicentino di riferimento parte da merluzzo essiccato all’aria che deve essere reidratato per giorni.
Cuocere al minimo sobbollire. Il calore alto può separare latte e olio e rompere il pesce ammorbidito.
Muovere la casseruola, senza mescolare. Il movimento circolare ridistribuisce il calore preservando i pezzi durante la lunga cottura.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Stoccafisso

500 gstoccafisso seccogià battuto; ammollare 48–72 ore
150 gcipollaaffettata molto sottile
250 mlolio extravergine d’oliva
35 gsarde salatesciacquate e private delle lische
250 mllatte intero
30 gfarina di frumentoper una leggerissima infarinatura
25 gGrana Padano o Parmigiano Reggianograttugiato finemente
15 gprezzemolo a foglia piattatritato finemente
1 gpepe nero
2 gsale marino finosolo se necessario dopo l’assaggio

Polenta

300 gfarina di mais per polenta
1,2 lacqua
8 gsale marino fino

Passo dopo passo

Procedimento

Ammollare e preparare lo stoccafisso

Reidratare per almeno due giorni. Coprire abbondantemente lo stoccafisso secco con acqua fredda in frigorifero e cambiare l’acqua circa ogni 4 ore per 48 ore, prolungando fino a 72 ore se è ancora rigido.
Il pesce deve diventare completamente flessibile prima della pulizia.
Spinare e porzionare. Aprire il pesce nel senso della lunghezza, rimuovere lisca centrale e spine, tagliare in pezzi grandi e infarinare molto leggermente.
Non devono restare lische dure e la farina deve formare soltanto un velo sottile.

Comporre la casseruola

Ammorbidire cipolla e sarde. Scaldare circa 60 ml di olio d’oliva e cuocere dolcemente la cipolla per 12–15 minuti. Aggiungere le sarde salate e mescolare finché si sciolgono; incorporare il prezzemolo fuori dal fuoco.
La cipolla deve essere morbida e chiara, non rosolata.
Disporre il pesce a strati. Distribuire parte del composto di cipolla nella casseruola, sistemare lo stoccafisso in un unico strato compatto, coprire con il resto, quindi aggiungere latte, Grana, pepe e abbastanza olio d’oliva rimasto da circondare i pezzi.
Il pesce deve restare disteso e quasi completamente immerso senza essere mescolato.

Pipare e servire con polenta

Cuocere con estrema dolcezza. Portare appena al minimo sobbollire e cuocere per circa 4½ ore. Ruotare o scuotere delicatamente la casseruola di tanto in tanto, senza mai mescolare il pesce.
Ai bordi devono comparire solo piccole bolle occasionali.
Cuocere la polenta. Verso il momento di servire, cuocere la polenta in acqua salata secondo il tipo di farina di mais, finché risulta liscia e tenera.
La polenta deve essere abbastanza morbida da poter essere servita a cucchiaiate accanto al pesce.
Lasciare riposare brevemente e servire. Assaggiare la salsa, regolare il sale solo se necessario e servire con polenta; è tradizionale anche un riposo refrigerato di 12–24 ore seguito da un riscaldamento delicato.
Il pesce deve essere molto tenero ma ancora riconoscibile in falde, dentro una salsa chiara e amalgamata.

Indicazioni pratiche

Perché «baccalà» se si tratta di stoccafisso?

Il nome vicentino è tradizionale; il pesce effettivamente usato è stoccafisso, merluzzo essiccato all’aria anziché salato.

Ammollo

Quarantotto ore sono il minimo previsto. Uno stoccafisso molto secco o spesso può richiedere più vicino a 72 ore.

Non mescolare

Una volta iniziata la lunga cottura, muovere delicatamente la casseruola invece di usare un cucchiaio, per evitare di rompere il pesce.

Riposo

Il piatto può migliorare dopo 12–24 ore. Raffreddare rapidamente e riscaldare con delicatezza.

Risoluzione dei problemi

La salsa si separa. Il calore era troppo alto; ridurre al minimo sobbollire ed evitare un bollore aggressivo.
Il pesce resta duro. Lo stoccafisso è stato reidratato insufficientemente oppure richiede altro tempo di cottura molto dolce.
Il pesce si sfalda in poltiglia. È stato mescolato o maneggiato troppo dopo essersi ammorbidito.
Il piatto è troppo salato. Sarde salate e stoccafisso possono variare; sciacquare bene e rimandare l’aggiunta di sale quasi alla fine.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 porzione di pesce con polenta
Calorie: circa 770 kcal
Carboidrati: 39 g
Proteine: 43 g
Grassi: 48 g
Fibre: 3 g
Sodio: circa 1050 mg

Stoccafisso, sarde salate e formaggio aggiunto rendono il sodio particolarmente variabile; la stima presuppone un ammollo e un risciacquo efficaci.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce, latte e frumento/glutine.

Ammollare lo stoccafisso in frigorifero e usare acqua fredda pulita a ogni cambio.

Refrigerare gli avanzi cotti entro 2 ore; se il piatto riposa durante la notte, raffreddarlo rapidamente e riscaldarlo completamente prima di servire.

FAQ

Il baccalà alla vicentina si prepara con merluzzo salato?

Nonostante il nome, la ricetta classica vicentina usa merluzzo essiccato all’aria, cioè stoccafisso.

Perché non si mescola mai nella casseruola?

Dopo ore di cottura il pesce è estremamente delicato; ruotare la casseruola distribuisce il calore senza rompere i pezzi.

Con che cosa si serve?

La polenta morbida è l’accompagnamento tradizionale ed è anche il servizio previsto per questa pagina.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Stoccafisso eccezionalmente tenero in una salsa chiara e ricca di cipolla, latte e olio d’oliva, servito accanto a polenta morbida.
Punto chiave: Reidratare completamente, mantenere il calore appena attivo per circa 4½ ore e muovere il recipiente senza mescolare il pesce.