Sobre Baccalà alla vicentina
En Vicenza, el baccalà alla vicentina se prepara con stoccafisso, es decir, bacalao secado al aire, aunque el nombre local use la palabra baccalà. La fórmula combina pescado seco, cebolla, aceite de oliva, sardinas saladas, leche, harina, Grana, perejil, sal y pimienta.
La preparación empieza dos o tres días antes de cocinar. El stoccafisso seco se remoja en agua fría, cambiándola aproximadamente cada cuatro horas, hasta que quede completamente flexible. Después se abre, se desespina y se corta en porciones grandes en lugar de desmenuzarlo.
La cebolla se ablanda en aceite de oliva con las sardinas saladas, que se deshacen en la base. El pescado, apenas enharinado, se dispone en una capa compacta, se cubre con el resto de la cebolla, la leche y el queso rallado y se rodea de suficiente aceite para la cocción larga.
La técnica definitoria es el «pipare»: unas 4 h 30 min a fuego muy bajo, moviendo la cazuela con suaves giros de vez en cuando, pero sin remover el pescado. El objetivo son lascas tiernas en una salsa pálida e integrada, no un guiso de hervor fuerte.
El plato puede mejorar después de un reposo refrigerado de 12–24 horas. Para el tiempo total de producción se cuenta como obligatorio el remojo mínimo de 48 horas; el reposo posterior a la cocción es opcional. La polenta blanda es el acompañamiento clásico.
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