Platos nacionales italianos
Baccalà alla vicentina
Última actualización: 2026-08-15 22:53:33
La receta de un vistazo
Baccalà alla vicentina
Datos clave de la receta estructurada.
- Rendimiento
- 6 raciones
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 4 h 30 min
- Tiempo pasivo
- 48 h
- Total
- 53 h 15 min
- Por ración
- ≈ 770 kcal
Stockfish de Vicenza · Cocción lenta “pipare” y polenta
Baccalà alla vicentina con cebolla, leche y aceite de oliva, cocción lenta con Grana y polenta cremosa
Baccalà alla vicentina preparado con stockfish rehidratado durante dos días, cebolla y sardina salada, leche, aceite de oliva y Grana, cocido casi sin movimiento durante unas cuatro horas y media.
01 · Resumen
Resumen
En el baccalà alla vicentina el nombre tradicional se aplica al stockfish, es decir, pescado seco que necesita una rehidratación prolongada antes de cocinarse. La fase de remojo dura 48 horas y puede alargarse hacia 72 si la pieza sigue rígida. Se mantiene siempre en frío y el agua se cambia aproximadamente cada cuatro horas. Solo cuando el pescado está flexible se abre, se retiran espina central y espinas pequeñas y se corta en porciones grandes. Esta etapa define la textura final tanto como la cocción posterior.
La base se construye con cebolla muy fina cocinada sin dorar y sardinas saladas que se deshacen en el aceite. El perejil entra fuera del calor directo. Los trozos de stockfish reciben una película mínima de harina y se colocan muy juntos en una cazuela baja. Cebolla, leche, Grana, pimienta y el resto del aceite completan el líquido de cocción. Las piezas deben quedar casi cubiertas, pero no flotando. La cantidad de sal añadida se reserva para el final, cuando ya se puede valorar el aporte del pescado y de las sardinas.
La cocción tradicional descrita como “pipare” es extremadamente suave. Durante unas cuatro horas y media la superficie apenas tiembla. La cazuela puede girarse o sacudirse con cuidado, pero no se remueve con cuchara porque las lascas se romperían y la textura quedaría pastosa. El tiempo permite que leche, aceite y jugos del pescado formen una salsa pálida y unificada. La señal útil no es un hervor visible, sino la ternura del pescado y una salsa cremosa que mantiene todavía trozos reconocibles.
La polenta se prepara durante la parte final y aporta un soporte neutro para la salsa. Puede servirse blanda o, si se deja cuajar, cortarse y dorarse para obtener una presentación más firme. Tras apagar el fuego, el baccalà reposa diez minutos antes de emplatar. Este plato admite bien el reposo: enfriado con rapidez y refrigerado, puede resultar especialmente armonioso al recalentarse al día siguiente. Para conservar la estructura, se recalienta moviendo la cazuela en lugar de revolver y se lleva a 74 °C.
Remojo completo
El stockfish debe quedar flexible antes de desespinar y porcionar; una pieza rígida no se cocinará de forma uniforme.
Fuego mínimo
La superficie apenas debe temblar durante la cocción prolongada.
No remover con cuchara
Mover la cazuela protege las lascas y mantiene el pescado reconocible dentro de la salsa.
02 · Ingredientes
Ingredientes
Para el stockfish
- 500 g
- stockfish seco ya golpeado Remojar en agua fría durante 2 días, cambiándola aproximadamente cada 4 horas.
- 150 g
- cebolla cortada en láminas muy finas
- 250 ml
- aceite de oliva virgen extra
- 35 g
- sardinas saladas enjuagadas y sin espinas Unas 2 sardinas pequeñas.
- 250 ml
- leche entera
- 30 g
- harina de trigo Para una capa muy ligera.
- 25 g
- Grana Padano o Parmigiano Reggiano finamente rallado
- 15 g
- perejil de hoja plana finamente picado
- 1 g
- pimienta negra
- 2 g
- sal fina, solo si hace falta
Para la polenta
- 300 g
- harina de maíz para polenta
- 1.2 L
- agua
- 8 g
- sal fina
03 · Preparación
Preparación
Remojar y preparar el stockfish
Rehidratar durante dos días
Cubrir generosamente el stockfish seco con agua fría dentro del frigorífico. Cambiar el agua aproximadamente cada 4 horas durante 48 horas, alargando hacia 72 si el pescado todavía está rígido.
El pescado debe quedar completamente flexible y rehidratado antes de abrirlo y cortarlo.Desespinar y porcionar
Abrir el pescado ablandado a lo largo, retirar la espina central y las espinas pequeñas, y cortar en porciones grandes. Secar la superficie y espolvorear con una capa mínima de harina.
No debe quedar ninguna espina dura y la harina solo debe formar un velo fino.
Montar la cazuela
Preparar la base de cebolla y sardina
Calentar unos 60 ml de aceite y cocinar la cebolla muy suavemente durante 12–15 minutos. Añadir las sardinas saladas y remover hasta que se deshagan. Retirar del fuego e incorporar el perejil.
La cebolla debe quedar blanda y pálida, sin dorarse.Disponer pescado y líquidos
Extender un poco de la mezcla de cebolla en la cazuela. Colocar los trozos de stockfish muy juntos, cubrir con el resto de la cebolla y añadir leche, Grana rallado, pimienta y el resto del aceite.
Las piezas deben quedar en una sola capa compacta y casi cubiertas por los líquidos.
Cocer lentamente y servir con polenta
Cocer casi sin movimiento
Poner la cazuela al fuego más bajo posible y cocinar unas 4½ horas. Girar o sacudir con suavidad de vez en cuando, pero no remover el pescado con una cuchara.
La superficie apenas debe temblar; el pescado estará listo cuando esté muy tierno y la salsa se vea unificada y cremosa.Cocer la polenta
Durante los últimos 45 minutos, llevar a ebullición 1,2 L de agua con sal. Incorporar la polenta poco a poco con varillas y cocer según el grosor de la molienda hasta que esté espesa y lisa.
La polenta debe separarse limpiamente de la pared de la olla y sostener un montículo blando.Reposar y emplatar
Retirar el pescado del fuego y dejarlo asentarse 10 minutos. Probar antes de añadir sal. Servir en platos calientes con polenta.
Deben verse lascas blandas dentro de la salsa pálida, sin convertirse en una pasta uniforme.
04 · Práctico
Práctico
Servicio
Servir caliente con polenta blanda o con porciones de polenta cuajada y dorada.
Preparación anticipada
El plato mejora tras 12–24 horas de reposo refrigerado. Enfriar con rapidez y recalentar muy suavemente sin remover.
Conservación
Refrigerar antes de 2 horas y consumir en 3–4 días. Recalentar hasta 74 °C moviendo la cazuela para no romper el pescado.
05 · Nutrición
Nutrición
- Calorías
- ≈ 770 kcal
- Hidratos de carbono
- ≈ 45 g
- Proteínas
- ≈ 48 g
- Grasas
- ≈ 44 g
- Fibra
- ≈ 3 g
- Sodio
- ≈ 980 mg
Ración: 1 ración con polenta. Nota de alérgenos: Contiene pescado, leche y gluten. El stockfish y las sardinas saladas aportan sodio; la sal añadida debe ajustarse solo al final. Valores aproximados, no mediciones de laboratorio.