Baccalà alla vicentina usa stockfish seco ao ar e demolhado, cebola, sardinhas salgadas, leite, Grana e bastante azeite, cozidos em fogo extremamente baixo por cerca de 4½ horas e servidos com polenta.
Em Vicenza, o bacalà alla vicentina é feito com stoccafisso — bacalhau seco ao ar — embora o nome local use bacalà. A Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina publica uma receita de referência com stockfish seco, cebola, azeite, sardinhas salgadas, leite, farinha, Grana, salsa, sal e pimenta.
O preparo começa dois a três dias antes do cozimento. O stockfish seco fica de molho em água fria, com trocas aproximadamente a cada quatro horas, até ficar completamente flexível. Depois, o peixe é aberto, tem as espinhas retiradas e é cortado em pedaços substanciais, não em pequenas lascas.
A cebola é amolecida no azeite com as sardinhas salgadas, que se dissolvem na base. O stockfish levemente enfarinhado é disposto em uma camada compacta, coberto com a mistura restante de cebola, leite e queijo ralado e, então, cercado por azeite suficiente para o longo cozimento em fogo baixo.
A técnica definidora de Vicenza é “pipare”: cerca de quatro horas e meia em fogo muito baixo, movimentando a panela em círculos suaves de tempos em tempos, mas nunca mexendo o peixe. O objetivo são lascas macias em um molho claro e integrado, não um ensopado vigoroso.
A Confraternita observa que o prato fica excelente após 12–24 horas de descanso. Para o cronograma de produção, o mínimo obrigatório de 48 horas de demolho conta como tempo passivo, enquanto um descanso adicional após o cozimento continua opcional. Polenta macia é o acompanhamento clássico e corresponde ao conjunto de imagens previamente verificado.
Cubra generosamente o stockfish seco com água fria sob refrigeração e troque a água aproximadamente a cada 4 horas durante 48 horas, prolongando até perto de 72 horas se ainda estiver rígido.
O peixe deve ficar completamente flexível antes da limpeza.
Abra o peixe no sentido do comprimento, retire a espinha dorsal e as espinhas pequenas, corte em pedaços grandes e passe uma camada muito leve de farinha.
Nenhuma espinha dura deve permanecer e a farinha deve formar apenas uma camada fina.
Aqueça cerca de 60 ml de azeite e cozinhe a cebola suavemente por 12–15 minutos. Adicione as sardinhas salgadas e mexa até dissolverem; incorpore a salsa fora do fogo.
A cebola deve ficar macia e clara, não dourada.
Espalhe parte da mistura de cebola na caçarola, disponha o stockfish em uma única camada compacta, cubra com o restante e então adicione leite, Grana, pimenta e azeite restante suficiente para envolver os pedaços.
O peixe deve ficar deitado e permanecer quase todo submerso, sem ser mexido.
Leve apenas à fervura mais suave possível e cozinhe por cerca de 4½ horas. Gire ou sacuda a panela delicadamente de tempos em tempos, mas nunca mexa o peixe.
Apenas pequenas bolhas ocasionais devem aparecer nas bordas.
Perto da hora de servir, cozinhe a polenta em água salgada conforme o tipo de fubá até ficar lisa e macia.
A polenta deve ficar macia o suficiente para ser servida com colher ao lado do peixe.
Prove o molho, ajuste o sal somente se necessário e sirva com polenta; um descanso refrigerado de 12–24 horas seguido de reaquecimento suave também é tradicional.
O peixe deve ficar muito macio, mas ainda reconhecível em lascas, em um molho claro e integrado.
O nome de Vicenza é tradicional; o peixe usado de fato neste prato é stoccafisso, bacalhau seco ao ar em vez de salgado.
Quarenta e oito horas são a premissa mínima de produção. Stockfish muito seco ou grosso pode precisar de perto de 72 horas.
Depois que o longo cozimento começar, movimente delicadamente a panela em vez de usar uma colher, para não quebrar o peixe.
A confraria oficial observa que o prato pode melhorar após 12–24 horas. Resfrie rapidamente e reaqueça com delicadeza.
Stockfish, sardinhas salgadas e queijo adicionado tornam o teor de sódio especialmente variável; a estimativa pressupõe demolho e enxágue eficazes.
Contém peixe, leite e trigo/glúten.
Deixe o stockfish de molho sob refrigeração e use água fria limpa em cada troca.
Leve as sobras cozidas à geladeira em até 2 horas; se deixar o prato descansar durante a noite, resfrie rapidamente e reaqueça completamente antes de servir.
Apesar do nome, a receita clássica de Vicenza usa stockfish seco ao ar, ou stoccafisso.
Depois de horas de cozimento, o peixe fica extremamente delicado; girar a panela distribui o calor sem quebrar os pedaços.
Polenta macia é o acompanhamento tradicional e também aparece no conjunto de imagens verificado da Travel S Helper.
